'Niets gaat hier uit de losse pols'
Peter Scholte (31) is chef-kok bij Chalet Brakkestein in Nijmegen. Hij kookte
eerder in topzaken in Amsterdam, Oxford, San Francisco en Oslo. „Ik zoek
altijd naar variatie in smaken.” Chalet Brakkestein wordt aanbevolen door
het blad Lekker.
Pas 31 jaar en dan al zo'n carrière.
"Ik ben gewoon begonnen met een opleiding SVH (Stichting Vakonderwijs Horeca),
hoor.Stage gelopen in De Kersentuin in Amsterdam en bij Le Manoir aux Quat'Saisons
(2 sterren) van Raymond Blanc in Oxford. Na mijn opleiding naar landgoed Lauswolt
in Friesland, doorgegroeid tot chef patissier, een functie die ik later ook
had in Le Garage van Joop Braakhekke in Amsterdam. Toen naar Noorwegen als sous-chef
in restaurant Annen Etage (1 ster) in Oslo, tussentijds anderhalf jaar in San
Francisco bij Trader Vic's Restaurants, daarna terug naar Noorwegen als chef-kok
bij Annen Etage. En medio 2006 naar Nijmegen".
Omschrijf je keuken eens.
"Onze keuken is Frans georiënteerd met wereldse invloeden.
De kennis die ik overal heb opgedaan, kan ik hier kwijt. Zo maken wij sushi
op originele Japanse wijze. We gebruiken verse wasabiwortel die we schrapen
op een haaienvelletje. Dat geeft een veel zachtere smaak. Wij hebben hier Japanners
gehad die onze sushi subliem vonden. Ik ben altijd op zoek naar variatie in
smaken. Balanceren tussen zoet, zuur, zout en bitter, dat maakt onze stijl apart.
Je wilt je gasten iets spannends geven."
Escoffier of Oliver?
"Geen van beiden. Escoffier is wel de basis. Zijn menustructuren
bestaan nog steeds. Maar hij had een te zware stijl van koken. Gasten appreciëren
zulke zware sauzen niet meer in deze tijd waarin het om gezondheid draait: lichte
sauzen, lichte vinaigrettes, frissere smaken. Dat doet Jamie Oliver dan weer
wel, maar ik vind hem geen smaakicoon. Hij doet gewoon wat op dit moment gebeurt
in de wereld." De kunst van het koken is...
"Het goed gebruiken van mooie producten met smaakinvloeden die
het product niet verstoren. Uitgebalanceerd met een spannende twist. Ik wil
dat er altijd een element in een gerecht zit dat even de hersenen prikkelt en
waarvan je zegt: goh, dit is wel heel apart. Niet storend, maar verfijnend.
We hebben geen rare gerechten op de kaart staan, maar er zitten producten in
waar mensen vaak nog nooit van hebben gehoord. Yuzu bijvoorbeeld, Japanse limoen,
is heel fris met een aromatisch zuurtje. Met sake en suiker maken we daar yuzu-soep
van. Met mandarijn en sinaasappel geeft dat een mooi uitgebalanceerd gerecht."
Ga je zelf uit eten?
"Zoveel mogelijk. Ik hou van variatie. Restaurants waar ik graag
kom, zijn Oud Sluis of De Librije. Meestal ga ik lunchen. Dan kun je net even
rustiger zitten. Als ik in een wereldstad ben, ga ik naar goede zaken. Daar
doe ik ook inspiratie op. In Parijs heb ik in L'Espadon, het restaurant van
The Ritz, bijvoorbeeld een mooi idee opgedaan voor schuimpjes met compote. Zij
gebruikten die als verfrissing na het hoofdgerecht. Wij gebruiken die schuimpjes
voor het hoofdgerecht. Hier in de omgeving vind ik Le Marron en De Schat de
betere restaurants." Chalet Brakkestein is niet goedkoop.
"De reden daarvoor is simpel. Wij zoeken topproducten: heel mooie kazen,
rundvlees uit Ierland met een iets hogere vetmarmering. Wij hebben in de keuken
een houtskoolbarbecue waarop dat vlees beter tot zijn recht komt. Ik heb in
Noorwegen met supervis gewerkt en hier stel ik ook hoge kwaliteitseisen aan
de visleveranciers. Werken met zulke producten, daar hangt een prijskaartje
aan." Zonder stress geen goed gerecht.
"Het tegenovergestelde. Al onze gerechten zijn goed doordacht en
op een rustig moment ontwikkeld. Niets gaat hier uit de losse pols. Een gerecht
is uitgedokterd, het is geen toevalstreffer. Voor elke nieuwe kaart is het twee,
drie weken brainstormen en smaken zoeken. Je werkt met een deadline, het moment
waarop de nieuwe kaart moet ingaan. Dat geeft soms wel wat stress in mijn hoofd:
wat gaan we doen, hoe gaan we het doen? Je belt veel met leveranciers om de
mogelijkheden te bespreken." Kom je zelf de keuken uit?
"Niet genoeg. Ik wil overzicht en rust houden. Wij hebben een keukenteam
van negen personen, soms, met stagiaires of leerlingen, oplopend tot twaalf
of dertien. Ik ben orkestleider, maar werk zelf mee en verzorg de rôti
(vis, vlees, sauzen). Ik voel me een van de jongens. Er heerst wel discipline.
En ik wil geen scheldwoord horen."
Nederland loopt achter op culinair gebied.
"Ja en nee. Het niveau hier is hoog. Maar veel restaurants hebben
een te grote variatie aan gerechten, meer voor de show dan met kennis van producten."
Een ster is het mooiste wat er is.
"Been there, done that. Ik heb het in Noorwegen al meegemaakt.
Een ster is een mooie waardering. Toch ben ik in de eerste plaats voor mijn
gasten bezig met mooie producten van hoge kwaliteit. Als Michelin dat ziet,
komt die ster wel." Chalet Brakkestein is gevestigd in een prachtig monumentaal landhuis op het
landgoed Brakkensteyn in Nijmegen. Het restaurant ligt in een park met beukenlanen,
een botanische tuin en een koetshuis. Chalet Brakkestein is zeven dagen per
week open en telt 60 à 65 couverts à la carte. De capaciteit is
voor feesten en partijen uit te breiden tot vierhonderd personen. Een driegangenmenu
kost € 45,50. Zes gangen € 79,50. Naast de menu’s is er een royale
kaart. Een fles huiswijn kost € 21,50. Wijnarrangement € 6,75 per
glas. Chalet Brakkestein, Driehuizerweg 285, Nijmegen. Tel: 024-3553949. Internet:
Feedback op het artikel kan hier
Terug naar koksfroum artikelen kan hier
