De graden van het suikerkoken
De geoefende vakman kan de verschillende graden van het suikerkoken met de hand vaststellen. Hij kan echter ook een goed geijkte suikerthermometer gebruiken. Hij kan dan gelijktijdig anderwerk verrichten, want één blik op de thermometer is voldoende. Voor de minder ervaren vermelden we de temperaturen in een tabel.
De verschillende graden zijn:
Kleine draad . De ze graad is bereikt, wanneer men een druppel suiker tussen duim en wijsvinger neem en zich bij het uitrekken een zwakke draad vormt, die direct weer afbreekt.
Draad. Bij het verder koken vormt zich op de aangevene wijze een iets sterkere draad, die meer samenhang heeft.
Kleine vlucht. Doopt men een klein ijzerdraadje in de suikeroplossing en blaast men ertegen, dan vliegen er kleine afzonderlijke suikerblaasjes af, die echter onmiddelijk weer verdwijnen
Grote vlucht. Kookt men de suiker nog verder, dan vormen zich bij het blazen onmiddelijk meedere blaasjes. Als ze als ketting aan elkaar hangen, noemt men dat de kettingvlucht
Slappe bal. Steekt men de punt van een te voren in koud water gedoopt stukje hout in de suiker, dan vormt zich daaraan een zacht bolletje.
Stijve bal. Bij deze draad vormt zich op de bij de slappe bal aangegeven wijze een steviger bolletje
Kleine kraak. Als men in de suiker bijt die aan het houten staafje kleeft en de suiker blijkt nog te kleven, dan is de kleine kraak bereikt.
Grote kraak. Nu is het punt bereikt dat de suiker, wanneer hij in koud water wordt gedoopt, als glas breekt en niet meer aand de tanden blijft kleven. Wordt dit produkt gewenst en is de daarvoor nodige temperatuur.
Karamel. Kookt de suiker verder, dan begint hij eerst lichtgeel te worden. Dan is het moment om noga te vervaardigen.
Kleur. Bij nog verder koken verdampt de rest van het water, de suiker wordt steeds bruiner, verbrandt ten dele en wordt tenslotte zwart. Verdunt men deze rest, dan verkrijgt men 'kleur' en gebruikt hem als kleurmiddel
Temperatuur bij het suikerkoken
| Réaumur | Celsius | |
| Kleine draad | 86° | 108° |
| Draad | 88° | 110° |
| Kleine vlucht | 89,5° | 112° |
| Grote vlucht | 90,5° | 113° |
| Slappe bal | 93° | 116° |
| Bal | 94,5° | 118° |
| Stijve bal | 98° | 122.5° |
| Kleine kraak | 100° | 125° |
| Kraak | 113° | 142° |
| Grote kraak | 115° | 144° |
Voor enige feedback op dit artikel kan hier
Terug naar koksforum artikelen hier
Bron: Internationale Pâtisserie
