Opperdoezer Ronde
Een lief aardappeltje
We bevinden ons in een uitgestrekt landschap van vergezichten, schapen, koeien en slootjes met kleine bruggetjes die naar monumentale boerderijen leiden. Plaatsnamen als Abbekerk, Midwoud, Sijbekarspel en Twisk verraden dat we in een gebied zitten waar vele mooie ambachtelijke produkten vandaan komen. Eén van die produkten is een bijzonder aardappeltje.
Als gids hebben we een Ami Saisonnier die midden in dit gebied gevestigd is, een natuurmens die als geen ander weet waar hij de mooiste produkten uit het Hollandse land kan halen. Een aardappeltje uit de eigen streek is in de zomermaanden dan ook altijd vertegenwoordigd op zijn kaart. We rijden het plaatsje Opperdoes binnen, een gehucht waar iedere vierkante meter wordt benut met akkers. Tot onze verbazing zien we niet alleen aardappelplanten, maar ook een hoop kool staan. Dirk Klaver, teler uit Opperdoes, heeft er een logische verklaring voor. Aardappelmoeheid. Wil je de akker gezond houden, dan moet je aan vruchtwisseling doen. Kool is hiervoor een heel goede oplossing. Wat is er zo bijzonder aan het aardappeltje van Opperdoes? Laat ons eerst eens met de geschiedenis beginnen. De zavelige grond in dit gebied is altijd al goed geweest voor piepers. Meneer Sluis, een kweker van zo’n 145 jaar geleden, teelde de bekende rassen. Ineens zag hij tussen zijn andere planten een plant die opviel door het groene loof dat uitschoot. Hij noemde deze plant die bijzonder mooie aardappelen gaf Negenwekers, een naam die staat voor de tijd tussen het poten en het rooien. Alhoewel 'negen weken' door het veranderde klimaat niet meer helemaal opgaat, is het nog vrijwel dezelfde plant en kan deze nog steeds in een relatief korte periode goede aardappelen voortbrengen. In de laatste week van maart worden de jonge knollen gepoot. Om het ras en de origine te beschermen, wordt hiervoor uitsluitend pootgoed van de coöperatie gebruikt. De poters komen van twee telers die helemaal apart liggen van alle andere aardappelvelden. Dit om te zorgen dat er nooit enige infectie of iets dergelijks over kan gaan. Ondanks dat de aardappelen sterk zijn, moet er wel gespoten worden tegen de aardappelziekte. De pootpiepers worden machinaal geplant. Bij een gemiddelde temperatuur van 16-17ºC in een niet te natte tijd gedijen ze het beste. We kunnen de Opperdoezer herkennen aan zijn dunne tere schilletje waar vaak wat bruine vlekken op te zien zijn en de diepe ogen. Het tere schilletje is de reden dat het rooien nog steeds voor een groot deel handwerk is. Met een tractor waaraan een soort van schep is bevestigd, worden de planten losgehaald waarbij ze wel nog onder de aarde blijven om ze te beschermen tegen de zon. De jonge vakantiewerkers die voor het rooien zijn aangesteld, nemen altijd twee kisten met zich mee en doen op deze manier twee rijen tegelijk. De aardappelen worden op het veld al gesorteerd in groot en klein formaat. Werd er tot een jaar geleden altijd met kisten van twintig kilo gewerkt, de strenge eisen van de Arbo-wet schrijven nu kleinere kisten voor. De coöperatie werkt voor een groot deel samen met The Greenery die de verspreiding voor haar rekening neemt, ook levert Dirk aan de Groene Hoed. Aan huis verkopen doet hij niet meer. Dirk: “We hebben dit wel gedaan, maar er zijn hier zoveel mensen die de Opperdoezers verkopen, dat consumenten bij iedere boer langsgaan om de prijzen te vergelijken en ze willen echt voor een dubbeltje op de eerste rang zitten. Of ze willen eerst een kilo proeven, je kent dat wel. Nu zet ik het gewoon af bij de coöperatie en bij de Groene Hoed, dat scheelt een hoop sores.”
