De snelle methode of snelkorst

De laatste methode die we behandelen, is de snelle methode. Deze methode is snel omdat de rustperiode korter is en er in sommige gevallen helemaal geen rustperiode is. Het aantal toeren wordt eveneens verminderd. Margarinefabrikanten spelen op deze snelkorst methode in door voorgevormde margarine in de handel te brengen. Deze voorgevormde margarines, in de vorm van staafjes of bolletjes, zijn voorzien van een soort coating die ervoor zorgt dat de vetstof niet kleeft.

Vouw snelkorst in op de Franse manier en geef het een Hollandse halve toer en vervolgens een Franse halve toer, dus 1 x 3 en dan 1 x 4.
Laat het deeg kort rusten, toer nog eens 1 x 4 en 1 x 3 en het deeg is klaar voor gebruik.

Ingrediënten: 300 g korstbloem, 50 g Zeeuwse bloem, 25 g boter, 175 g water, 300 g boter, 50 g zetmeel, 6 g zout.

Maak een gronddeeg van 300 g bloem, de Zeeuwse bloem, 25 g boter, zout en water. Vouw het mengsel van 300 g boter en zetmeel in het gronddeeg zoals beschreven in de Franse methode en rol uit tot een dikte van ongeveer 8 mm. Vouw het in drieën, draai een kwartslag, rol weer uit en vouw in vieren. Laat het deeg dertig minuten rusten en geef het nogmaals dezelfde toer, dus éénmaal in drieën en éénmaal in vieren. Laat het vijftien minuten rusten en het is klaar voor gebruik.

Snelle methode zonder rustperiode

Ingrediënten: 500 g korstbloem, 450 g vetstof, 5 g zout, 280 g water.

Maak van de aangegeven ingrediënten een deeg waar vrijwel geen vetstof meer in zichtbaar is. Rol het deeg uit tot een plak van 1 cm dik, waarbij de lengte van de deegplak viermaal de breedte is. Vouw het deeg driemaal in vijf lagen, draai het deeg na het uitrollen en vouwen een kwartslag en bak het zonder deegrust af.

Het toeren
Na het uitleggen van alle methodes gaan we nu iets dieper in op het toeren, want waarom is toeren nu zo belangrijk? Na één enkele toer, en dat geldt voor elke methode, zal de doorsnede van het bladerdeeg twee deeglagen te zien geven, met daartussen een boterlaag. Het deeg is nu nog niet geschikt om gebakken te worden. Als je dit zou afbakken, mengt een deel van de bloem zich met het deeg en de rest loopt weg. Hierdoor krijg je een vrij massief deeg dat totaal niet op bladerdeeg lijkt. Na een aantal keer toeren, wordt de vetfilm dermate fijn dat het vet volledig door het deeg is opgenomen. De deegcellen hebben dan een dun vliesje boter om zich heen. Het vet zorgt ervoor dat er in principe geen verband in de structuur van het deeg zit en je de laagjes uit elkaar kunt drukken. Het is duidelijke dat toeren netjes en gecontroleerd moet gebeuren. Zo niet, dan kan het deeg een onregelmatige laagjesvorming tot gevolg hebben. Tijdens het bakken wordt verraden of er goed is gewerkt. Om een goed resultaat te krijgen, is het noodzakelijk om tijdens het toeren het deeg meer dan één richting uit te rollen, waardoor het glutennetwerk in alle richtingen gelijk gerekt wordt. Dit voorkomt dat het deeg tijdens het bakken één kant op krimpt. Er kan ook té veel getoerd worden. De deegcellen en de vetvliesjes zijn dan zodanig met elkaar vermengd dat het bladereffect erg klein is.

Het uitrollen en rusten
Dat er bij het maken van bladerdeeg veel komt kijken, is inmiddels duidelijk. Ook bij het uitrollen zijn er enkele belangrijke aandachtspunten die gerespecteerd dienen te worden. Het uitrollen van korstdeeg kan het beste plaatsvinden bij een omgevingstemperatuur van 15 tot 18ºC. Het rollen moet in etappes gebeuren, anders zal de deegstructuur beschadigen. In de bakkerij wordt er een vast schema aangehouden omdat men daar met een machine werkt. Zoals eerder gezegd, is het belangrijk dat het deeg niet telkens één kant op wordt uitgerold. Door het deeg tijdens het toeren een kwartslag te draaien, wordt voorkomen dat het krimpt naar één richting. Ook bij het gebruik van stuifbloem dient te worden opgelet. Gebruikt men te weinig, dan zal de bovenste korstlaag ergens aan vastplakken en kapot gaan, bij overdaad zal de receptuur worden verstoord, met als gevolg een stijver deeg dat minder goed bakt. Om niet in de war te raken, is het slim om de vouwkant telkens naar je toe te draaien.
Het rusten van het deeg zorgt ervoor dat de gluten zich kunnen ontspannen, hierdoor wordt voorkomen dat het deeg zal gaan krimpen.

