Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Post hier je recepten die je wilt delen met je collega's.

Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor ThomasVR » 08 jun 2009, 22:54

Heefte r toevallig iemand tips om steeds een perfecte cuisson op een lamskroon te bekomen?

Alvast bedankt
Avatar gebruiker
ThomasVR
 
Berichten: 26
Geregistreerd: 07 dec 2008, 02:15

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor Maurits » 09 jun 2009, 07:28

langzaam garen in de oven of sous-vide (wel sterke zakken gebruiken vanwege de botten). Kerntemperatuur 55 graden lijkt me prima.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Avatar gebruiker
Maurits
 
Berichten: 1376
Geregistreerd: 11 apr 2007, 09:52
Woonplaats: Heemskerk

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor Pluter » 09 jun 2009, 14:04

Maurits schreef: (wel sterke zakken gebruiken vanwege de botten)


Alu folie om de botjes heen! Maak je meteen een mooie crossover tussen moderne en oude technieken. Ik zou persoonlijk de kern een graadje of twee/drie hoger houden, maar dat hangt ook van de temperatuur van het badje af uiteraard.
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW
Avatar gebruiker
Pluter
 
Berichten: 515
Geregistreerd: 02 maart 2007, 13:41
Woonplaats: Haarlem

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor Pinxo » 09 jun 2009, 15:17

Traditioneel kan het ook in een combisteamer.
Als geheel kruiden en de oven in, kerntempmeter er in en bakken op 60gr kerntemp. (evt. eerst op de bakplaat een mooi kleurtje geven)

Dan tijdens de service snijden op aantal, bijv een blok van 5 kroontjes per bord en die als geheel regenereren in de combi (120gr 1/2 stoom)
uit de oven los snijden en je hebt een mooi roze binnenkantje maar wel een lekker aangekleurd buitenkantje en botje.

Nadeel van sousvide vind ik namelijk de bleke, soms bloederige botjes. Brulé brander helpt daar niet echt bij vind ik :roll:
Avatar gebruiker
Pinxo
 
Berichten: 435
Geregistreerd: 27 jan 2008, 11:58
Woonplaats: noord-Brabant

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor jeroenbr » 09 jun 2009, 16:24

lamskroon is hetzelfde als lamsrack ?

@ ivy maken ze de botten geheel schoon, en branden ze als ze uit de roner komen met een goeie brander bruin
Avatar gebruiker
jeroenbr
 
Berichten: 733
Geregistreerd: 15 jul 2008, 23:45
Woonplaats: Drenthe, Beilen

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor KNL » 09 jun 2009, 16:44

jeroenbr schreef:lamskroon is hetzelfde als lamsrack ?


jep
KNL
 
Berichten: 314
Geregistreerd: 11 okt 2008, 12:35
Woonplaats: Rijkevorsel (België)

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor jeroenbr » 09 jun 2009, 16:59

hoe meet je de kern temp. bij sous vide garing?
Avatar gebruiker
jeroenbr
 
Berichten: 733
Geregistreerd: 15 jul 2008, 23:45
Woonplaats: Drenthe, Beilen

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor Pluter » 10 jun 2009, 00:21

jeroenbr schreef:hoe meet je de kern temp. bij sous vide garing?


Dunne thermometer naald en een soort tochtstrip achtig iets..

Ik zet zelf altijd de steamer op gewenste kern-temperatuur en doe mijn produkt dermate lang in de oven totdat ik zeker weet dat het die omgevings-temperatuur overgenomen heeft.
Zelf heb ik dit tot de "kern=omgeving techniek" gedoopt, maar onder ingewijden staat ie ook wel bekend als de "Leo is een LUL-techniek" (don't worry, andere Leo ;) )
Mother Nature is the true artist, and the chef is merely the technician. MPW
Avatar gebruiker
Pluter
 
Berichten: 515
Geregistreerd: 02 maart 2007, 13:41
Woonplaats: Haarlem

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor Daansvs » 15 jul 2009, 17:40

Ik smeer ze, rauw, in met een korst van paneermeel, knoflook, groene pesto en Parmezaanse kaas. 'Klei"maken door, in de blender, olijfolie toe te voegen. Dikke korst maken rondom. Ook goed tussen de botten "kleien". Dan inpakken in folie en koud zetten. Dan krimpt de korst mooi en wordt wat harder. Dan voorzichtig insmeren met een mengsel van Lamskruiden (Verstegen) en Easy browning van Phase. Dan in hete oven (200 oC) tot kerntemp. 20 graden. Buitenkant wordt dan direct mooi bruin en de korst hard. Eruit en vacumeren. Afkoelen tot 5 oC. Bij uitserveren combisteamer op regenereren, klep half open, 150 oC.. Opwarmen tot kerntemp. op 55 oC. Direct op bord zetten in een bedje van groenten en uitserveren.
Daansvs
 
Berichten: 4
Geregistreerd: 02 jul 2009, 21:53

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor Wild!! » 20 dec 2010, 23:20

Aanzetten in pan of ovenschaal tot er een mooi kleurtje ontstaat. Dan in een oven 50 graden....tot de kern deze temperatuur heeft overgenomen. Vlak voor het serveren "een tikkie" geven van 100 graden (andere oven 2 min.)

Voordeel is dat de kerntemperatuur goed te sturen valt, wordt door het "tikkie" niet hoger dan 60 graden. en gebruik een kern temperatuurmeter :mrgreen:
Wild!!
 
Berichten: 4
Geregistreerd: 20 dec 2010, 22:21

Re: Gezocht: tips voor perfect rose lamskroon

Berichtdoor bielek » 16 jan 2011, 20:27

De Botjes super goed schoon maken.
Als je Nieuw-Zeelands lam hebt de rest ook goed schoon maken.
Bij iers lam het vet insnijden in een ruit motief en lekker uitbakken.
Kruiden.
In een oven van 60 graden plaatsen tot een kerntemperatuur van 56 graden C.
Het perfect lammetje
Avatar gebruiker
bielek
 
Berichten: 42
Geregistreerd: 07 mei 2007, 20:16
Woonplaats: Veldhoven


Keer terug naar Koksforum Recepten

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers. en 1 gast