RANGEN EN STANDEN
In onze huidige maatschappij met zijn hoge loonkosten kunnen we ons nauwelijks meer voorstellen hoeveel personeel er vroeger in een hotel of restaurant aanwezig was. Er bestaan op de wereld nog slechts enkele hotels waarin bijna alle functies nog voorkomen. We vonden het nuttig om alle officiële rangen en standen eens op een rijtje te zetten. Misschien brengt het u op ideeën of wellicht geeft u zichzelf voortaan een mooie titel...
DE KEUKEN
Chef-kok
Draagt de verantwoordelijkheid over de keuken, geeft algemene leiding aan het keukenpersoneel, doet de bestellingen, stelt de menu's samen en werkt eventueel in de keuken mee.
Sous-chef
Assisteert en vervangt de chef-kok.
Kok
Bereidt zelfstandig maaltijden.
Aide de fourneau
Assisteert een chef de partie of kok.
Commis de cuisine
Assisteert een chef de partie of aide de fourneau door het verrichten van eenvoudige werkzaamheden.
Koksmaat
Houdt de keuken en het kookgerei schoon, schilt aardappelen, enz.
Koffiekok
Verzorgt ontbijt en koude lunch, bereidt warme dranken.
Dieetkok
Doet bereidingen volgens medisch recept.
Apprenti
Koksleerling.
Sauceur of saucier (chef de partie)
Bereidt sauzen en warme hors d'oeuvres.
Rôtisseur (chef de partie)
Maakt vlees, wild en gevogelte op en bereidt het.
Grillardin (chef de partie)
Bereidt het vlees op de grill.
Poisonnier (chef de partie)
Bereidt vis.
Légumier (chef de partie)
Bereidt groenten.
Potagier (chef de partie)
Bereidt soepen.
Attentie: het woord potager wil zeggen moestuin.
Friturier
Bereidt gefrituurde items.
Garde-manger (chef de partie)
Bereidt koude voorgerechten en salades, verzorgt de koude lunch.
Hors-d'oeuvrier (chef de partie)
Bereidt de hors-d'oeuvres.
Tournant
Vervangt de chefs de partie bij hun afwezigheid.
Chef-pâtissier
Geeft leiding aan de pâtissier, glacier, confiseur, décorateur en boulanger.
Pâtissier (chef de partie)
Bereidt ijs, gebak en pudding.
Entremetier (chef de partie)
Bereidt tussengerechten en nagerechten.
Glacier
Bereidt ijs.
Confiseur
Bereidt creaties op basis van suiker.
Décorateur
Decoreert desserts in detail, maakt tafel- en pronkstukken.
Boulanger
Bakt het brood.
Communard
Bereidt de personeelsmaaltijd.
Annonceur of aboyeur
Geeft bestellingen aan de keuken door, controleert aan de hand van de bestelbon en verdeelt de gerechten naar de zaalbrigade.
Keukenknecht
Houdt de keuken schoon, brengt brandstoffen voor het fornuis, maakt groenten schoon, doet de afwas, enz.
Casserolier of marmiton
Maakt potten, pannen en keukenapparatuur schoon.
Plongeur
Verwijdert etensresten van de borden en doet de afwas.
HET BUFFET
Keldermeester
Verzorgt en beheert de drankenkelder.
Kelderknecht
Assisteert de keldermeester.
Magazijnmeester
Verzorgt en beheert het grondstoffenmagazijn en andere opgeslagen goederen. Snijdt brood en maakt fruitschotels.
Buffetchef
Beheert het buffet, geeft leiding aan buffetpersoneel en verricht eventueel zelf buffetwerkzaamheden.
Buffetbediende
Maakt de opgegeven buffetbestellingen klaar en onderhoudt het buffet.
Buffetknecht
Houdt het buffet schoon, verwisselt de biervaten, is verantwoordelijk voor de koelapparatuur en verzorgt glas- en serviesgoed.
Bartender
Mengt achter de bar dranken naar eigen inzicht en overhandigt die aan de gast of het zaalpersoneel.
Barcontroleur
Vergelijkt de kassabonnen met het aan het zaalpersoneel geleverde.
Officier
Geeft dranken en gerechten vanuit het buffet of de keuken door aan het zaalpersoneel en verzamelt het gebruikte serviesgoed.
Pantryman
Verzorgt brood, charcuterie, sandwiches, bonbons en biscuits.
Pantrybediende
Assisteert de pantryman.
Pantryjongen
Assisteert de pantrybediende.
Zilverpoetser
Beheert en onderhoudt het zilverwerk.
DE BEDIENING
Oberkelner of maître d'hôtel
Geeft leiding aan het bedienend personeel, stelt menu's samen, arrangeert feesten en partijen, rekent af met het personeel en beheert de fooienpot.
