| A | B | C | D | E | F | G | H | I | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z |
Termen met beginletter A
Aanbraden
Vers product (aardappelen, groenten, kruiden, maar ook vis, vlees, wild en gevogelte) in een bakpan even met hete olie of boter in aanraking laten komen. Wordt ook wel aanbraden, dichtschroeien of fruiten genoemd. In de oven gebeurt dat bij circa 200ºC, waarna meestal wordt teruggeschakeld naar een iets lagere temperatuur (150-180º).
Aanlengen
Het toevoegen van een hoeveelheid vloeistof (bouillon, melk, water) aan soepen, sauzen of gerechten om een te sterke smaak, bijvoorbeeld een te zoute bouillon, af te zwakken, een te dikke soep of saus dunner te maken of een hoeveelheid te vergroten.
Abbatage
Het slachten en verdelen van slachtvee, wild, gevogelte e.d.
Aanzweten
Licht aanbakken met weinig vet, zonder kleuren.
Afhangen
Vlees en met name wild moet na het moment van slachten nog een tijd rusten (rijpen) alvorens het tot gerechten verwerkt kan worden.Bij het langdurig laten afhangen van wild spreekt men ook wel van faisanderen of ‘adellijk' laten worden van wild.
Afschuimen
Het afscheppen van vetdeeltjes of gestolde eiwitten die tijdens het kookproces naar de oppervlakte komen.
Agnes Sorel
Haar ware naam is Agnès Sureau. Het was Yolande d'Anjou die Agnès de Sureau in de armen van koning Charles VII van Frankrijk voerde om zo zijn minnares te worden (1440). Yolande d'Anjou had de bedoeling om koning Charles door Agnès te kunnen beïnvloeden. Nochtans zou Agnès niet tot grote daden aansporen maar wel tot eenvoud en goedheid. Agnès was de goedheid zelve. Charles VII zou door haar influisteringen geen groot figuur worden, maar wel een beter mens. Later noemde men haar Agnès Sorel. In 1450 werd zij vermoord vermoedelijk door de dauphin (troonopvolger). In de werkelijkheid stierf ze waarschijnlijk aan disenterie. Een kippensoep is naar haar genoemd. Agnes Sorel is de geschiedenis in gegaan als een zeer mooie vrouw en die diep uitgesneden jurken droeg. Het is ooit gebeurd dat er een borst uit haar décolleté vrij kwam terwijl de bisschop er bij stond. Deze bedekte zijn ogen maar gluurde toch door zijn vingers.
Aiguillettes
Lange, gelijkmatig gesneden reepjes vlees en gevogelte
Allemande
De sauce Allemande is één van de moedersausen zoals ze door Escoffier beschreven is. De naam is gegeven door Carême en is een allusie op de bruine Espagnole, dus waarom geen blonde Duitse ?
De saus wordt gemaakt door sterke "blanke fond " van gevogelte of kalf te binden met een blanke roux, er een mirepoix bij te voegen en te laten inkoken tot gewenste smaak en dikte.
Daarna wordt ze afgewerkt met eierdooiers.
Al dente
Het net gaar (bijtgaar) koken van pastagerechten.
Americaine - Amoricaine
Dit heerlijk kreeftengerecht heeft de naam "à l'americaine" gekregen via heel wat tussenwegen. De kreeft à l'americaine zoals wij die nu kennen heeft als oorsprong de "Homard sauté Bonnefoy" en is gecreëerd in 1853 door Constant Guillot, chef van het restaurant Bonnefoy. Het recept: levende kreeft in stukken snijden, bakken in boter, witte wijn, cognac, tomatenpuree, zout, cayennepeper, wortelen, uien, sjalotten en peterselie toevoegen. De saus reduceren en opwerken met boter. Dat is één...
In het "Café Americain" bracht men er een lichte wijziging aan toe en om zeker niet van plagiaat beschuldigd te worden maakte men er " à l'americaine" van. Dat is twee...
Curnonsky, een Frans gastronoom, chef en schrijver, beweert de ware toedracht van het verhaal te kennen. Pierre Fraisse,sommigen schrijven ook Pierre Fraysse was eigenaar of chef van het Parijse restaurant Noël Peters. Hij was gedurende enige tijd in de Verenigde staten geweest als kok. Op zekere dag komen in zijn restaurant Amerikanen die bekend waren aan Peters, alias Pierre Fraisse. Pierre ontving zijn klanten persoonlijk en hij raadde ze aan een visschotel te nemen. Doch het was reeds laat op de avond en er was geen vis meer, alleen de kreeften voor de volgende dag. Pierre had geen tijd meer om een court-bouillon voor kreeft te bereiden. Hij sneed ze dan maar in stukken en bereide ze met tomaten, mirepoix en cognac De kreeft viel zeer in de smaak van de Amerikanen en ze vroegen aan Pierre hoe het gerecht heette. Pierre nog vol van de U.S.A. antwoordde: "Homard à l'americaine" . Het gerecht werd later in gans Parijs bekend. Het gerecht is dan verder ook à l'americaine blijven heten. Dat is dan drie...
