Sinterklaas - Het zoete feest
Uit Pâtisserie & Desserts
Hij komt, hij komt. Bijna is het weer zover dat de goedheiligman ons komt verblijden. Hoewel sint alles uit zijn Spaanse pakhuis per stoomboot naar hier neemt, liggen de winkeletalages in oktober al vol met lekkernijen. Veel van dat lekkers heeft een lange traditie. We duiken de geschiedenis in. U zult zien dat het zoete verhaal gekruid is met de mooiste specerijen.
Om de historie van het snoepgoed te kunnen begrijpen moeten we ons 
eerst verdiepen in de oorsprong van Sint Nicolaas. We worden hierbij geholpen door Annemiek Littlejohn en haar buurman Wim Theunissen. Annemiek is een kenner op het gebied van de gebruiken rondom Sint Nicolaas en Wim is verzamelaar van alles wat met Sinterklaas te maken heeft.
De oorsprong van Sinterklaas ligt in Myra, het toenmalige Lycië in Klein-Azië, een gebied dat tegenwoordig tot Turkije behoort. We schrijven het jaar 270 na Christus. De ouders van de jonge Nicolaas waren welgesteld en tevens was hij het neefje van oom Nicolaas, de bisschop van Myra. De ouders van de jonge Nicolaas stierven jong en zijn oom ontfermde zich over hem, waardoor hij al vroeg met het geloof in aanraking kwam. Hij erfde ook een vermogen en dat besteedde hij aan het helpen van andere mensen. Toen Nicolaas zeventien was, overleed zijn oom. Op diens sterfbed droeg hij de jonge Nicolaas op om zijn taken over te nemen. Hiermee werd hij de jongste bisschop ooit. Hij ging door met zijn goede werk en zo werd hij later de beschermheilige van meer dan zestig beroepsgroepen, waaronder die van de bakkers, van de notarissen, van de scheepvaart, ja zelfs van het boevengilde. Bisschop Nicolaas overleed op 6 december 342, waarna hij heilig werd verklaard. Er zijn veel legendes over deze sint en wellicht zijn ze niet allemaal waar. Ze komen echter allemaal terug in het sinterklaas ritueel.
De Germanen
Een heel groot deel van onze tradities danken we aan Germaanse feesten. Denk maar aan de kerstboom, de paashaas en carnaval (carni vale = het opmaken van vlees). Zowel de versierde boom als Sinterklaas stammen af van het Germaanse midwinterfeest. Oppergod Wodan wordt vaak afgebeeld met baard en op een achtbenige schimmel, een soort staf in zijn hand en vergezeld door twee zwarte raven die hem vertellen wat er op aarde gebeurt. De baard, de schimmel, de staf, zwarte knechten, we zijn al dicht bij het huidige beeld.
De Germaanse feesten gingen altijd gepaard met het schenken van offers aan de goden. Vooral wilde zwijnen, symbolen van de jacht, waren als gift populair. Het zwijn symboliseerde geluk, iets dat we overigens nog steeds terugvinden in het lachende spaarvarken. Na de kerstening van de Germanen werd hen door de kerk verboden om nog langer dierenoffers te brengen. Ze gingen toen varkens van snoepgoed maken die er zo waarheidsgetrouw mogelijk uitzagen. Later werd dat varken van marsepein. Niet toevallig marsepein, want amandelen waren duur en verwijzen symbolisch naar de vruchtbare levenszaden.
De oude Germanen, zo is bekend, offerden ook kleine zoetigheden aan de goden. Hier komt het suikergoed waaronder borstplaat en suikerbeestjes om de hoek kijken, een gebruik dat we bijvoorbeeld ook terug zien in de Joodse tradities.
Specerijen
Het strooigoed staat symbolisch voor het zaaien, hier vallen bijvoorbeeld de kruidnoten onder. De recepten bestonden wederom uit de duurste ingrediënten. De specerijen die de ontdekkingsreizigers later uit Azië meenamen, kostten een vermogen. Peperdure kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, gember, peper en cardamom werden gecombineerd tot speculaaskruiden. Onze taai-taai poppen stellen mensachtige vormen voor en als god wens je natuurlijk niks liever dan een “mens”. De Speculaaspop, ook wel vrijer genoemd, is een apart verhaal. In vroeger tijden gaf men op 5 december kleine lekkernijen aan iemand die men aardig vond. Voor een jongen was dit dé kans om zijn liefde aan een dame te verklaren. Dit werd gedaan door een pop te maken van de duurste ingrediënten, dus speculaas. Deze pop werd verguld met echt bladgoud, we spreken nog steeds van koekvergulden. De pop werd aangeboden aan de dame en als ze aan het hoofd begon, was de liefde wederzijds. Begon ze met de voeten dan kon de jongeman beter vertrekken, oftewel de benen nemen. Terug naar onze Sint uit Myra. Een van de legendes vertelt dat de goedheiligman ‘s nachts stiekem geldstukken bij de mensen naar binnen gooide. Dit om te voorkomen dat een vader zijn dochters de prostitutie in stuurde, om aan geld te komen voor een goede bruidsschat. Hier kennen we onze chocolademuntjes van.
