Na de uitvinding van het kaken van haring door Willem Beukelszoon in 1482, opnieuw een vinding die de kwaliteit van de haring ten goede komt.
Nieuwe Nederlandse innovatie voor de Hollandse Nieuwe

Haring op zijn best
Het nieuwe haringseizoen start dit jaar op dinsdag 9 juni 2009. Laat de haring maar komen.

Vroeger werd de haring op zee gekaakt, tegenwoordig meestal aan de wal in emmers gedaan met pekel en snel ingevroren. Er gaan zo'n 35 tot 60 haringen in een emmertje. Dit invriezen is bij wet geregeld vanwege de voedselveiligheid. Minimaal 48 uur moeten de haringen ingevroren zijn en kunnen dan op transport naar de afnemers. Aangekomen bij de groothandel zal de haring ontdooid en verder gerijpt moeten worden. Deze handelingen vragen om een secure aanpak, omdat haringen nooit boven de 5°C bewaard mogen blijven.

Schmidt Zeevis Rotterdam heeft samen met van Weel Koeltechniek en Transmo Special Products een wel heel bijzondere HARING-ONTDOOI-CONTAINER ontwikkeld: dit systeem maakt het mogelijk om de vaatjes diepgevroren haringen zeer energievriendelijk en secuur te ontdooien en te laten rijpen, met een 100% HACCP waarborging.
De toepassing van de vinding is zo bijzonder, dat het intelligent eigendom is vastgelegd. De HARING-ONTDOOI-CONTAINER heeft een capaciteit om ruim 300 emmers haring binnen circa 24 uur op het gewenste kwaliteitsniveau te brengen. Daarna zijn de haringsnijders aan de beurt om de haringen netjes te snijden, zodat de restaurants en de consument zich te goed kunnen doen aan het zilte zilver!

Techniek in optima forma
Globale werking
Vanwege het seizoensgebonden karakter van het product is het systeem in een container geplaatst. Dan kom je al snel bij Transmo Special Products terecht. In de container is een 50 cm hoge, waterdichte bak geplaatst, met een warmtewisselaar op de bodem. 7.000 liter pekelwater dient als accu, waarin de energie wordt opgeslagen. De warmtewisselaar is gevuld met foodproof antivries met een vriespunt van -10°C. Deze antivries wordt gevoerd door een op de kop van de container geplaatste warmtepomp, die naar behoefte koelt of verwarmt.

Op de waterdichte bak liggen roosters, waarop de haringemmertjes worden geplaatst. Roterende sproeikoppen, gevoed met het pekelwater van 5°C uit de bak, sproeien het water over de bevroren emmers met haringen. Het sproeiwater onttrekt de kou uit de bevroren emmers en vloeit door de roostervloer terug in de waterbak. Tegelijkertijd worden de ontdooide en rijpende emmers op temperatuur gehouden door hetzelfde sproeiwater. Deze energieoverdracht maakt het systeem zeer energievriendelijk. De computerbesturing meet elke seconde de temperatuurwijzigingen van het pekelwater en stuurt de warmtepomp aan om te koelen of verwarmen naar behoefte. De emmers ontdooien en de temperatuur komt nooit boven de pekelwatertemperatuur.

In circa 24 uur worden de emmers maximaal ongeveer 3,8° C. Via meetsensoren worden de partijen op temperatuur en verblijfstijd geregistreerd. Deze registratie is via een IP-adres op internet te volgen.
De container is op en top beveiligd en via een alarmsysteem kan er ingegrepen worden als er afwijkingen zijn.

Transmo Special Products en van Weel Koeltechniek zijn het samen met Schmidt Zeevis eens: het project is van idee tot realisatie een succes geworden! De toepassing van deze vinding is zo bijzonder, dat het intelligent eigendom is vastgelegd

Maar wat is nu kaken en wat is het verschil tussen walkaak en zeekaak.

Zeekaak
Het woord zegt het eigenlijk al, op zee wordt bij de haring de ingewanden en kieuwen verwijderd behalve de alvleesklier. Deze zorgt ervoor dat de haring wordt gefermenteerd en hierdoor enzymen zijn specifieke smaak heeft. Direct na het kaken wordt de zeekaak gepekeld aan boord ingevroren, dit is verplicht vanwege een eventuele aanwezigheid van de haringworm, deze is zo sterk dat hij in zout en zuur kan overleven.

Walkaak
De walkaak wordt meteen geheel ingevroren, aan de wal ontdooid, gekaakt en vervolgens weer ingevroren in emmers. Door deze methode heeft deze haring een licht bittere smaak omdat al het bloed in de haring is gebleven, deze haring wordt snel bruin als hij na het schoonmaken op een buffet of bord ligt. De zeekaak blijft mooi fris zilverachtig en licht rood op de graat.

