| A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z |
Termen met beginletter M
Macédoine
In gelijkmatige blokjes gesneden groenten of fruit
Malen
Het fijnmaken van ingrediënten met een speciaal daarvoor ontwikkelde molen of met behulp van een keukenmachine of staafmixer.
Marineren
Vis of vlees in een vloeistof met een hoge zuurgraad leggen om de houdbaarheid te verlengen (zure haring, rolmops).
Ook kunnen door het leggen van vis, vlees of gevogelte in een sterk gekruide vloeistof vooraf bepaalde smaakcomponenten gegeven worden,
voordat de verdere bereiding plaats vindt. Langdurig marineren maakt ook de structuur van vis of vlees zachter.
Marmite
Grote kookpan voor soepen en sauzen
Maskeren
Toedekken, verbergen. Meestal gebruikt bij afwerken van taarten met geslagen room of crème.
Matelote
Matrozengerecht van vis of kalfsvlees met rode wijn
Matignon
Grof gesneden groente fondue
Mignonnettes
Klein gesneden stukjes gevogelte, vlees, wild, aardappelen enz.
Mirepoix
In blokjes gesneden groente voor het maken van soepen
Monteren
Het verfijnen van soepen en sauzen door het er doorheen kloppen van stukjes koude boter. In een enkel geval ook wel eens eiwit.
Mijoteren
Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en paprikapoeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.
