| A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z |
Termen met beginletter C
Canapés
Hors d'oeuvre: stukjes toast belegd met delicatessen
Wild en vlees: toastjes bestreken met puree of farce
Canneleren
Het snijden van groefjes in b.v. een citroen of champignonhoed.
Caramel
Lichtbruin gebrande suiker
Carcasse
Karkas, geraamte van gevogelte/wild dat overblijft als vlees eraf is gehaald.
Casolette
Kleine bakjes van porselein.
Chapelure
Gedroogde, gezeefde broodkruimels (paneermeel).
Chemiseren
Vorm bekleden met gelei of consumptie-ijs.
Chiffonnade
En juliènne (in zeer fijne reepjes) gesneden sla, zuring, witlof.
Chinoise
In Chinese ruit.
Ciseleren
Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer.
Clarifier
Zie klaren.
Cocotte
Vuurvaste schotel(tjes).
Coller
Toevoegen van een hulpbindmiddel.
Concasser
In grote stukken verdelen, bijvoorbeeld van een tomaat.
Concentreren
Concentreren of reduceren wordt gezegd als het gaat om een substantie waarvan het vochtgehalte door inkoken, stomen of op een andere manier is teruggebracht. In de keuken gaat het vooral om 'glace' van vlees, gevogelte of vis. De fonds worden zachtjes maar lang gekookt waardoor de sappen geconcentreerd worden tot een stroperig resultaat, dat vooral wordt gebruikt om sauzen mee op smaak te brengen en meer body te geven.
Conserveren
Met conserveren wordt de houdbaarheid van voedingsmiddelen verlengd. Klassieke conserveringsmethoden zijn onder andere wecken
(inmaken in glas van groente en fruit), pekelen (groenten en vlees) konfijten en inmaken op alcohol en/of suiker.
Bij wecken wordt de groente of het fruit langdurig verhit in schone flessen of potten en daarna luchtdicht afgesloten. Bij wecken van groenten wordt geen suiker of alcohol gebruikt. Hooguit wat zuur als azijn of citroensap. De temperatuur moet hierbij 115 graden C zijn. Bij konfijten wordt vlees of groente langzaam gekookt in vet, of voor fruit in suikerstroop.
Contiseren
Decoratief aanbrengen van kostbare ingrediënten in bijvoorbeeld vlees of gevogelte. Stukjes truffel in foie gras bijvoorbeeld, of kaviaar op oesters.
Convectomaat
Automatische hete lucht ventilatieoven.
Convenience food
Voedsel dat ten dele is bereid door de leverancier (gemaksvoedsel).
Consommé
Dubbel getrokken, helder gemaakte bouillon.
Coquille
Schelp van schelpdieren/slakken; wordt ook wel van aardewerk gemaakt.
Corail
Rode massa in de kop van gekookte kreeft/langoust; kreeftenmerg, in ongekookte toestand donkergroen.
Corser
Een vloeistof sterk maken door deze in te koken.
Coulis
Vloeibare puree, ingekookt, zonder bindmiddel.
Court-bouillon
Kruidenbouillon voor pocheren van vis.
Crépinette
Platte worst (gehakt of worst in varkensnet klaargemaakt).
Croustadine
Bladerdeeg in verschillende vormen gebakken.
Croûtons
Gebakken, in vorm gesneden stukjes brood.
Crudité
Rauwkostsalade