De grote chef Prosper Montagné die van het voorgaande niet op de hoogte was, vond dat zo'n heerlijk gerecht een betere naam verdiende dan die Amerikaanse benaming. Hij was het die de naam veranderde tot "à l'Armoricaine"! Dit blijkt uit één van zijn geschriften waarin hij vermeldt dat men beter de naam Armoricaine kan gebruiken dan Americaine omdat het toch om een typisch Frans gerecht gaat. Het is inderdaad een typisch zuiders Frans gerecht, alleen gebruikt men boter in plaats van olie en geen look doch dit is logisch; Armorie is de oude benaming voor Bretagne ! En dat is dan vier....
Annonceren
Afroepen van bestellingen
Apicius
Een beroemde naam in de gastronomie; als er in het oude Rome aan een maaltijd een uitzonderlijk goede vis of kreeft werd opgedist zegde men; deze zal wel aangekocht zijn door Apicius. Marcus Gravius (of Gabius ) Apicius leefde ten tijde van keizer Tiberius en Augustus in het oude Romeinse rijk. Hij was verzot op langoustines en reisde ooit naar Afrika omdat hij gehoord had dat men deze daar ook had. Toen bleek dat deze niet groter of beter waren dan de Romeinse langoustines keerde hij onverrichterzake terug.Ook leerde hij aan zijn koks om rougets (koningspoon of mul ) te laten sterven in garum en daarbij een saus te bereiden met hun lever. Hij ontdekte dat een varken gevoerd met wijn, honing en vijgen een delicate lever opleverde. Ganzen gevoed met vijgen leverden de eerste foie gras ! Hij was het ook die alle pauwen van Rome liet slachten om hun tongen te serveren tijdens een groots banket.
Eén der beroemdste kookboeken aller tijden : De re coquinaria libri decem wordt aan hem toegeschreven doch dit werk is vermoedelijk door ene Coelius geschreven die zich uit bewondering voor Apicius, ook dezelfde naam toe eigende.
Deze tien boeken zijn voor het eerst gedrukt in Venetië, zonder datum, doch wel voor 1498, naar een handschrift dat uit de 9e eeuw stamt. Dit handschrift van Coelius bevat geen Romeinse frivoliteiten meer, zoals flamingotongetjes en pauwenhersenen en men zal er tevergeefs naar zoeken.Wel worden er alle mogelijke bekende specerijen uit alle uithoeken van de wereld in gebruikt.
Apicius was een zeer gefortuneerd man doch verkwiste zijn fortuin aan feestmaaltijden. Toen
hij tot de vaststelling kwam dat zijn kapitaal zodanig geslonken was,en hij daarom vreesde dat hij verder in armoede zou moeten leven, heeft hij zich vergiftigd. Anderen beweren dat hij zich in bad de aders heeft doorgesneden.
Geschiedkundig worden alle uitspattingen die aan Apicius werden toegeschreven "bedreven"door een drietal personen , die alle drie de naam Apicius hadden, er is zelfs een tijdsverschil van enkele honderden jaren tussen de eerste en de laatste.
Appareil
Het mengsel, de massa (klaar voor gebruik)
Aromate
Smaakstoffen (aromaten), geurige kruiden en dergelijke
Arroseren
Arroseren (afgeleid van het Franse werkwoord arroser - begieten), vindt plaats tijdens het bakken of braden. Het is het besprenkelen of bedruipen met vocht: water, bouillon of het braadvocht. Arroseren moet producten voor uitdroging behoeden. Bovendien geeft het vocht extra kleur aan het gebraad. Opletten voor spatten tijdens het bedruipen als op hoge temperatuur wordt gewerkt.
Aspic
Het woord komt van aspis, adder, wat synoniem is voor het koele ijskoude...
Het was vroeger een gelei van paling, de aal werd opgerold opgediend in zijn eigen jus.
Assaisonner
Op smaak brengen
Au bain marie
"Marie was een Joodse ( Marie la Juive )en leefde in de vierde eeuw voor onze tijdrekening. Ze deed aan alchemie en ze vond een systeem uit om haar kolven en retorten warm te houden in warm zand. Dit zand is nu vervangen door warm water, wat het voordeel heeft niet warmer te kunnen worden dan 100° C. Ook is het mogelijk dat men het warmwaterbad "bain-marie" is beginnen te noemen tijdens de veertiende eeuw omdat de Maria devotie toen zeer groot was. Welk kooksysteem werkt nog regelmatiger en zachter dan een bain-marie?
Het verwarmen (en/of garen) van gerechten in een pan in een heetwaterbad, op het vuur of in de oven. Door het hete water (maximaal 100 graden C) wordt het gerecht indirect en gelijkmatig verwarmd. Au bain marie verwarmen is daardoor geschikt voor voedingsmiddelen die snel aanbranden, ongewenst van structuur veranderen of snel schiften (smelten van chocola, sauzen gebonden met ei). U kunt er ook prima gerechten mee warm houden.
