Culatello

Alles over ingrediënten

Culatello

Berichtdoor Leo » 05 okt 2008, 13:22

Culatello, Parmaham is er niets bij!

Je mag van geluk spreken als je als varken bent uitverkoren om voor een deel ‘culatello’ te worden. Om van de hammen een delicatesse te maken moet het dier een luxe leven hebben
.

Culatello-boer Massimo Spigaroli uit het Italiaanse dorp Polesine bij Parma behandelt zijn biggen dan ook met grote toewijding. ‘Ze moeten goed leven. Heel relaxed zijn.’ En inderdaad: de biggen zijn snuffelend en hobbelend in wei en bos een stuk minder krampachtig dan wat we in Nederland gewend zijn als we ze met tientallen in een hok van enkele vierkante meters zien krioelen.
Na 18 tot 24 maanden is het uit met de pret en worden de dieren geslacht. Het beste stukje van de achterham mag vervolgens culatello worden. In enkele gemeenten ten westen van Parma maken ze daar ‘prosciutto di Parma’ van. De culatello die hier dertig kilometer ten noorden van de stad wordt gemaakt is echter het middelste en beste stuk van de ham. Als er voor culatello wordt gekozen, kan er geen ‘prosciutto’ meer worden gemaakt. Van de resten worden fiocco di culatello (een lichtere vorm van culatello) of salami gemaakt.

De culatello heeft de karakteristieke vorm van een grote peer en weegt drie tot vijf kilo. Het stuk vlees dat een winkelwaarde vertegenwoordigd van zo’n zeventig euro per kilo verdwijnt vervolgens voor 14 tot 22 maanden in de kelder om te rijpen en te drogen. In de historische boerderij van Spigaroli kan de culatello liefhebber daar ook een kijkje komen nemen. Met honderden hangen de hammen in de kelder waar een doffe vochtige lucht hangt. De Spigaroli familie produceert als een van de slechts veertien boeren met kennis van het proces al sinds 1850 culatello. Volgens de kenners kan dit typische regioproduct alléén hier in het noorden van de regio Emilia Romagna en aan de oevers van de rivier de Po worden gemaakt. ‘Om culatello te maken heb je een uniek microklimaat nodig’ aldus Spigaroli terwijl hij met een kritisch oog langs zijn waardevolle productie loopt in de kelder. ‘In de zomer moet het heel warm en vochtig zijn. In de herfst moet het vochtig en mistig zijn en in de winter koud.’

Dit niet heel aanlokkelijke klimaat is voor de culatello ideaal al weet niemand te vertellen waarom dat nu juist zo goed is voor het vlees. ‘Dat zijn de geheimen van de typische Italiaanse streekproducten’, aldus Spigaroli. Naast de traditionele producenten is er echter ook een industriële productie. ‘Die heeft echter veel minder poëzie dan wij.’ De Culatello di Zibello heeft een beschermde naam. Zibello is de streek waar twaalf gehuchten liggen waar culatello kan worden gemaakt.

De culatello verdient het niet om te worden vergeleken met de ook niet onsmakelijke parmaham. De smaak is intenser, de kleur diep rood de geur groots. De culatello heeft een heel eigen persoonlijkheid. In Polesine noemen ze het dan ook de ‘truffel onder de hammen’. Net als dat je truffels niet kan vergelijken met ‘funghi porcini’ kun je de culatello niet vergelijken met andere tophammen.

Om optimaal van de culatello te kunnen genieten openden de Spigaroli’s drie generaties terug ( in 1920) een eigen restaurant ‘Al Cavallino Bianco’ op vijf minuten lopen over een karrenspoor van de boerderij. De familie verzorgde toen ook een pontje over de Po en maakte met het restaurant het wachten aantrekkelijk. Massimo’s broer Luciano zwaait er nu de scepter. ‘Voor de goede smaakliefhebber is dit een verplichte etappe’, zo vertelt de familie. ‘Culatello is een van die typische Italiaanse producten die ondanks dat het ook bij Harrods in Londen, Galerie Lafayette in Parijs en Peck in Milaan te koop is nog ontdekt moet worden door de wereld.’

In Nederland koop je dit bij Vanilla Venture.

tekstbron: http://www.studioitalia.nl
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Avatar gebruiker
Leo
Forum Chef
 
Berichten: 4332
Geregistreerd: 20 aug 2004, 11:42
Woonplaats: Gorinchem

Re: Culatello

Berichtdoor JeroenTrimbos » 06 okt 2008, 09:31

Vanilla Venture verkoopt ook super lekkere verse salami's gemaakt van afsnijdsels van de Culatello hammen, super lekker!!
Practice what you preach
Avatar gebruiker
JeroenTrimbos
 
Berichten: 352
Geregistreerd: 31 mei 2008, 11:34
Woonplaats: Valkenburg aan de Geul

