Hoe goed is uw mes ?
Iedereen werkt graag met een goed en scherp mes, maar vaak merkt men pas dat men lange tijd met slechte messen heeft gewerkt zodra men een echt goed mes gebruikt. Om te bepalen met wat voor messen u werkt hebben we hier een paar handige trucs.
Bekijk het mes
Voor dat we gaan beginnen het testen van de scherpte, is het verstandig om eerst
eens het mes goed te bekijken. Het is moeilijk om op papier uit te leggen hoe
je een goed mes herkent, maar er zijn wel een aantal punten waar je op moet
letten.
Dikte
Kijk eens naar de dikte van het mes.
De bovenstaandestaande afbeelding toont twee vleesmessen.
Op het eerste gezicht lijken beide messen er op elkaar en lijkt het grootste
verschil in het handvat te zitten.
Er is echter een veel belangrijker verschil: de dikte van het lemmet.
Om dit verschil zichtbaar te maken hebben we beide messen doorgeslepen.
Hierdoor wordt de doorsnede van het mes zichtbaar.
Het lemmet van het bovenste mes is bovenaan 1,4 mm dik en de dikte loopt geleidelijk
af naar 0,35mm bij de snede.
Het lemmet van het onderste mes, is bovenaan 3 mm dik, is in het midden nog
steeds 3 mm dik en de dikte loopt dan geleidelijk af naar 1,5 mm bij de snede.
Om makkelijk te snijden moet een mes dun zijn. De dikte direct bij de snede
bepaalt voor een groot deel de scherpte van een mes. Zelfs als het mes aan een
slijpbeurt toe is, zal een dun mes nog redelijk snijden.0,35 mm is een prima
dikte voor een vleesmes. Bij een koksmes, dat was zwaarder belast wordt, mag
de dikte iets meer zijn: 0,45 mm is nog prima. De dikte van de rug is o.a. afhankelijk
van de hoogte van het mes. Bij koksmessen mag deze ca. 3,5 mm zijn en bij vleesmessen
ca. 1,5 tot maximaal 2 mm.
Het afgebeelde ‘Rosenbaum’ vleesmes is veel te dik. Het heeft geen zin om zo’n mes te (laten) slijpen. Laat je ook niet misleiden door de Duitse termen die op het mes zijn aangebracht. Dit mes is in China gemaakt en wordt voor minder dan 1 dollar geëxporteerd. Weggooien en de miskoop heel snel vergeten is de beste optie.
Er zijn twee uitzonderingen op dit verhaal: Hakbijlen en eenzijdig geslepen
Japanse messen.
Hakbijlen meten tegen een stootje kunnen en zijn daarom enkele millimeters dik
en bovendien convex geslepen. Deba’s en Sashimimessen zijn Japanse messen
die bedoeld zijn voor het zeer dun uitsnijden van groente en vlees. Deze messen
zijn eenzijdig en zeer scherp geslepen. Omdat ze alleen gebruikt worden voor
het snijden van dunne plakjes is de dikte bij deze messen geen bezwaar.
Een te grote dikte van het lemmet aan de snede kan ook veroorzaakte zijn
door het te vaak slijpen van het mes. Omdat een lemmet naar de rug toe steeds
dikker wordt, zal de snede ook steeds dikker worden als je het mes vaak slijpt.
Als je zuinig bent op je messen en ze slijpt met bijvoorbeeld een keramische
staaf, dan zal dit niet snel gebeuren. Zelfs bij professioneel gebruik kun je
dan zonder problemen een jaar of tien met je mes doen.
Laat je je messen vaak door een professionele slijper slijpen, dan zal je mes
veel sneller op zijn. Professionele slijpers slijpen je mes elektrisch, en nemen
daarbij veel materiaal af. Er zijn ook slijpers die je mes uitdunnen, maar dan
moet je erg uitkijken dat je mes niet te dun wordt gemaakt.
Als er geen sprake is van beschadigingen die moeten worden weggewerkt, of een
te dikke snede, laat je mes dan niet elektrisch slijpen, maar doe het zelf op
een keramische staaf. Dat gaan veel makkelijker dan je denkt, en sneller dan
op en neer fietsen naar de slijper.
Stabiliteit
Een mes kan te dik zijn, maar kan ook te dun zijn. Goedkope messen zijn vaak
gemaakt van bandstaal met een te dunne rug. Een mes moet stabiel (stug) genoeg
zijn voor het doel waarvoor het is gemaakt. Uitzondering zijn natuurlijk fileermessen
en flexibele uitbeenmessen.
Karteling
Alleen speciale messen als broodmessen en tomatenmessen mogen voorzien zijn
van een karteling.
Hebben alle messen in uw set een karteling? Dan is dat een teken dat de messen
van een inferieure kwaliteit staal zijn gemaakt. De karteling is dan bedoeld
om het slechte staal te maskeren en het mes toch nog een beetje te laten snijden
(of beter: zagen).Een karteling geeft veel wrijving tijdens het snijden en geeft
een rommelig resultaat. Een mes dat gemaakt is van een goede kwaliteit staal
heeft geen karteling nodig om scherp te blijven, en zal veel prettiger snijden
dan een gelijkvormig mes met een kartel.
Visuele staat van het mes
Nadat we met de voorgaande stappen de aard van het mes hebben beoordeeld, gaan
we kijken naar de staat van het mes. We gaan hierbij van groot naar klein.
Afgebroken puntjes, hapjes uit het lemmet
Bekijk het lemmet goed. Zijn er afgebroken puntjes, of hapjes uit het lemmet
dan duidt dit niet altijd op een slechte kwaliteit, maar vaak op een slechte
eigenaar.
Een goed mes is gemaakt van gehard staal, en dat is nou eenmaal brosser dan
zacht staal. Beschadigingen van messen kun je voorkomen door de messen netjes
op te bergen. Voorkom dat messen tegen elkaar kunnen stoten. Een messenblok
of magneetstrip is een prima optie. Wil je ze toch in een la opbergen, zorg
dan dat je het lemmet beschermt met een hoes of zo.Een andere oorzaak van afgebroken
puntjes en stukjes uit het lemmet is vaak wrikken of hakken. Gebruik een mes
nooit als schroevendraaier of breekijzer en gebruik alleen een hakbijl om te
hakken.
Verbogen puntjes en verbogen stukjes van het lemmet
Om een mes van goede kwaliteit staal te verbuigen, moet er heel wat gebeuren.
Bij een val op de punt, wil het puntje nog wel eens verbuigen en bij het hakken
van botten met een koksmes, kunnen er stukjes van het lemmet verbuigen. Bij
gewoon gebruik, is het echter niet mogelijk om een goed mes te verbuigen. Heeft
uw mes bij gewoon gebruik toch een verbogen lemmet of een verbogen puntje opgelopen,
dan is dat meestal een teken dan een slechte kwaliteit staal.
Scherpte: visuele controle
Als uit de voorgaande controles blijkt dat je een goed mes hebt, dan wordt het
zinvol om eens naar de scherpte te kijken.
Houdt het mes met de snede naar een lichtbron gericht, en kijk of je het licht
in de snede ziet spiegelen.
Zie je het licht over de hele lengte spiegelen, dan is je mes zeker aan een
slijpbeurt toe.
Zie je het licht op enkele plaatsen spiegelen, hoef je je mes niet gelijk te
slijpen. Het licht een beetje aan de eisen die je aan je mes stelt.