BOB
Het blijft dus een hoop handwerk en handjes zijn duur, vandaar dat steeds minder boeren nog doorgaan met hun aardappelen. Waren er enkele decennia geleden nog meer dan honderd telers, anno 2006 telt het dorpje in de gemeente Noorder-Koggenland nog maar 35 telers. Vanaf half mei komen de eerste Opperdoezers op de markt, dit betreft dan wel vaak aardappelen uit tunnels of uit kassen. Dirk kiest hier niet voor, hij wil alleen aardappelen van de volle grond, hetgeen betekent dat hij pas half juni de eerste aardappelen oogst. Opperdoezers zijn seizoensaardappelen, ze dienen binnen drie maanden gegeten te worden, anders wordt de schil dikker en worden ze bloemiger. Het zijn vastkokende aardappelen met een laag zetmeelgehalte. De bijzondere plant en typische grond zorgen voor de eigen smaak en eigenschappen. Dat resulteerde in 1996 in een beschermde oorsprongsbenaming, kortweg BOB, zeg maar een AOC. Het wil zeggen dat er alleen met pootgoed van de coöperatie mag worden gewerkt en al het spuiten dient te worden geregistreerd. Wanneer Dirk wil gaan rooien, dient hij dit aan te vragen en zijn boekhouding te overleggen. Dan pas wordt zijn oogst vrijgegeven. Iedere akker en boer heeft zijn eigen codenummers, waardoor tot in de winkel is terug te gaan waar welke aardappel vandaan komt. We zitten inmiddels bij Dirk op het terras en ook zijn vrouw is bij ons komen zitten. Ze vertelt dat nog steeds een hoop mensen deze aardappel niet kennen. “Toen we nog aan huis verkochten, kwam er een man een kistje halen. Hij vroeg ons hoeveel wielrenners er die dag meededen. We snapten er niets van, maar hij had op borden Opperdoezer Ronde zien staan, niet wetende dat dat de naam van onze trots is.” We gaan straks terug naar het met een bib gourmand bekroonde Heerenhuis waar Toon zal laten zien wat er culinair mogelijk is met deze aardappel, maar we willen ook weten hoe de boeren hun oogappel het liefst eten. Dirk: “We wassen ze en koken ze in de schil. Na het koken wordt de pel verwijderd en prakken we ze eventueel met een vork. Hierbij wordt gesmolten boter geserveerd. Voor ons hoeft er dan verder niets meer bij, behalve misschien een frisse salade. Zo puur gegeten is de beste manier om ze te proeven.” Klaver vertelt dat hij zelfs kan proeven van welke akker of uit welke hoek van het dorp de aardappel komt en hoe laat deze geoogst is. Laten we hem maar aardappoloog noemen.
Toon's keuken
In het door Unesco beschermde dorp Middenbeemster duikt Toon meteen zijn keuken in om het lieve aardappeltje te verwerken. Toon: “Deze aardappel laat zich als iedere aardappel voor vele bereidingen gebruiken. Alleen kun je hier de schil goed laten zitten, doordat het zo’n jonge aardappel is. De smaak is vele malen mooier dan die van een doorsnee aardappel, dus je kunt hem veel meer op de voorgrond plaatsen in een gerecht. Bovendien is het een produkt hier uit de streek, als Ami Saisonnier zou ik gek zijn om daar niet graag mee te willen werken.”
Het Heerenhuis
Rijperweg 83, Middenbeemster
tel. 0031 299 68 20 10
Terrine van zalm, Opperdoezer Ronde en geitenkaas
Voor 4 personen: frisée, kropsla, 3 el aceto balsamico, 6 el olijfolie, krokantjes van filodeeg,
Voor de terrine: 300 g verse zalm zonder vel, 300 g Opperdoezer Ronde, pancetta, 200 g zachte geitenkaas, 6 eieren, 2 dl room, avocadocrème.
Snijd de Opperdoezers met de schil in dunne schijven en kook ze beetgaar. Bekleed een terrinevorm met de pancetta, zorg dat de plakjes overhangen en leg hier de plakjes aardappel tegenaan. Snijd de geitenkaas in dunne plakken en leg tegen de aardappelen. Snijd de zalm in grove stukken en vul daar de terrine verder mee. Meng de room met de eieren en voeg peper en zout toe. Giet deze appareil over de terrine. Sluit af met de overhangende pancetta. Zet de vorm onder druk en gaar in de oven van 90ºC gedurende 30 minuten. Laat de terrine afkoelen en snijd er dunne plakken van. Maak een dressing van balsamico en olijfolie, breng op smaak met peper en zout en maak hier de salade mee aan. Serveer een plak van de terrine op het bord en plaats daar de salade naast, met een cirkeltje met de avocadocrème. Garneer met krokantjes van rozemarijn en druppel er nog wat van de dressing langs.
Lasagne van coquilles, gegrilde Opperdoezer en zomertruffel met beurre blanc
Voor 4 personen: 4 grote coquilles St. Jacques, 8 Opperdoezer Ronde, zomertruffel, jonge prei, bospeen, lamsoren, 2 dl witte wijn, 2 dl visbouillon, 2 dl room, 1 gesnipperd sjalotje, boter.