Het bakken
Bij het bakproces begint de ingetoerde vetstof te smelten, waardoor de laagjes deeg vrij komen te liggen. Door de warmte gaat het water over in waterdamp, deze damp bevindt zich tussen de deegcellen en wordt vastgehouden door de gevormde gluten. Sterke gluten kunnen veel dampspanning verdragen. Door deze spanning kunnen de vet-deegcellen feuilleteren. Dit bladeren is te zien aan het uiteendrijven van het deeg. Het bladerdeeg werkt zich omhoog, hierbij zal de deegtemperatuur oplopen van 60 tot 80°C. Het zetmeel uit de bloem zal er door het verstijfselen voor zorgen dat het omhoogwerkende bladerdeeg niet inzakt. De zetmeelkorrels gaan door de warmte veel meer vocht binden. Voor een deel is dit vrij-water (zie P&D 7), maar voor een ander deel is dit vocht dat bij het stollen van de eiwitten vrijkomt.

Inzakken
Het openen van de ovenklep tijdens het bakken van bladerdeeg kan bij sommigen billenkoek of andere afranselingen tot gevolg hebben, afhankelijk van het gemoed van de patron. Waarom? We hebben net gezien dat de waterdeeltjes ervoor zorgen dat het deeg gaat feuilleteren. Naast het zetmeel zorgen ook de in het deeg aanwezige eiwitten, zoals albumine en gluten, dat het deeg niet inzakt op het kritieke punt. Dit punt is bereikt wanneer de dampspanning het grootst is. De eiwitten stollen en het zetmeel verstijfselt. Als op dit punt iemand de klep opentrekt, gaat in één keer de meeste waterdamp verloren. De druk valt weg en de laagjes die eerst loszaten en bezig waren om lekker krokant te worden, zullen aan elkaar gaan plakken. Het gevolg is een slecht resultaat en een deeg met een massieve kern. Dus dichthouden je klep!

Tijd en temperatuur
Deze twee factoren zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden. Houd er rekening mee dat het bladerdeeg in het begin van heb bakproces gaat feuilleteren. De oven moet dus op de juiste temperatuur zijn. We hebben het al even aangehaald in P&D 7, er moet rekening gehouden worden met het type en karakter van de oven. De temperatuur is ook afhankelijk van andere factoren.

De dikte van het korstdeeg:
De regel is: hoe dikker het deegstuk, hoe langer de baktijd. Moet de baktijd langer zijn, pas dan een lagere baktemperatuur toe. Het binnenste van een dunne plak korstdeeg zal immers eerder warm worden dan het binnenste van een dikke plak. De buitenkant zou al te donker kunnen worden, terwijl het binnenste nog niet gaar is. Een juiste verhouding is daarom van groot belang.

De toevoegingen in het product:
Zijn er toevoegingen ingesloten, zoals spijs in banketstaven en gehakt in saucijzenbroodjes, dan moet je een langere baktijd nemen. Bevatten die toevoegingen extra veel vocht, dan duurt het bakproces langer. De reden hiervan is dat het bladerdeeg rondom minder snel krokant wordt. Zit er veel suiker in de toevoeging, zoals in spijs, dan kies je voor een korter bakproces. De baktemperatuur dient dan wel hoger te zijn. Je bereikt daarmee dat ook de toevoeging op het juiste moment gaar is. Door een te lage baktemperatuur zal de toevoeging ongewenst kunnen uitdrogen en verkleuren. Dus als het korstdeeg gaar en krokant is, moet ook de toevoeging die erin zit gaar zijn.
Hiervoor is de temperatuur ongeveer 230 tot 240°C.

De toevoegingen op het product:
Toevoegingen aan een korstproduct zitten soms aan de buitenkant. Daar dien je rekening mee te houden bij het bepalen van de baktemperatuur. Kleurt een bepaalde toevoeging snel, dan moet de baktemperatuur omlaag. Echter nooit zo laag dat er onvoldoende bladerende werking ontstaat. Het is heel goed mogelijk dat je snelkleurende producten krokant moet bakken in een andere bakruimte met een lagere temperatuur. Hier is de temperatuur ongeveer 220 tot 230°C.

Kaneelbladerdeeg met gebakken appel, vanilleparfait en caramelsaus met gezouten boerenboter

Voor de caramelsaus: 200 g room, 30 g gezouten boerenboter, 1 vanillestokje, 120 g suiker, 20 g glucose.
Voor het kaneelbladerdeeg: 500 g patentbloem, 10 g kaneelpoeder, 75 g boter, 10 g zeezout, 300 g boter, 275 g water, 5 kaneelstokjes.
Voor de vanilleparfait: 250 g room, 35 g melk, 5 g gelatine, 1 vanillestokje, 50 g eidooier, 40 g ei, 100 g suikersiroop.

Breng voor de saus de room met het vanillestokje aan de kook en los hierin de boter op. Carmeliseer de suiker met de glucose, blus af met de warme room, kook even goed door en passeer. Breng voor het bladerdeeg het water met de kaneelstokjes aan de kook en laat gedurende 24 uur zachtjes infuseren. Passeer het vocht door een neteldoek en vul daarna weer aan tot 275 g. Maak van de genoemde ingrediënten een Franse korst zoals zojuist beschreven. De platen dienen 15 x 4 cm groot te zijn. Bak de korst af op 190ºC en snijd na het bakken bij tot 12 x 3 cm.
Sla voor de parfait de room lobbig, verwarm de melk en los er de geweekte gelatine in op. Sla de eidooier, het ei, de vanille en de siroop tot een schuimige massa, spatel er de melk door en klop daarna weer koud. Meng de geslagen room door de massa. Giet in vormen en vries in.

Terug naar Bladerdeeg
Terug naar Franse Methode