Aan boord van een trein beheert hij tevens het proviand.
Hotelkelner
Doet de werkzaamheden van een oberkelner in een klein bedrijf.
Kelner
Bedient in een café-restaurant met spijzen en dranken.
Chef-kelner
Geeft in een café-restaurant leiding aan de kelners.
Barkelner
Bedient de gasten die niet aan de bar zijn gezeten.
Trancheur
Versnijdt wild, gevogelte en grote stukken vlees aan tafel.
Zaalchef
Ziet in de zaal toe op de werkzaamheden van het bediendend personeel.
Sommelier
Zorgt voor het op de juiste temperatuur brengen en decanteren van wijnen en schenkt aan de gasten.
Commis sommelier
Assisteert de sommelier.
Chef de rang
Bedient de gasten in het toegewezen deel van de zaal.
Demi-chef de rang
Bedient op aanwijzing van de chef de rang.
Commis de rang
Haalt gerechten uit de keuken of de lift, wrijft het bestek op, poliert het glaswerk en assisteert de demi-chef de rang.
Chef d'étage
Bedient de gasten op hun kamers.
Demi-chef d'étage
Bedient op kamers op aanwijzing van de chef d'étage.
Commis d'étage
Is de chef d'étage behulpzaam.
Débarrasseur
Ruimt als jongste commis de rang de tafels af, brengt nieuw servies terug en haalt gerechten uit de keuken.
Piccolo
Is een manusje van alles die ook dienst kan doen als chasseur.
Rookkamerbediende
Serveert dranken in de rookkamer en zorgt voor spellen als bridge en schaak.
Bellboy
Waarschuwt wanneer gasten service op hun kamer nodig hebben.
DE HAL EN HET HUISHOUDEN
Chef de réception
ontvangt de gasten, regelt de kamertoewijzing, beheert de sleutels, verzorgt de formaliteiten.
Aide de réception
Assisteert de chef de réception en vervangt deze bij afwezigheid.
Dagportier
Let op in- en uitgaande hotelgasten, neemt post aan, verstrekt inlichtingen.
Nachtportier
Neemt in avond en nacht de receptie waar, handhaaft de orde en rust, is verantwoordelijk voor de veiligheid en houdt toezicht op het nachtpersoneel.
Buitenportier
Verleent hulp aan in- en uitgaande gasten, houdt ongewenste personen buiten.
Portier
Houdt in een restaurant toezicht op in- en uitgaande gasten, verstrekt inlichtingen, neemt de telefoon op en bewaart kledingstukken en bagage.
Garderobier
Neemt kledingstukken en bagage in bewaring.
Chasseur
Doet boodschappen voor de portier en de gasten.
Hôtelconducteur
Haalt de gasten van elders af en zorgt voor hun bagage.
Kruier
Brengt voor de gasten bagage weg.
Huismeester
Neemt huishoudelijk personeel aan, geeft er leiding aan en controleert het onderhoud van het gebouw.
Etagegouvernante
Neemt de taken van de huismeester waar op één etage.
Kamermeisje
Onderhoudt de hotelkamers en de kleding van de gasten, maakt de bedden op en serveert eventueel op de kamers.
Controleur
Controleert het in- en uitgaande personeel van de huishoudelijke dienst aan de dienstingang.
Linnenjuffrouw
Beheert het linnengoed, controleert op slijtage, maakt waslijsten op en geeft leiding aan de linnenstopsters.
Linnenmeisje
Assisteert de linnenjuffrouw.
Kamerwerkmeisje
Schrobt, dweilt, boent, zeemt en poetst.
Personeelsmeisje
Verzorgt de kamers van het personeel.
Huisknecht
Verzorgt de bagage, garderobe en schoenen van de gasten en verricht grove werkzaamheden.
Toiletbediende
Verzorgt het sanitair.
DE GASTEN
Ook voor de gasten geldt een hiëarchie, vooral te maken hebbend met zijn kennis of gedrag: de culinologie.
Gastronoom
Heeft een zeer uitgebreide kennis van de keuken, van de zaal, van producten en van grondstoffen en smaken.
Gourmet
Heeft een iets minder uitgebreide, doch nog steeds respectabele kennis.
Friand of epicurist
Heeft overal kennis van, maar geniet vooral.
Gourmand
Geniet vooral, is een smulpaap.
Goulu of glutton
Is een nette veelvraat.
Goinfre
Is een onnette veelvraat.
Foody
Amateur op het brede vlak van eten en drinken, eet bewust, maar heeft er niet noodzakelijk veel kennis van.
Met dan aan Saisonnier