Chocoladeletters
Hoewel het sinterklaasfeest ook in België gevierd wordt, is de chocoladeletter meer een Nederlandse gewoonte. Landen als Duitsland en Oostenrijk kennen weliswaar de gewoonte van de chocoladeletter, maar het is daar iets van de jaarwisseling. Vroeger werden de letters gegoten in metalen lettervormen, tegenwoordig worden ze in kunststof mallen gegoten. Ooit afgevraagd waarom chocoladeletters ribbeltjes hebben aan de bovenkant? Dit is niet alleen ter decoratie, maar zorgt ook voor een betere overgang van de warme chocolade tijdens het afkoelen. Tevens verbergen ze ook eventuele foutjes door koelen en dergelijke. De oorsprong van de eetbare letter leert ons dat de Germanen een eetbare broodletter (in het Germaanse geval een runeteken) schonken bij de geboorte van een kind, dit als symbool voor geluk. Het is grappig om te weten dat de letters W en M het meest verkocht worden en de letter I het minst. Dat zal wel aan de aard van de Hollander liggen, die liever meer wil dan minder. Maar u hoeft zich al jaren geen zorgen te maken, de meeste letters wegen even zwaar. In het geval van de I gaan er vaak twee in een doosje.
Stoomboot
Er is een wezenlijk verschil tussen de Nederlandse viering en die in de rest van Europa. In Nederland viert men dit feest met veel toeters en bellen. Dat het feest na 1850 pas echt populair werd, is te danken aan de Amsterdamse schoolmeester Jan Schenkman die het boekje Sint Nikolaas en zijn knecht schreef. De tekst van dit boekje is een lang gedicht, waarin staat dat Sint met een stoomboot uit Spanje komt. Er volgen ook tal van overeenkomsten met de Germaanse god Wodan. De eerste regels in dit boekje zijn het al om bekende, Zie ginds komt de stoomboot. In andere landen zoals, België, Rusland en Frankrijk viert men dit feest veel soberder en zonder al te veel poespas. Hoewel de tendens duidelijk merkbaar is dat Vlamingen steeds meer naar de Nederlandse feestuitvoering neigen. Een goed idee, want voor de middenstand brengt het veel geld in het laatje.
P&D wil u altijd motiveren, 
Om het maken van snoepgoed te proberen.
De recepten die wij u schenken,
Had u ook zelf kunnen bedenken.
Smaakt het u en is het bakken geschied,
Vergeet dan ook de kinderen niet.
Het helpt u in het nobele streven,
om uw omzet een impuls te geven.
Kruidnoten
Voor 1 bakplaat: 125 g bloem, 125 g boter, 125 g zelfrijzend bakmeel, 80 g bruine basterdsuiker, 2 el water, 2 g zout, 1 eidooier, 1 tl Verstegen speculaaskruiden, ½ tl kaneelpoeder, 2 g gemalen anijszaad.
Kneed de ingrediënten tot een deeg en laat minimaal een uur koel rusten. Draai van het deeg kleine bolletjes ter grootte van een knikker. Leg de bolletjes op een bakplaat met silpat op gelijke afstand van elkaar. Druk de deegbolletjes iets plat en bak ze in 20 minuten af in de oven van 160ºC tot de kruidnoten bruin zien. Veel mensen denken dat pepernoten en kruidnoten hetzelfde is. Pepernoten zijn officieel gemaakt van taaitaai deeg.
Taai Taai
(Recept Heerlijk & Heerlijk)
Ingrediënten: 370 g honing, 330 g glucose, 160 g water, 1 kg roggebloem, 160 g honing, 160 g bruine basterdsuiker, 30 g Verstegen speculaaskruiden, 18 g bakpoeder, 65 g karnemelk.
Breng 370 g honing met de glucose en het water aan de kook. Meng er de gezeefde roggebloem door en kneed tot een soepel deeg. Braak het deeg twee dagen (of nog liever enkele maanden) en voeg de overige ingrediënten toe. Weeg per pop 100 g deeg af, bol op en rol tot een pil. Rol het deeg uit en druk het in een ingesmeerde plank. Bestrijk de poppen voor het bakken af met een mengsel van melk en koffiemelk. Bak de poppen goudbruin af in de oven van 225ºC.
Suikerbeestjes
Ingrediënten: 200 g poedersuiker, 400 g suiker, 9 el melk, enkele druppels smaakessence, vormpjes voor suikerbeestjes.
Breng de suiker met de melk langzaam al roerend aan de kook en laat één minuut zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur, voeg de essence en poedersuiker toe en roer alles snel door. Maak de vormpjes nat en giet de massa erin. Als de suikerbeestjes hard zijn, kunnen ze gelost worden. Er kan eventueel kleurstof aan worden toegevoegd.
Borstplaat
Ingrediënten: 500 g witte basterdsuiker, 15 cl melk, 50 g boter, borstplaatvormen.
Breng de melk met de suiker aan de kook. Roer regelmatig door en kook de suiker tot een harde bal. Roer de boter erdoor en blijf roeren tot de siroop iets stolt. Giet het mengsel dan in de ingevette vormen.
Schuimpjes
Ingrediënten: 120 g gepasteuriseerd eiwit, 375 g poedersuiker.
Ontvet het te gebruiken recipiënt (bekken) zorgvuldig. Sla de eiwitten stijf, voeg 80 g poedersuiker toe, mix nog even door en spatel er vervolgens de rest van de poedersuiker door. Schep het schuim op een silpat in kleine hoopjes. Gaar de schuimpjes enkele uren in de oven van 80ºC tot ze mooi droog zijn van binnen.
Kruidnotenbavarois
Voor 4 personen: 3 eidooiers, 75 g suiker, 200 g melk, 200 g room, 4 blaadjes gelatine, 100 g kruidnoten, 20 g amaretto.
Sla de eidooiers met de suiker wit, breng de melk aan de kook en bereid de twee tot een anglaise. Los de geweekte gelatine op in de anglaise, sla de room lobbig en week de kruidnoten in de amaretto. Spatel wanneer de anglaise begint te geleren, de room en de kruidnoten door de massa. Schep in de gewenste vorm en laat verder opstijven. Garneer de bavarois met chocolade, Atsina cress en kruidnoten.
