Marshmallows of spekjes

Wie heeft zich als kind niet misselijk gegeten aan zakken vol met spekjes? De alom bekende ruitvorm zorgde voor vele plakkerige handjes. Het snoepje evolueert nog steeds.

De geschiedenis van de marshmallow is interessanter dan hij lijkt, want wie denkt er aan een plantje als we het hebben over deze snoepjes? Toch heeft het kruid echte Heemst, ofwel Althaea officinalis hier veel mee te maken. De Engelse naam van de plant is namelijk Marsh Mallow. Tijd voor een beetje biologieles. Het plantje komt uit de kaasjeskruidfamilie en wordt ongeveer 100 tot 150 cm hoog. De vlezige en wat houtige stengels geven mooie zachte blaadjes, die bedekt zijn met een fluweeldons. De bloemen hebben een bleekroze kleur. Oorspronkelijk groeide de plant op zilte gronden, tegenwoordig word het plantje gekweekt op ongecultiveerde grond.

Roots
De wortel van de plant is de basis van het snoepgoed. Deze wortel geeft namelijk een kleverig sap dat een binding geeft. De wortelpulp werd gekookt met suiker tot hij ging binden, vervolgens werd de massa gezeefd en gekoeld. Er zijn bewijzen gevonden waaruit blijkt dat de Egyptenaren marshmallow combineerden met honing en granen en dit bakten als een cake. Deze lekkernij was alleen voor de goden en de farao’s weggelegd. De hedendaagse versie van dit stukje confiserie vinden we rond het jaar 1850 in Frankrijk, waar het pâte de guimauve wordt genoemd. De confiseurs gebruikten het wortelsap voor het binden van suikersiroop en water. Deze massa werd luchtig geslagen, verwarmd en gegoten in kleine met maïsbloem bestrooide vormen. In die tijd was van massaproductie nog geen sprake, dat kwam rond het jaar 1900 toen in Amerika een machine werd uitgevonden om het snoep sneller te maken. De zogenaamde Starch Mogul verving het wortelsap door gelatine en Arabische gom of zetmeel. In 1955 waren er bijna 35 fabrikanten van marshmallows in de Verenigde Staten. In dezelfde tijd werd er patent gelegd op de productiemethode, het snoepje was nu binnen zestig minuten gemaakt. Deze ontwikkeling wordt nu nog steeds gebruikt. De marshmallow is niet alleen een kindersnoepje, het roosteren van spekjes boven een kampvuur is nog steeds een sociale aangelegenheid. Een graham cracker, een soort zoet-volkoren koekje, wordt belegd met een stukje traditionele Hershey chocolade. Hierop wordt de warme marshmallow geserveerd. In P&D 5 heeft u kunnen lezen hoe Ben Spungin van The Bernardus Lodge uit Carmel Valley zijn visie geeft op de Campfire S’more. De Amerikanen verlekkeren ook hun chocolademelk met kleine marshmallows, die ze erin laten smelten zoals wij doen met onze koffiekoekjes. Er zijn twee recepten voor marshmallows. Eén recept is op basis van maïssiroop, de andere op basis van een meringue. Degene op basis van eiwit is in Europa het meest gebruikt.

Spekjes
Van de Amerikaanse marshmallows is het slechts een kleine stap naar het Nederlandse spekje. De samenstelling is iets ander dan de overzeese versie. Het begon in het Friese Harlingen in 1966, toen de Frisia fabriek de eerste spekjes ging maken. Waar marshmallows traditioneel wit zijn, hebben de Nederlandse spekjes veelal leuke pastelkleurtjes. Er zijn talloze vormen van spekjes, van de klassieke ruitvorm tot aan spiraalvormen. Zelf spekjes of marshmallows maken is niet erg moeilijk. Er zit een verschil tussen het gebruik van vers of gepasteuriseerd eiwit, de verse heeft een betere en meer stevige opslag.

Marshmallows
methode 1

10 blaadjes gelatine, 12 cl water, 400 g suiker, 16 cl maïssiroop of glucosestroop, 6 cl water, 1,5 g zout, merg van 1 vanillestokje.
Voor het poeder: 200 g poedersuiker, 200 g aardappelzetmeel.