Re: Culatello

Berichtdoor Cees Timmerman » 06 okt 2008, 10:28

Zeker Jeroen, de strolghino di culatello is top, maar ook de Mariola salami en de pancetta van Massimo Spirgoli zijn geweldig.
Ik ben daar in Polesine Parmense in juli met Vanilla Venture op bezoek geweest. Helemaal top. Die Massimo is zo bevlogen, wat 'n vakman. Zelden iemand gezien die zo gepassioneerd met zijn product bezig is. Hij haalde daar voor ons een half varken uitelkaar zodat je zonneklaar kon zien hoe de culatello, de salami, de pancetta en de lardo gemaakt worden. De kelder waar de hammen drogen is een spektakel op zich. Die heerlijke geur vergeet ik nooit van mijn leven meer. Zijn Parmezaanse kazen zijn ook geweldig. Veel mensen proberen de culatello ham te vergelijken met pata negra, maar dat is appels met peren vergelijken.
Pata is woest en heftig, Culatello is subtiel en smooth. Op de kasteelboerderij van Massimo zijn een paar geweldige hotelkamers, supermooi. Als je de kans krijgt moet je er zeker een bezoek brengen. Het alles was uitstekend georganiseerd door Bart en Wendy van Vanilla Venture. Ook heel fijn dat Wendy Italiaans spreekt, zeer handig, zo'n tolk.
Avatar gebruiker
Cees Timmerman
 
Berichten: 933
Geregistreerd: 29 okt 2007, 18:29
Woonplaats: Dordrecht

Re: Culatello

Berichtdoor JeroenTrimbos » 06 okt 2008, 17:14

Oh ja klopt jij bent daar geweest, jij hebt ook je naam tussen die 3 sterren zaken gehangen he bij die hammen :twisted:
Practice what you preach
Avatar gebruiker
JeroenTrimbos
 
Berichten: 352
Geregistreerd: 31 mei 2008, 11:34
Woonplaats: Valkenburg aan de Geul

Re: Culatello

Berichtdoor Cees Timmerman » 06 okt 2008, 18:17

Ik had geen plankje en viltstift, anders had ik dat zeker gedaan. Hoe weet jij dat ik daar geweest ben? :o
Avatar gebruiker
Cees Timmerman
 
Berichten: 933
Geregistreerd: 29 okt 2007, 18:29
Woonplaats: Dordrecht

Re: Culatello

Berichtdoor JeroenTrimbos » 06 okt 2008, 21:20

Guido en Arthur leveren iedere week bij mij en ik klets nogal veel met mijn leveranciers :D
Practice what you preach
Avatar gebruiker
JeroenTrimbos
 
Berichten: 352
Geregistreerd: 31 mei 2008, 11:34
Woonplaats: Valkenburg aan de Geul

Re: Culatello

Berichtdoor Cees Timmerman » 06 okt 2008, 21:33

Mooi om te horen dat ik al bekend ben in zuid-Limburg. Nu de rest van Europa :D :D
Avatar gebruiker
Cees Timmerman
 
Berichten: 933
Geregistreerd: 29 okt 2007, 18:29
Woonplaats: Dordrecht

Re: Culatello

Berichtdoor JeroenTrimbos » 06 okt 2008, 22:19

Cees Timmerman schreef:Mooi om te horen dat ik al bekend ben in zuid-Limburg. Nu de rest van Europa :D :D


Pinky and the brain ?
Practice what you preach
Avatar gebruiker
JeroenTrimbos
 
Berichten: 352
Geregistreerd: 31 mei 2008, 11:34
Woonplaats: Valkenburg aan de Geul

Re: Culatello

Berichtdoor Cees Timmerman » 07 okt 2008, 12:08

He Leo, ben jij al geweest?
Avatar gebruiker
Cees Timmerman
 
Berichten: 933
Geregistreerd: 29 okt 2007, 18:29
Woonplaats: Dordrecht

Re: Culatello

Berichtdoor Leo » 07 okt 2008, 16:20

ik ben vanmorgen terug gekomen.

Was echt helemaal top!

binnenkort een klein verslag!
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Avatar gebruiker
Leo
Forum Chef
 
Berichten: 4332
Geregistreerd: 20 aug 2004, 11:42
Woonplaats: Gorinchem

Re: Culatello

Berichtdoor Leo » 04 nov 2008, 15:01

Afbeelding
het oude kasteel op het landgoed
Afbeelding
het varken, Eigenlijk een zwart varken.
Afbeelding
het uitsnijden van het varken
Afbeelding
insmeren met rode wijn, knoflook peper en zout, een week laten liggen
Afbeelding
Afbeelding
inpakken in varkensblaas & dicht naaien & opbinden & inprikken
Afbeelding
in de kelders laten rijpen
Afbeelding
Afbeelding
18, 24 lekker in die kelders, met de lucht van Po vlakte laten rijpen.
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Avatar gebruiker
Leo
Forum Chef
 
Berichten: 4332
Geregistreerd: 20 aug 2004, 11:42
Woonplaats: Gorinchem

Re: Culatello

Berichtdoor Leo » 04 nov 2008, 16:12

Het mooie aan dit verhaal dat dit echt Slow-Food is.
Echte ambachtelijk producten.

Van het varken houden ze leuke producten over. Verse Salami, Coppa, Lardo, Pancetta etc,
De Culatello, is eigenlijk maar een klein gedeelte uit de achterpoot, wat dus in de varkensblaas wordt gestoken.

Afbeelding
Afbeelding
"ein Gericht kann immer nur so gut sein, wie es seine Grundprodukte sind" R.Speth
www.koksforum.nl
Avatar gebruiker
Leo
Forum Chef
 
Berichten: 4332
Geregistreerd: 20 aug 2004, 11:42
Woonplaats: Gorinchem


Keer terug naar Producten en Warenkennis

Wie is er online

Gebruikers op dit forum: Geen geregistreerde gebruikers. en 2 gasten