Wat is sake?
Sake (spreek uit: sa kee) is een Japanse alcoholische drank met als basisingrediënt rijst. Sake wordt ook wel rijstwijn genoemd. Ten onrechte heeft sake de naam een zeer sterke alcoholische drank te zijn. Het alcoholpercentage ligt meestal rond de 15-17%, een percentage dat dicht bij dat van wijn ligt. De officiële naam voor sake is Seishu (‘heldere alcohol') of Nihonshu, dat ‘Japanse alcohol' of ‘Japanse sake' betekent.
Heel lang is sake vooral bekend geweest als drank die warm en in kommetjes wordt geserveerd in Japanse restaurants. Sake is echter steeds populairder aan het worden als bijzonder alternatief voor wijn. De drank wordt dan gekoeld en in een wijnglas geserveerd. De smaak van sake kent vele variaties; van fruitig en aromatisch, tot licht en droog of rijk en complex. Sake is heerlijk als aperitief en combineert heel mooi met allerlei gerechten. Sake is, kortom, erg veelzijdig en niet voor niets een trend.
Geschiedenis van sake
Sake is al eeuwen de eigen drank van Japan. Heel vroeger werd er waarschijnlijk een soort sake gemaakt door op rijst te kauwen en deze uit te spugen in een verzamelbak. De enzymen van het speeksel zorgden voor afbraak van het zetmeel en het natuurlijk aanwezige gist zorgde voor omzetting van de ontstane suikers naar alcohol. Sake die lijkt op de drank zoals we die nu kennen werd eind zestiende eeuw bekend. Het productieproces is in de loop der eeuwen steeds verbeterd.
Tot dertig of veertig jaar geleden was de smaak van sake - onder andere door het gebruik van houten tanks en vaten - veel robuuster, voller, zoeter en houtachtiger dan tegenwoordig. Door de sake verwarmd te drinken werden de minder verfijnde aspecten ervan gemaskeerd. De laatste decennia hebben zich belangrijke veranderingen voltrokken: nieuwe brouwtechnieken, de beschikbaarheid van nieuwe rijst- en gistsoorten en het gebruik van roestvrijstalen tanks en glazen flessen hebben van sake een verfijnde, geurige en elegante drank gemaakt die gekoeld gedronken kan worden.
Hoe gemaakt?
Sake behoort, net als wijn en bier, tot de alcoholische dranken die door middel van fermentatie worden verkregen. Fermentatie is het omzetten van suiker in alcohol met gebruik van gist. Sake wordt gemaakt van rijst, dat geen suikers bevat, maar wel zetmeel. Onder invloed van zogenaamde 'koji' wordt dit zetmeel omgezet in suikers en kan door toevoeging van gist, de alcohol ontstaan.
De ingrediënten voor sake zijn water, rijst, gist en de genoemde koji. Dit is gestoomde rijst waarop een schimmel (de Aspergillus Oryzae) is gekweekt. De schimmel produceert enzymen, die het zetmeel van de rijst afbreken en zo de benodigde suikers maken. De koji bepaalt in belangrijke mate de eigenschappen van de sake. Ook de kwaliteit en de hardheid van het gebruikte water is van belang voor de smaak van de sake. Meestal wordt Miyamizu gebruikt, wat 'water van de goden' betekent. Dit water bevat alle eigenschappen om de perfecte sake te kunnen brouwen. Tegenwoordig wordt water vaak chemisch bewerkt om dezelfde eigenschappen te verkrijgen als Miyamizu. Goede sake wordt gemaakt van speciale sakerijst die zwaarder is dan gewone tafelrijst en waarvan de kern vrij is van vet en proteïnen. Er zijn verschillende soorten sakerijst; elk type geeft de sake een eigen, specifieke smaak.
