Informatie over keukenmessen
Iedereen kent ze wel van TV; de messensets die nooit bot worden en 
waarmee
je zelfs autobanden en hamers kunt snijden.
Het spreekt mensen blijkbaar enorm aan, maar helaas is dit een mythe. Hoewel
er zeker verschil bestaat tussen de staalsoorten van verschillende messen, worden
alle messen op den duur bot. Een messenset met messen die niet bot worden bestaat
simpelweg niet.
Professionele keuken
Wil je weten wat een goed mes is, dan moet je eens in een professionele keuken
kijken. Wie weet immers beter waaraan een goed mes moet voldoen dan iemand die
de hele dag met zijn messen bezig is?
De meeste koks hebben hun eigen messenset. Deze gaat ’s avonds mee naar huis, en gaat de volgende dag weer mee naar het werk. Soms in een fraaie koffer maar vaak ook in een z.g.n. roltas.
Het belangrijkste mes van de kok is - hoe kan het ook anders – het koksmes. Dit is een groot mes het een hoog lemmet dat gebruikt wordt om, in razend tempo, grote hoeveelheden voedsel te snijden. De meeste koks gebruiken een koksmes met een lemmet van 26 cm. Voor huishoudelijk gebruik is dit aan de grote kant, en voldoet een 20 cm koksmes prima. Naast één of twee koksmessen heeft een kok vrijwel altijd een fileermes, een uitbeenmes, enkele schil en tourneermesjes en een aanzetstaal in zijn set.
Producenten
Er zijn een flink aantal producenten, die kwaliteitsmessen produceren. De meeste
komen uit een drietal landen: Duitsland, Frankrijk en Japan.
Vrijwel alle Duitse messenproducenten zijn gevestigd in de stad Solingen. Vaak
wordt Solingen als een merknaam gezien, maar dat is het zeker niet.
Duitse messen zijn echte werkpaarden. Een goede staalkwaliteit en een degelijke
constructie. Wüsthof
Dreizack en Zwilling
J.A. Henckels zijn de bekendste merken, al wordt de laatst genoemde niet
meer volledig in Duitsland geproduceerd. Goldhamster, tegenwoordig bekend onder
de naam Solicut,
is bekend geworden met de First Class serie, die het onder de professionele
koks erg goed doet. Een Duits-klinkende
naam is geen garantie voor een goed mes. Er worden in lage-lonen-landen
messensets geproduceerd, die onder de meest Duits-klinkende namen worden verkocht.
Rosenbaum, Breitenbach en Henckelbach zijn enkele voorbeelden.
Frankrijk is bekend van de Sabatier messen. Net als Solingen is dit geen merknaam, maar in dit geval meer een soortnaam. Sabatier is een onbeschermde naam, dus je moet goed uitkijken wat je koopt. Diamant Sabatier en Lion Sabatier zijn de bekendste kwaliteitsmerken. Fuso is een lijn van Lion Sabatier, die afwijkt van de clasieke Sabatier-vormgeving. Sabatier messen zijn meestal iets lichter uitgevoerd dan Duitse messen. De staalsoort is iets zachter, waardoor ze hun scherpte iets sneller verliezen, maar ook makkelijker aan te zetten (scherp te maken) zijn.
In Japan worden de meest exclusieve messen gemaakt. Japanse messen zijn
echter niet voor iedereen weggelegd. Over het algemeen zijn ze dunner en van
een hardere staalsoort dan Europese messen, waardoor ze kwetsbaarder en moeilijker
te onderhouden zijn. Je krijgt er echter wel sublieme snij-eigenschappen voor
terug.
Japanse messen mag je bijvoorbeeld niet aanzetten op een gewoon aanzetstaal.
Hiervoor is het staal te hard. Een keramisch of gediamanteerd aanzetstaal mag
wel gebruikt worden, maar de echte japanner slijpt zijn messen op een keramische
slijpsteen. Het merk Global is inmiddels razend populair met zijn vlijmscherpe, lichte messen die geheel
van roestvast staal zijn gemaakt, maar er zijn ook talloze minder bekende merken
die zeer bijzondere messen leveren.
Zo maakt Kai zeer mooie messen van hoogwaardig VG-10 staal, opgesloten tussen twee lagen
damast-staal, die de messen het fraaie uiterlijk geven.
Chroma maakt de Porsche Design messen. Deze messen worden gekenmerkt door een strake
moderne lijn, en functioneel ontwerp.
Zwilling J.A. Henckels, een Duits merk, produceert in Japan zeer bijzonder messen
met als typenaam Twin
Cermax. Een ongekende hardheid van 66 Rockwell, een vlijm scherpe snede
(de scherpste die wij af fabriek gezien hebben) en een bijzonder mooi ontwerp.
Alleen aan de prijs moet je even wennen…
Dit artikel is ook tot stand gekomen door http://www.knivesandtools.com
Enige feedback op dit artikel kan op
