door cyrano » 29 jan 2009, 20:19
Zo 'n rookoven maak je toch eenvoudig zelf? Tenminste als je buiten kan werken.
Koud roken betekent gewoon genoeg afstand tussen je rookbron en je vlees of vis. Dus eventueel een aparte kast voor beide, verbonden met een buis. Zelf rook ik in een grote hoge oude kookpot van 60l, waarin onderaan gaatjes geboord zijn. Bovenin hangt een rooster waar de (ontbeende) ham komt aan te hangen. Tussen het deksel steek ik een wig, meer lucht betekent hogere temperatuur. Eerst aansteken, kwartiertje laten smeulen, vlees erin, deksel erop.
En een mengsel voor het roken bestaat in de eerste plaats uit beukenzaagsel en beukenkrullen. Tamelijk moeilijk om die zuiver/puur te krijgen. In houtverwerkende bedrijven wordt nauwelijks nog beuk verwerkt en men houdt het afval niet apart. Voor het aroma bewaar je alle droge pellen van uien, sjalotten en look. Eerst strooi je wat krullen, daarop zaagsel, daarop een laag uienpellen.
Voor een extra smaakje kan je den gebruiken. De hars smaak vinden sommigen lekker. Ook notenhout is heel goed, maar zovor zover ik weet alleen te krijgen in Amerikaanse kant en klaar rookmengsels onder de naam "Hickory". Te mijden is eikenhout, dat bevat loogzuur en kan je gerookt vlees voortijdig doen bederven. Bovendien is de smaak ook maar zus en zo. Ook de meeste tropische houtsoorten zijn niet zo geschikt en enkele zijn gifitg.
Ik hoor wel eens beweren dat je een ham twee tot drie dagen moet roken. Dat is veel te lang. Een halve dag (4-5h) en dan 's nachts laten hangen in de uitgedoofde rookkast is prima. De rest moet in het pekelen en drogen gebeuren. Een reden die men wel eens geeft voor heel lang te roken is dat vroeger de ham hoog in de schouw boven het open vuur hing. Dat klopt, maar die hammen werden wel geroteerd. Elke ham hing maar één dag boven het vuur, daarna werden ze opzij geschoven. En na een tijdje gingen ze de kelder in.
Dat is nog zoiets: overal hoor ik dat er gepekeld wordt met grote hoeveelheden (30%!) suiker, zogezegd om gewichtsverlies tegen te gaan. Bah! In gerookt vlees hoort geen suiker. Er zit toch al veel te veel suiker in onze voeding. Mayonaise, leverpaté, overal draait de industrie suiker in. Roken betekent nu eenmaal gewichtsverlies en suiker is compleet uit den boze. Pekelen is simpel. Drogen niet. Bij het drogen is er een zekere mate van fermentatie. Dat is de myoglobine die samen met vet, omgezet wordt in iets veel smakelijker: tyramine. Maar dat hangt af van de luchtvochtigheid. Daarom wordt er best gedroogd in een niet te koude ruime frigo; 8-10 °C, luchtvochtigheid 50-60%, gedurende minstens een week. Langer is beter.
En verder is 't een kwestie van fanatiek genoeg te zijn. Ervaring is de beste leerschool. Het is dus ook niet iets wat je af en toe eens doet. Je moet er wat regelmaat in krijgen.
En je moet ook vlees van behoorlijke kwaliteit vinden. Zo'n industrieel varken heeft veel te veel vocht in het vlees. Ik rook liefst halfwild varken. Dat zijn wilde varkens uit de Ardennen, die loslopen in een omheind bos, maar wel bijgevoerd worden.