Om sake te maken worden allereerst de rijstkorrels van hun schil ontdaan en gepolijst. De kwaliteit van de uiteindelijke sake neemt toe naarmate er meer van de rijstkorrels is weggeslepen; voor de beste sake wordt rijst gebruikt waarvan 50% of meer van de rijstkorrels is weggeslepen. Dan wordt de rijst gewassen, geweekt en gestoomd. Vervolgens wordt de rijst gemixt met gist en koji. De gehele mix laat men fermenteren; in drie etappes wordt er meer rijst, koji en water aan toegevoegd. Dit proces neemt vier dagen in beslag. Het verkregen brouwsel laat men vervolgens 18 tot 32 dagen gisten, waarna het wordt geperst, gefilterd en gepasteuriseerd. Als er alcohol wordt toegevoegd, gebeurt dit enkele uren voor het persen. Hierna laat men de sake rijpen, meestal een half jaar tot zelfs twee jaar. Daarna wordt water toegevoegd om het alcoholpercentage terug te brengen van 20% naar rond de 16%. Ten slotte wordt de sake voor de tweede maal gepasteuriseerd en gebotteld.
Soorten sake
Het eerste onderscheid dat kan worden gemaakt tussen de verschillende soorten sake, is dat tussen kwaliteitssake (Tokutei Meishoshu) en bulksake. Slechts een kwart van de sake voldoet aan de zware eisen om kwaliteitssake genoemd te worden. Belangrijk voor het bepalen van de kwaliteit van sake is in hoeverre de rijst gepolijst werd; de kwaliteit van de uiteindelijke sake neemt toe naarmate er meer van de rijstkorrels is weggeslepen. Daarnaast is de hoeveelheid toegevoegde alcohol van belang. Er mag nooit meer dan 10% van het gewicht van de gebruikte rijst aan alcohol aan de sake toegevoegd worden. Als er aan kwaliteitssake alcohol toegevoegd wordt, is dit overigens niet om de hoeveelheid sake te vergroten, maar om een meer geraffineerde smaak te verkrijgen.
Kwaliteitssake wordt onderverdeeld in twee stijlen: sake waaraan alcohol is toegevoegd en sake met alcohol die puur door fermentatie is ontstaan. Binnen elk van deze twee stijlen zijn vier kwaliteiten te onderscheiden. In toenemende kwaliteit zijn dit: Junmai, Tokubetsu Junmai, Junmai Ginjo en Junmai Daiginjo. Junmai betekent 'pure rijst sake'. Is er wel alcohol aan de sake toegevoegd, dan worden de vier kwaliteiten genoemd: Honjozo, Tokubetsu Honjozo, Ginjo en Daiginjo. Van de hoogste twee kwaliteiten zijn respectievelijk minimaal 40% en 50% van de rijstkorrel weggeslepen.
Bulksake voldoet niet aan de eisen om kwaliteitssake genoemd te mogen worden. Er wordt teveel alcohol toegevoegd; hier gebeurt dit wel om de hoeveelheden te vergroten. In de bulksake, die ongeveer driekwart van de markt inneemt, onderscheidt men twee klassen: Futsushu (algemene sake, ook wel basissake genoemd) en Sanzoshu (in de Westerse wereld bekend onder de naam triple sake). Futsushu is vergelijkbaar met wat ‘tafelwijn' genoemd wordt in de wijnwereld. Veel van deze sake is goedkoop en echt niet lekker, maar genoeg sake in deze groep is prima te drinken. Aan Sanzoshu wordt aan het eind van het brouwproces een hoeveelheid alcohol en water toegevoegd waardoor de hoeveelheid drie keer zo groot wordt. Deze sake wordt warm gedronken.
Op het etiket van een fles sake zal het altijd vermeld worden als de sake tot een van de beste twee kwaliteiten behoort: de Ginjo of Daiginjo. Verder wordt voornamelijk vermeld hoe de sake gebrouwen en bewerkt is en voor bij welke gelegenheid de sake geschikt is.
Typen sake
Een aantal sake-typen op een rij:
• ongefilterde sake (Muroka Sake, Nigori Sake, Ori Sake);
• ongepasteuriseerde sake (Hon Nama Sake, Nama Chozo Sake);
• kort gerijpte (gelagerde) sake (Shibori Tate Sake en Shinshu Sake);
• lang gerijpte (gelagerde) sake (Jukusei Sake, Koshu Sake);
• onverdunde sake (Genshu Sake);
• ongepasteuriseerde sake (Nama Zume en Hiya Oroshi)
Veelgebruikte typen sake zijn: gelagerde (lang gerijpte) sake, onverdunde sake en ongepasteuriseerde sake. Een ware hit is de vrij nieuwe mousserende sake die heerlijk is als aperitief. Verder is er nog smaakvolle houtgelagerde sake en sake met bladgoud.
