Meringues
De "chariot de confiserie" ofwel de snoepwagen verschijnt in steeds meer topresauarants. Wanneer de lunch of het diner met koffie is afgesloten, mogen we ons weer even kind voelen tussen allerlei soorten suikergoed.
De zeer lichte bereiding van eiwit en suiker werd in 1720 uitgevonden door de Zwitsere pattissier Gasoqarini, waarna de Fransen en Italianen er hun eigen versie van maakten, zodat er in totaal drie bestaan. Mits de regels in acht worden genomen zijn ze niet moeilijk te maken. De naam is afkomstig van het Zwitserse plaatsje Meringen waar Gasparine vandaan kwam. In het Nederlands kent men het ook als schuimpjes en in het zuidwesten van Vlaanderen noemt met het ook wel skum van sketen. Meringues zijn er in drie basissoorten:
- Frans (ook wel Hollands schuim genoemd)
- Italiaans
- Zwitsers (ofwel Duitsschuim)
We kunnen ze echter in twee groepen verdelen. De zachte meringue die we bijvoorbeeld als topping van taarten gebruiken en de harde meringue die in de oven gebakken wordt en daardoor krokant en knapperig is.
Manier van kloppen
Een meringue kan zowel met de machine als met de hand worden geklopt. Bij het
handwerk is het verstandig om een garde met dunne draden te nemen, deze zijn
lekker flexible en vaak ook lichter in de hand. We nemen het kloppen stap voor
stap door.
Let er op dat de bekken absoluut geen sporen van vet of restje eidooier bevat,
want anders mislukt alles. Zorg voor het beste resultaat, dat het eiwit op kamertemperatuur
is. Klop eerst het eiwit iets op. Wilt u zout toevoegen, dan is dat nu het moment.
Later komen we terug op het zout. Als het eiwit ongeveer drie keer het oorspronkelijke
volume heeft bereikt, kan u bij machinaal kloppen,de suiker in delen toevoegen.
Klopt u met de hand, dan kunt u beter wachten tot er iets meer volume is. Blijf
kloppen tot er pieken ontstaan, bij de machine is dit een kwestie van de hoogste
stand en bij de manuele bereiding is het nog even de tanden op elkaar zetten.
Zodra er stijve pieken zijn ontstaan, mag niet lang worden door geklopt, want
er zou verstolling of schiften kunnen ontstaan. Sommige soorten schuim dienen
meteen gespoten en afgebakken te worden, maardat geldt niet voor elk soort.
Een manier om niet te hoeven kloppen is het gebruik van de siphon, een techniek
uit de nieuwe Spaanse keuken. Wanneer u de meringue op de kaart zet, maak dan
niet de veelgemaakte schrijffout merengue, tenzij u een dansstudio hebt. Een
merengue is namelijk een dans.
Gepasteuriseerd of vers eiwit
Wie beweert dat gepasteuriseerd eiwit dezelfde eigenschappen heeft als vers
eiwit, liegt. Door het pasteuriseren gaan een aantal enzymen verloren die voor
de opslag belangrijk zijn, met gevolg dat het schuim snel terug zal zakken.
Vers eiwit geeft altijd het mooiste resultaat. Maar wilt u geen gezondheidsrisico
nemen, dan is gepasteuriseerd eiwit de beste oplossing.
Toevoegingen
Er zijn een aantal toevoegingen die kunnen helpen om de meringue te perfectioneren.
Zout geeft meer smaak, maar het zal het schuim iets minder stabiel maken. Er
dient dan iets langer geklopt te worden. Het toevoegen van zuur (bijv. limoensap,
tartic of wijnsteenzuur) heeft geen effect op het volume van de meringue, maar
zal het schuim stabiliseren en een mooie glans geven. Slechts een beetje is
egenoeg, bij overdaad zal het zuur te proeven zijn. Aan een meringue kunnen
smaken en kleuren worden toegevoegd. Als men Italiaans schuim maakt, kan de
siroop worden gekookt met een deel likeur en een coulis. In plaats van coulis
kunt u ook een kleurstof gebruiken, maar dat is minder ambachtelijk. Smaak kan
worden toegevoegd in de vorm van kruiden, specerijen enzovoorts. Deze kunnen
in de siroop worden meegetrokken, maar ook op het laatst bij het geslagen eiwit
worden toegevoegd.
