Maurice Kersten zijn verhaal uit de keuken
Maurice Kersten kookte bij Robert Kranenborg en bijvoorbeeld bij Het Ambacht in Driel. Nu staat hij ruim twee jaar achter de kachel bij Engelenburg in Brummen.„Ik vraag niet of alles naar wens is. Dat moet voor zich spreken.”
Omschrijf je keuken eens.
"Ik heb een pure keuken met eerlijke, seizoensgebonden producten. Het liefst
biologisch. De basis wordt gevormd door een klassieke bereiding. En ik werk
vrij sober. Liever drie mooie smaken dan vijf mindere omdat het mooi kleurt.
Bij mij zul je geen takjes kervel vinden omdat het er zo leuk uitziet. Ik ben
niet van het friemelwerk, maar van de combinaties."
Escoffier of Oliver?
"Escoffier. Ik denk eerlijk gezegd niet dat Oliver zo vreselijk van
toepassing is op de horeca. Dan moet je bij Escoffier zijn. Iemand zei eens:
alles is al eens bedacht. Als je in Escoffier kijkt zie je dat het meeste ook
al eens is opgeschreven."
Vlees of vis?
"Ik kan met allebei werken natuurlijk, maar ik heb een voorkeur voor
vis. Daar is gewoon een groter aanbod in. Vegetarisch kook ik ook. Er staat
bij mij altijd een vegetarisch gerecht op de kaart. Ik heb leren koken bij Robert
Kranenborg. Die is nog van de oude stempel, dat wil zeggen: hij heeft me geleerd
hoe je groenten mooi kunt bereiden."
Is biologisch eten lekkerder?
"Ja, en dat komt vooral door de zorg waarmee de producten tot stand
zijn gekomen. Je hebt boerderijen voor de massa, en je hebt boerderijen die
gaan voor de kwaliteit. Dat verschil proef je. In dit bedrijf kun je dag en
nacht koken, zeven dagen per week. Dat is heel anders dan een restaurant dat
alleen diner doet en ook nog een sluitingsdag heeft. Daardoor kan ik niet zelf
de boer op om streekproducten te kopen. Gelukkig heb ik erg goede leveranciers.
Dus de kwaliteit is er wel."
Je bent een chef van de nieuwe generatie.
"Absoluut. Ik heb een rooster gemaakt waarin mijn mensen één
keer in de drie weken een weekeinde vrij zijn en ze hebben een vierdaagse werkweek.
Dat vind ik belangrijk voor de beleving en de concentratie op het werk. Ik heb
eigenlijk ook nauwelijks ziekteverzuim. De oude garde is meer van het keiharde
werken, het schreeuwen en de stress. Dat is niet mijn stijl. Natuurlijk moet
er discipline zijn, en de kwaliteit mag nooit slecht zijn, maar er moet na het
harde werken ook gelachen kunnen worden."
Jouw taak in de keuken?
"Is vooruit kijken, problemen voorkomen. Onze keuken zit midden in
een groeiproces. Mijn voorganger hier heeft zich helemaal op de Zuid-Afrikaanse
keuken gestort. Ik wilde alles anders doen. Andere producten, andere bereidingsmethodes.
Dat was voor de jongens een hele omslag. We hebben een heel divers team met
een zeer goede sfeer. Misschien wel door de diversiteit in onze keuken. De jongste
is 18, de oudste 56, en ik ben zelf 29."
Kikkerbilletjes of carpaccio?
"Een jaar geleden zou ik carpaccio gezegd hebben, maar inmiddels zijn
we zo ver gegroeid dat ik kikkerbilletjes zeg. En nu ik erover nadenk: er schieten
me meteen allemaal heerlijke gerechten door het hoofd."
Kroketje voor de kinderen?
"Als ze dat willen, ja. Natuurlijk bieden we een witvisje aan, met
een beetje pasta. Maar als kinderen iets anders willen… prima. We hebben
hier een bepaalde uitstraling, willen een bepaalde sfeer handhaven. Het is hier
huiselijk. We zeggen altijd: je moet hier op je paard naartoe kunnen komen en
zo op je rijlaarzen naar binnen gaan. Hier wordt je nog door de directeur zelf
ontvangen en naar je kamer gebracht. Dat is toch geweldig?"
Zout op tafel?
"Ja natuurlijk. Wij hebben een zoutmelange: fleur de sel met peper.
Ik vind het zo'n onzin dat mijn gerechten zo af zijn dat je geen peper of zout
mag gebruiken. Zelfs de grootste chefs hebben peper en zout op tafel."
Een ster is het mooiste dat er is
"Daar ben ik op dit moment totaal niet mee bezig. Natuurlijk is het
een bekroning op je werk, en een waardering voor wat je bereikt hebt, maar wij
zijn hier niet per se een sterrenrestaurant. We doen ook buffetten en feesten.
En sommige dingen verander je niet. We hebben hier ook een golfterrein. Ik heb
geprobeerd om voor dat terras een kaart met kleine hapjes te maken. Maar dat
wilden de mensen niet. Ze hadden liever bitterballen. Ook goed. Ik heb jaren
gewerkt in een sterrenrestaurant, dat heeft ook nadelen hoor. De stress, de
druk."
Kom je uit de keuken?
"Neuh. De gasten betalen hier een hoop geld, dan mogen ze gewoon verwachten
dat het eten goed is. Dan is het onzin dat ik de tafels langs ga om te vragen
of alles naar wens is. Dat moet vanzelf spreken. Bovendien is onze directeur
's avonds meestal in het restaurant. Hij voert een echt gesprek met mensen.
Over het kasteel, over de omgeving."
Kasteel Engelenburg ligt heel lommerrijk in de bossen van Brummen. Je kunt
er golfen en eten in het serrerestaurant. De serre geeft je het gevoel van Frankrijk
aan het begin van de twintigste eeuw: groen ijzerwerk ondersteunt de serre,
en het licht valt prachtig naar binnen. Het á la carte restaurant heeft
geen terras.
Als je met zijn tweeën vier gangen gaat eten ben je inclusief wijnarrangement
en aperitief ongeveer 100 euro kwijt.
Kasteel Engelenburg - Eerbeekseweg 6 Brummen - (0575) 56 99 99
www.engelenburg.com
Feedback op dit artikel kan hier
Terug naar koksforum artikelen hier