Hoe drinken
Sake kan gekoeld, op kamertemperatuur of warm worden gedronken. Dit is afhankelijk van de kwaliteit van de sake én de voorkeur van de drinker. Kwaliteitssake wordt meestal licht gekoeld (zoals witte wijn) gedronken, de mindere kwaliteiten vaak warm. Het blijft echter een kwestie van smaak: een goede sake kan warm (niet té warm!) gedronken ook heel lekker zijn, bijvoorbeeld op een koude winterdag. Van oudsher werd sake geserveerd in kleine sakekommetjes. Gekoelde sake drinkt men tegenwoordig meestal uit een wijnglas of speciaal sakeglas.
Goede restaurants zetten steeds vaker sake op de kaart, omdat sake heel mooi combineert met de meeste gerechten. Natuurlijk met een Japans gerecht als sushi, maar ook met Franse kazen, pasta of oesters. Dit komt doordat sake maar liefst 400 smaakfactoren heeft, tegenover de 200 van wijn. Sake past zich hierdoor als het ware aan de gerechten aan.
In trendsettende wereldsteden als New York en Parijs is de hype al wat langer gaande en wordt sake ook in hippe clubs geschonken en verschijnen er steeds meer sakebars. Er wordt, tot afschuw van de ware sakeliefhebber, zelfs gemixt met sake. Wat te denken van een ‘Blushing Geisha' met Malibu en aardbeienlikeur of een ‘Bonsay Buddy' met whisky en citroen? Volgens sommige sakekenners leidt dit jonge mensen naar de betere sake, anderen zien dit als het ergste wat je met sake kunt doen.
Export van sake
Volgens cijfers van het Japanse Ministerie van Financiën is de export van sake naar een recordhoogte van 11.334 kiloliter gestegen, ten opzichte van 7.051 kiloliter in 2001. Ongeveer een derde van de sake gaat naar de Verenigde Staten, gevolgd door Taiwan, Hongkong en China. De sakeconsumptie in Europa ligt nog ver achter op die van de Verenigde Staten. De verklaring zou kunnen liggen in het feit dat Europeanen van oudsher verknocht zijn aan wijn, terwijl Amerikanen geen traditionele drank hebben.
Pluspunten sake
Sake is een heerlijk en bijzonder alternatief voor wijn. Het is een veelzijdige drank: een mousserende sake is een verrassend aperitief, warme sake is heerlijk op een koude winteravond en een onverdunde sake is er voor als je toe bent aan wat sterkers. Voor een feestelijke gelegenheid kun je kiezen je voor een sake met bladgoud.
Sake combineert fantastisch met een veelheid aan gerechten, door de maar liefst 400 smaakfactoren die sake heeft. Kwaliteitssake zonder toegevoegde alcohol is de meest pure vorm van drank die er is. Sake bevat geen sulfiet, waardoor je aan het drinken van sake geen kater overhoudt. Ten slotte bevat sake ongeveer de heft van de calorieën in wijn.
Keurmerk
Tokutei Meishoshu (kwaliteitssake) is een naam die slechts een kwart van de sake mag dragen. Een kwaliteitssake voldoet aan zeer strenge eisen. Wanneer er Junmai, Tokubetsu Junmai, Honjozo of Tokubetsu Honjozo op het etiket staat, gaat het in elk geval om een kwaliteitssake. Staat er Junmai Ginjo, Ginjo, Daiginjo of Junmai Daiginjo, gaat het zelfs om premium-sake. Verder moet je bij het kopen van een fles sake vooral letten op het percentage op het etiket. Het gaat om het percentage van de rijstkorrel dat overgebleven is na het polijsten. Hoe lager het getal, hoe beter. Een 50% sake, is bijvoorbeeld beter dan een 65% sake.
Brouwerijen
 |
|
|
|
|
|
|
|
Klik hier voor het koksforum.
Sake Informatie Centrum
Postbus 84005
2508 AA Den Haag