Het juiste recipiënt
Het kiezen van het juiste bekken is bij de opslag zeer belangrijk. Plastic kan
microscopische vetresten bevatten, aluminium kan een grijze kleur afgeven. Vroeger
werden koperen bekkens gebruikt. Toen Henri-Paul Pellaprat er in 1936 over schreef,
werd het allang gebruikt. Waarom zou koper zoveel beter zijn ? In eiwit zitten
verschillende proteïnes, zes om precies te zijn. Eén hiervan is
de conalbumine, een proteïne die de eigenschap heeft, metal-ionen aan zich
te binden. Het gevolg is een geler schuim met een sterke ketenstructuur, dus
stabieler. Naar dit fenomeen wordt nog volop onderzoek gedaan, ons lijk het
voorlopig verstandig om alleen roestvrij staal (inox) te gebruiken.
Temperatuur
Een belangrijke factor bij het maken van meringues is het temperaturen spel.
Hoe hoger de temperatuur van de suikersiroop is, hoe taaier het schuim. Bij
een temperatuur van 121°C blijft de siroop mooi helder en krijgt het schuim
een mooie structuur. Bij het verder verwerken in de oven kan de temperatuur
verschillen, maar dit heeft vooral betrekking op de baktijd. Zo spreekt Escoffier
over drogen bij 90°C in plaats van bakken. De droog of baktijd staat in
relatie tot de grootte en dikte van de meringue en kan enkele uren in beslag
nemen. Bij een lage temperatuur en een lange droogtijd zal de meringue gelijkmatig
garen en ook mooi wit van kleur blijven. We zagen al hoe Escoffier het deed,
Alain Ducasse droogt zijn Franse schuim gedurende anderhalf tot twee uur op
120 - 125°C. Niet hoger, want bij een te hoge temperatuur zal het eiwit
souffleren. Het kan echter gebeuren dat men met opzet de temperatuur verhoogt.
Denk bijvoorbeeld aan de Pavlova, waarbij het schuim van buiten krokant is en
van binnen zacht. Buiten de oven kam men schuim ook pocheren, zoals bij Oeufs
à la neige. Het schuim wordt hierbij in melk met suiker en vanilla gepocheerd.
Tijdens de World Team Pastry Championships in 2002 maakt de Belgische equip
edit (prijswinnende) gerecht in flexipannen, waarna het in de combisteamer werd
gepocheerd. Men loste de sneeuweieren door er warme suikersiroop over te gieten,
waarna de schuimbollen begonnen te drijven. Heel mooi en vindingrijk. Meringues
kennen tal van toepassingen en ze dienen als basis voor tal van gerechten. Een
voorbeeld is de omelet sibériènne, waarbij het zachte schuim als
isolatie dient voor het onderliggende ijs. Een afleiding van het Franse schuim
vinden we in de Japanse meringue, die vooral bekend is in de vorm van het bokkepoot.
Bewaring
Versgedraaid schuim dient in veel gevallen meteen verwerkt te worden, de Italiaanse
meringue geeft iets meer speeltijd. Bij gebakken meringues is het zaak dat ze
op een droge en warme plek bewaard worden. Zorg dat ze niet vochtig worden en
doe bijvoorbeeld wat silicagel in een bakje, dat u bij de meringues plaatst.
Franse meringue (ook wel Hollandse meringue of rauw schuim genoemd)
Benodigheden: 160 gr eiwit, 3 druppels limoensap, 200 gr. Fijne kristalsuiker
Italiaanse meringue
Benodigheden: 200 gr eiwit, 3 druppels limoensap, 75 gr. Poedersuiker, 325 gr.
Kristalsuiker, 85 gr. Water
Duitse of Zwitserse meringue
Benodigheden: 160 gr. Eiwit, 3 druppels limoensap, 250 gr. Poedersuiker
Japanse meringue
Benodigheden: 24 cl. Eiwit, 3 druppels limoensap, 310 gr. Fijne kristalsuiker,
225 gr. Gemalen amandelen
Moderne Spaanse meringue
Benodigheden: 1 ltr. Gepasteuriseerd eiwit, 250 of 400 gr. Kristalsuiker, mespuntje
zout, sifon, 2 gaspatronen.
Meng het eiwit met de suiker en zorg ervoor dat alles volledig is opgelost. Haal door een zeef en giet in de sifon (kidde). Draai de patronen erop en laat 1 uur rusten. De hoeveelheid suiker is afhandelijk van het dessert: 250 gr. Suiker maakt het gerecht niet al te zoet, het schuim zal echter snel inzakken. Bij 400 gr. Suiker blijft het schuim stevig, maar is dan ook echt zoet. U kunt altijd een gulden middenweg proberen te vinden.
Feedback op dit artikel:
Dit artikel is met toestemming van Saisonnier (www.saisonnier.net) op deze site gebruikt.