Herkenning
Hoe herkennen wij nu een echte nieuwe haring. Ik heb eens van een oud visserman een tip gekregen en wel deze. Als je uit het oog van de haring de oogbal haalt of de visboer dit laten doen, dan is de oogbal helder als glas. Bij oude haring is deze troebel, net alsof de haring staar heeft. Ook kunnen wij aan de frisse zilveren kleur zien dat we met nieuwe te maken hebben en deze haring is nog niet zout. Hij heeft maar heel even in de pekel gezeten, de graat het liefst rood maar door machinaal fileren wordt de bloedlijn weggesneden om zoveel mogelijk graat te verwijderen.

Rotterdamse en Amsterdamse haring
Er is een groot verschil met Rotterdamse en Amsterdamse haring. Het verhaal gaat dat vroeger in de Jordaan veel armoede was en er veel grote gezinnen waren. Om ieder kind toch een stukje haring te laten eten "want haring in het land dokter aan de kant" hiervoor kiezen de Amsterdammers een grote haring. Deze sneed men in stukjes, maar omdat deze grote haringen naar levertraan smaakten werd er gele ui, augurk en ui bij gegeten waardoor de traansmaak minder heftig was.

De Rotterdamse manier is, wij pakken de haring bij de staart en met zo min mogelijk uitjes laten we deze naar binnen glijden. Tegenwoordig wordt de graat tot aan de staart verwijderd, maar de echte Rotterdamse haring blijft aan de graat zitten en werd in tweeën getrokken. Overigens eten wij de Hollandse nieuwe of maatjesharing wanneer zij ongeveer 2 tot 3 jaar oud zijn in Duitsland heten deze matjes en ook onze buren houden van een grote harde haring, in Scandinavië wordt de haring (Sil) in stukjes gemarineerd in verschillende marinades gegeten.

Nieuw eet nu Hollandse nieuwe op zijn "Rotterdams" en hou je handen schoon De haring bij de staart pakken en in je mond laten glijden. Zonder dat je vette vingers krijgt. Wel zo handig op party's, waar je ook nog eens handen moet schudden.

Over de Haring
De haring (clupea hargengus) is een slanke, vrij kleine vis met één korte vin op de diepblauwe rug. Zijn graten zijn zacht. Ongeveer een kwart van zijn lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Haringen leven met honderdduizenden tegelijk in scholen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Noordzeeharing wordt acht tot tien jaar oud. Na twee tot drie jaar is de haring volwassen en ongeveer twintig centimeter lang.

Overdag blijft de haring in dieper water dan 's nachts, wanneer de school opstijgt om zich te voeden met plankton. Ook het minieme roeipootkreeftje, niet groter dan een speldenknop, is gewild voedsel voor de haring.De kieuwe dienen als een filter om voedsel binnen te houden.

De groeicyclus
Afhankelijk van het voedselaanbod en de watertemperatuur duurt het twee tot drie jaar voordat haring kan paaien. In augustus, september en oktober vormt zich hom in de mannetjes en kuit in de vrouwtjesharing voor de voortplanting. In december zijn hom en kuit voldoende gerijpt en worden ze afgezet. De bevruchting van de eitjes gaat buiten de vissen om in zee. Een vrouwtjesharing kan meer dan honderdduizend eitjes produceren, die allemaal worden bevrucht. Het produceren van hom en kuit vergt veel van de vis en gaat ten koste van het vetgehalte.

Na het paaien is de vis in de winterperiode erg mager en moet hij weer op op krachten komen. In het voorjaar raakt het vetgehalte door het toenemende voedselaanbod geleidelijk weer op peil. doordat de hoeveelheid plankton in het water toeneemt en de haring zich hiermee voeden kan. De cyclus is rond.

Januari tot en met maart:
IJle of magere haring:
3% - 7% vet
Na schieten van hom of kuit

April:
Vetijle haring:
4% - 12% vet
Haring begint te vreten

Mei:
Maatjesharing
16% - 25% vet
Product: Hollandse Nieuwe

Juni:
Vetharing:
25% - 28% vet
Lichte aanzet tot hom en kuit

Juli tot en met augustus:
Volvette haring:
28 % - 16% vet
Begint hom en kuit te vormen waardoor vetgehalte terugloopt
Product: gerookte haring, marinades, blikconserven

September tot en met Oktober:
Volle haring:
16% en steeds minder vet
Hom of kuit is volgroeid en de haring is daardoor dik
Product: Marinade, blikconserven, bakharing

November tot en met Januari:
Volrijpe of kuitzieke haring:
16% - 10% vet
Haring plant zich voort
Product: marinade, blikconserven.

Feedback op dit artikel
Terug naar Koksforum artikelen