Laat de gelatine weken in 12 cl water en breng ondertussen de suiker met de siroop en de rest van het water aan de kook. Laat koken tot 121ºC. Sla de massa rustig op in de KitchenAid op en ga stilaan sneller kloppen. Voeg de geweekte gelatine toe zodra de massa schuimig is en voeg ook het zout en het vanillemerg toe.  Klop de massa nu sneller op tot deze zeer luchtig is. Stort de massa uit over een met papier beklede bakplaat. Meng voor het poeder de aangegeven ingrediënten en bestrooi de marshmallow er lichtjes mee. Laat het snoep rustig en voldoende uitharden, snijd in de gewenste vorm en haal voor gebruik door het poeder.

Marshmallows
methode 2

120 g eiwit, 500 g suiker, 150 g glucose, 150 g water, 3 el suiker, 10 blaadjes gelatine.
Voor het poeder: 200 g poedersuiker, 200 g aardappelzetmeel.

Kook het water met 500 g suiker tot 100ºC en voeg de glucose toe. Kook door tot 140ºC, klop ondertussen het eiwit in een vetvrij bekken op en voeg de overige suiker in fases toe. Voeg de siroop toe als deze op de juiste temperatuur is. Los de geweekte gelatine op en voeg aan de draaiende massa toe. Let op dat de schuimmassa iets is afgekoeld. De gelatine kan ook in een smaakstof opgelost worden. Laat de massa kloppen tot deze is afgekoeld. Stort de massa uit over een met papier beklede bakplaat. Meng voor het poeder de aangegeven ingrediënten en bestrooi er de marshmallow lichtjes mee. Laat minimaal een nacht uitharden en ontvorm. Snijd in gewenste vorm en haal nog een keer door het poeder. Bij de traditionele spekjes wordt in het poeder fijne kristalsuiker gebruikt.

Nieuwe manier
Tegenwoordig zijn er een aantal nieuwe manieren bijgekomen om spekjes te maken. Het heeft weinig meer van doen met de traditionele bereidingswijze. De structuur is daarentegen gelijk aan het klassieke snoepgoed. Een luchtig product met een zacht mondgevoel is het resultaat. Zo kan men bijna van alles spekjes maken en het hoeft allang niet zoet meer te zijn. Sterker nog, de marshmallow heeft inmiddels zijn plaats gevonden in de hartige keuken. Eén van de nieuwe manieren is bedacht door de gebroeders Adriá van restaurant El Bulli in het Spaanse Rosas. Het recept en de bereidingswijze zijn simpel.

Nodig: 4 dl vocht, 4 blaadjes gelatine.

Koel 3 dl van het vocht tot 0ºC, maar zorg dat het niet bevriest. Los in het achtergehouden vocht de geweekte gelatine op. Klop de vloeistof schuimig in de KitchenAid, net voor deze gaat geleren. Giet de koude vloeistof langzaam bij de schuimige massa. Het schuim zal de gehele bekken vullen. Giet de massa uit op een plaat met folie of papier. Laat geleren en snijd in stukken. Het is ook mogelijk om de massa in een siliconenvorm te gieten en in te vriezen. Deze wordt ontdooid na het lossen. Het spreekt voor zich dat u kleuren en smaken à volonté kunt toevoegen.

Met dank aan Pâtisserie & Desserts

Samenwerking

Koksmessen
bij knivesandtools.nl

Nice to Meat
meat is art

Hanos Horeca Groothandel
wereld in vers &(non-)food

Schmidtzeevis Rotterdam
133 soorten verse vis

Kokswinkel.nl
online winkel voor koks

Werken in de horeca
top vacatures in de horeca

Albeda College Rotterdam
Contractonderwijs voeding

Rungis BV
enthousiast over groenten

Unilever Food Solutions
ontvang gratis proeflepel!

Libre Verpakkingen
vacuumzakken en meer

De Culinaire Makelaar
voor detachering van koks