Sauteer de coquilles aan beide zijden in roomboter, bestrooi met peper en zout en snijd in dunne plakjes. Steek de aardappel uit in een cylinder met dezelfde doorsnede als de coquilles. Snijd deze in plakjes, kook kort af, gril aan beide zijden en bestrooi met peper en zout. Schaaf de zomertruffel dun en bouw met de drie ingrediënten een torentje op. Kook de bouillon, wijn en room met het sjalotje in tot 1/3, zeef de saus, breng op smaak en monteer schuimend met de roomboter. Snijd prei en wortel in julienne, blancheer zeer kort, breng op smaak en plaats naast het torentje. Stoof de lamsoortjes kort in boter en plaats er eveneens bij. Maak het gerecht af met geschaafde zomertruffel en de saus.
Lauwwarme salade van Opperdoezer Ronde met gepocheerd ei en brandade van makreel
Voor 4 personen: 400 g Opperdoezer Ronde, 1 gesnipperd sjalotje, 1 teentje knoflook, 2 el kappertjes, 2 el gehakte krulpeterselie, 3 el crème fraîche, 1 el gladde mosterd, 4 scharreleieren, chips van Opperdoezer Ronde, court-bouillon.
Voor de brandade: 1 sjalotje, 1 teentje knoflook, 2 dl room, 2 grote makreelfilets, 1 zeste van sinaasappel.
Borstel de aardappelen schoon en kook ze gaar in court-bouillon met wat extra zout. Laat ze goed uitlekken en snijd in grove brunoise. Fruit de knoflook en het sjalotje aan en meng met de aardappelen, voeg de kappertjes, crème fraîche, peterselie en mosterd toe en breng op smaak met peper en zout. Zweet voor de brandade de knoflook en het sjalotje aan en voeg de room toe. Maak de makreelfilets schoon en gebruik het vel om er chips van te maken. Voeg de fijngesneden vis toe en laat rustig garen, voeg de zeste toe en laat nog enkele minuten trekken. Draai de vis met de vaste ingrediënten fijn in de cutter, slap de brandade af met het vocht en breng op smaak. Pocheer de eieren 3 minuten in gezouten water met wat azijn. Plaats de salade aan de ene kant van het bord en plaats er het warme eitje op. Trek een streep brandade naast de salade en steek hier de chipjes van aardappel en het vel in.
Romige gnocchi van Opperdoezer Ronde met langoeste, primeurgroenten en Messeklever-roomsaus
Voor 4 personen: 300 g Opperdoezer Ronde, 3 eidooiers, Grana Duro bloem, oude Beemsterkaas, nootmuskaat, 3 dl witte wijn, 1 slajotje, Messeklever, 2 dl room, 1 langoeste, roomboter, 100 g geblancheerde tuinboontjes, 100 g doperwten, gefrituurde basilicum, court-bouillon.
Schil de Opperdoezer Ronde, kook ze helemaal gaar in gezouten water, stoom ze droog en druk ze door de pureeknijper. Maak er met de bloem en de eidooiers een soepel deeg van, voeg de zeer fijngesneden kaas toe en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Rol het deeg uit, snijd er kussentjes van en kook deze af in gezouten water. Kook de wijn met het sjalotje tot een reductie. Kook de langoeste af in de court-bouillon, decoupeer en snijd in tranches. Los de Messeklever op in wat room, voeg de reductie toe, breng op smaak en monteer met roomboter. Voeg de gnocchi en de groenten toe aan de saus. Verdeel de tranches langoeste in een diep bord, verdeel hier de saus over en garneer met een blaadje gefrituurde basilicum.
Sardines van de barbeque met gekonfijte Opperdoezer, kokkels en pomodori tomaat
Voor 4 personen: 8 kleine sardines, kruidenolie, 8 Opperdoezer Ronde, geklaarde boter, 500 g kokkels, matignon, 4 pomodori tomaten, antiboise van tomaat, peterselie, boter, mie de pain.
Maak de sardines schoon, marineer ze enkele uren in kruidenolie en gaar ze op de barbeque. Snijd gelijke plakken van de Opperdoezer Ronde en konfijt deze op lage temperatuur in geklaarde boter met peper en zout. Zweet de matignon aan in boter, begiet met een beetje witte wijn en laat hier de kokkels afgedekt op gaarstomen. Pliceer de tomaten, hol ze uit en vul met de antiboise. Draai de peterselie met de mie de pain en de boter tot een pasta. Bedek de tomaten hier dun mee en laat in de oven warm en krokant worden. Plaats de vis in het midden van het bord, verdeel de kokkels erlangs en plaats er de schijfjes aardappel en de tomaat bij.
Koksforum.nl heeft van dit artikel gekregen van het culinaire vakblad
