rijzen van brood

Vrijheid van creative mening!

rijzen van brood

Berichtdoor Anne Zantinge » 14 nov 2007, 09:49

Ik ben benieuwd hoe jullie brood laten rijzen. Als je thuis brood maakt en niet beschikt over bepaalde apparatuur wat zijn dan de mogelijkheden.
Ikzelf maak gebruik van de oven die ik dan op 35 graden probeer te houden en met een plantenspuit houd ik het deeg vochtig. het nadeel hiervan is dat je het niet direct kan afbakken op de juiste temperatuur omdat je dan moet wachten totdat de oven op temp. is.

Zijn hier mensen die andere innovatieve manieren gebruiken?
voor zowel thuis als op het werk.
Anne Zantinge
 
Berichten: 65
Geregistreerd: 28 sep 2006, 13:10
Woonplaats: Culemborg

Berichtdoor Joline » 26 nov 2007, 22:23

in de vensterbank zetten boven de verwarming.. met een theedoek erover... truc van moeders.. ;-)
kookboeken en KOKSmessen zijn net schoenen.. je kan er niet genoeg van hebben.. :D
Joline
 
Berichten: 81
Geregistreerd: 22 maart 2007, 15:20
Woonplaats: den haag

Berichtdoor Maurits » 27 nov 2007, 09:31

Rijzen in een warme omgeving is niet nodig én schijnt zelfs minder lekker te zijn dan rijzen in een koele omgeving (als jullie willen weten waarom dat precies is zal ik het opzoeken). Ik laat mijn brood zelf het liefst een nacht in de koelkast rijzen, afgedekt met keukenfolie.
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Avatar gebruiker
Maurits
 
Berichten: 1376
Geregistreerd: 11 apr 2007, 09:52
Woonplaats: Heemskerk

Berichtdoor cookie » 29 nov 2007, 12:46

hoe kan brood rijzen in een frigo?
ik zet t op m'n etagere boven m'n oven,met een handdoek er over
3 kwartier rijzen
Dan uithalen,portioneren,vormen
10 min rijzen,inkepingen maken
Terug 20 min. rijzen
Afbakken op 210°c
cookie
 
Berichten: 92
Geregistreerd: 10 jul 2007, 00:47
Woonplaats: Belgium

Berichtdoor Maurits » 29 nov 2007, 14:12

Koel rijzen is volgens mij redelijk gebruikelijk; ik heb meerdere boeken waarin het staat. Gistfermentatie gaat bij een koele temperatuur alleen maar langzamer en ondertussen vormen zich meer verschillende aroma's dan bij snelrijzen (zie McGee). Ik merk het verschil wel, snel gerezen broden hebben soms een alcoholaroma eraan hangen. En dat blief ik niet :) .
When there's smoke, there's flavor (Colgin)
Avatar gebruiker
Maurits
 
Berichten: 1376
Geregistreerd: 11 apr 2007, 09:52
Woonplaats: Heemskerk

Berichtdoor cookie » 29 nov 2007, 18:48

weer iets bijgeleerd 8)
cookie
 
Berichten: 92
Geregistreerd: 10 jul 2007, 00:47
Woonplaats: Belgium

brood rijzen op een koude plek

Berichtdoor dalanaustet » 03 dec 2007, 19:10

Zeer uitgebreide informatie over het hoe en waarom van het rijzen van brooddeeg op een koude plek incl. zeer goed onderbouwde receptuur vind je in het book The Bread Bible van Rose Levy Beranbaum.
dalanaustet
 
Berichten: 103
Geregistreerd: 01 okt 2007, 20:51
Woonplaats: utsira - noorwegen

Re: rijzen van brood

Berichtdoor D. de Haan » 21 nov 2008, 00:37

weetje over gist en rijzen..

brood rijst het snelst bij 37 graden, alleen door dat de gist dan het snelst kooldioxide produceert vormt het ook zure en onaangename geuren en smaken.

bij 27 graden rijst het redelijk snel (een paar uur)
bij een lagere temperatuur dan 27 graden duurt de rijstijd een uur langer en dat bevorderd het ontstaan van gist de gewenst gist smaken.

conclusie:
kamer temperatuur laten rijzen. (met een bekken afdekken.. . geen vocht verlies)

het einde van je rijstijd is te zien als je deeg hoeveelheid is verdubbeld en als je met de vinger in het deeg steekt en het deeg niet terug veert, dan is het glutenwerk tot zijn grens van elasticiteit uitgerekt.

hopelijk heb je er wat aan :wink:
D. de Haan
 
Berichten: 28
Geregistreerd: 04 dec 2007, 11:29
Woonplaats: Zeijen

Re: rijzen van brood

Berichtdoor Pinxo » 21 nov 2008, 10:26

Van een Franse ambachtelijke bakker:

rijzen moet tijd krijgen!!
door lange rijstijd wordt de verhouding gist/zout beter, het brood wordt daardoor "pittiger" en bij Franse stokbroden geeft dit die perfecte zoutheid van de korst :D
Maar: zout en gist gaan niet samen, suiker en gist juist wel! voorbeeld; kant en klaar mixen die je bij de supermarkt koopt hebben een hoog gehalte aan suike, gist én zout. ze moeten immers kort rijzen volgens de verpakking.
Resultaat is een brood met veel zout maar dat proef je niet zo omdat het overtroffen wordt door de zurige gistsmaak van niet volledig gerezen deeg en een hoeveelheid suiker om de gistcellen snel op te starten.

De Franse benadering is anders; minder zout maar langer rijzen met als resultaat een mooie structuur, niet te grote bubbels maar zeker niet te vast en compact. zout wat zich voornamelijk in de korst concentreert (qua smaakbeleving) omdat daar het vocht in eerste instantie naartoe trekt en vervolgens snel verdampt en het zout geconcentreerd achter laat. En ten slotte een smaak zonder zuurheid van gist.

Rijzen kan bij elke temperatuur tussen 0 en 37 graden, hoe lager de temperatuur hoe langer de nodige tijd. Voor de opstart is een wat hogere temperatuur wel raadzaam!
Een nacht op een koele plek voorrijzen en daarna kneden, vormen en na laten rijzen geeft hele mooie resultaten!

Bakken moet met een hoge starttemperatuur en hoge beginvochtigheid. in de professionele steamer makkelijk te realizeren maar met een thuisoventje lastig...
Een Franse truc van de thuisbakker:
Zet een bak met water onderin de oven en verwarm tot 200 of hoger als mogelijk.
Zet een baksteen op het fornuis (vuur) en laat gloeiend heet worden.
Schuif het brood in de oven en gooi de gloeiendhete baksteen in de waterbak.
oven snel dicht en temperatuur terugdraaien naar 175 graden en afbakken tot gaar en mooi bruin.

Beetje omslachtig maar werkt perfect! Sproeien kan uiteraard ook maar dan vervormt je ovenwand heel snel, op den duur gaat dat je een nieuwe oven kosten.
Avatar gebruiker
Pinxo
 
Berichten: 435
Geregistreerd: 27 jan 2008, 11:58
Woonplaats: noord-Brabant


Keer terug naar Creatief Denken

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers. en 1 gast