| A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z |
Termen met beginletter B
Bakkerellen
Bakkerellen is een bereidingstechniek, die uitermate geschikt is voor het bakken van magere varkensvleesproducten. Haal hiervoor het vlees uit de koelkast, wrijf het in met olijfolie, peper en/of kruiden en laat het vlees ca. 30 minuten afgedekt buiten de koelkast op temperatuur komen.
Verwarm een koekenpan (met antiaanbaklaag) even voor op hoog vuur. Zet daarna het vuur op halve stand.
Leg het vlees voorzichtig in de pan, deze is op temperatuur wanneer het vlees zachtjes sist.
Bakkerel het vlees zachtjes door het regelmatig over de bodem te schuiven met een spatel (geen vleesvork) en veelvuldig te keren.
Het vlees zal tijdens het bakken zachtjes garen en mooi lichtbruin kleuren. Eventueel op het laatst nog even op hoog vuur om op te kleuren.
Haal het vlees uit de pan, zout het en laat het even rusten, alvorens af te werken.
Barbecuen
Het op een rooster boven een gloeiend houtskoolvuur (of alternatief) gaarmaken van vlees, vis, groenten, fruit of andere producten. In essentie bestaat een barbecue uit een vuurbak voor de gloeiende kooltjes en een metalen rooster om de gerechten boven de gloeiende kooltjes te houden.
Barderen
Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te beschermen tegen te veel hitte.
Baron
Een braadstuk van de bouten en het zadel (schaap/lam)
Barquettes
Schuitjes van deeg of chocolade
Bedruipen
Dit is het druppelsgewijs verdelen van vet of vochten over een gerecht. Dit kan voor of tijdens de bereiding, met een lepel of speciale druppelspuit. Bedruipen voorkomt dat het gerecht uitdroogt omdat het tijdens het bakken een laagje om het gerecht vormt, waardoor het gerecht minder vocht verliest.
Besterven
Zie afhangen .
Beurre manié
Bloemboter (bloem en boter gekneed)
Beurrer
Met boter bestrijken
Binden
Het steviger (dikker) maken van een saus, soep of crème.
Biscotte
Knappende toast.
Blancheren
Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer kookt en dan onder koud water afspoelen.
Blini's
Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel
Blussen
Het bak- of braadproces abrupt onderbreken door toevoeging van een vloeistof (water, bouillon, fond of wijn).
Bordure
Schotelrand
Bouquet garni
Groente- en kruidenbundel
Braden (rôtir)
Braden, in keukenjargon ook wel rôtir genoemd, kan zowel in de oven als boven een hittebron in een pan of aan 't spit worden gedaan.
Braden (in een speciale braadpan of braadslede) wordt vooral toegepast bij grotere dierlijke producten die een lange bereidingstijd vergen.
Gedurende de braadtijd kan ook garnituur (bijvoorbeeld aardappeltjes) worden meegegaard. Het braadvocht wordt gebruikt voor het maken
van een saus.
Braiseren
Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.
Brider
Het opbinden van gevogelte, vlees of wild
Brunoise
In zeer kleine blokjes gesneden groenten, enz.
