Marsepein
Een bijna vergeten product
Laten we eerst een mde de geschiedenis van marsepein beginnen, als vanzelf
komen we dan uit bij de reden waarom we juist naar Lübeck trokken. Al in
de achtste eeuw was marsepein in het Midden-Oosten bekend, de Venetiërs
namen het mee naar Europa.
In Noord-Italië heerste op dat moment een enorme droogte, waardoor de graanoogst mislukt was. Uit amandelen, suiker en water werd een brood bereid dat de honger kon stillen. Tussen de havensteden Venetië en Lübeck bestonden nauwe contacten. Toen ook in Noord-Duitsland hongersnood heerste, werd het Italiaanse idee met graagte overgenomen. De Venetiërs noemden dit brood marci panis, het brood van de heilige Marcus.
In Duitsland werd dat woord verbasterd tot Marzipan. De hongersnood ging voorbij, maar de liefde voor marsepein bleef bestaan, mede met behulp van doktoren die het als geneedsmiddel voor vele kwalen zagen. Een ware doorbrak kwam er in de 18e eeuw, toen ontdekt werd hoe je van bieten suiker kunt maken. Dat was veel goedkoper dan het geïmporteerde rietsuiker dat tot dan werd gebruikt. Nu we de beknopte geschiedenis kennen, kunnen we verder met ons bezoek aan dé marsepeinfabriek, die net buiten Lübeck ligt. De geschiedenis van Lubeca, op dit moment nog de enige serieuze marsepeinfabriekant in deze stad, begon, in 1904 toen drie welgestelde heren besloten om de fabriek op te richten. Ze wilden daarmee de rijke marsepeintraditie van de stad veiligstellen en noemden hun bedrijf Lübecker Marzipan Fabrik von Minden & Bruhns. Hun filosofie was, en is nog steeds, om de reputatie te bewaren en te promoten, dit door een compleet foutloos en eerlijk bereid product te maken uit zuivere en eerlijke producten. Al snel kreeg het bedrijf een internationale reputatie, met name de Scandinavische landen en de stad Wenen werden grote afnemers. Tegenwoordig exporteert het bedrijf naar 33 landen wereldwijd. Nu, na honderd jaar succesvolle geschiedenis, ishet bedrijf eigendom van een no-profit organisatie, die met de bedrijfswinst vele goede doelen steunt.
Verjonging
Hierdoor is onder andere een grote rol voor productontwikkeling weggelegd. Waren
het vroeger alleen maar halffabrikanten die werden gemaakt, nu worden ook de
bassisingredienten verkocht, zodat een chef pâtissier zijn producten zelf
verder kan bereiden, en niet alleen kant en klare marsepein hoeft te kopen.
Door de eigen productontwikkeling kunnen pâtissiers geholpen worden en
zijn veel recepturen beschikbaar. Er zijn heel wat bedrijven die marsepein bereiden,
maar vaak wordt er dan een andere verhouding suiker-amandelen gebruikt of worden
amandelen vervangen door bijvoorbeeld witte bonen. Dat is wellicht ook de reden
waarom het met de reputie van marsepein bergafwaarts is gegaan. Het bedrijf
Lübecker Marzipan Fabrik von Minden & Bruhns "voeren een absolute
kwaliteitspolitiek, zonder de minste consessies"
Controle op controle
Voor ons is het nog steeds abracadabra, we willen de fabriek in om het proces
te zien en zo meer te gaan begrijpen van marsepein volgens de warme methode.
Zoals u weet, bestaan er twee manieren om marsepein te bereiden: de koude en
warme methode. Daarnaast zijn er nog diverse producten die amandelen geheel
of gedeeltelijk vervangen door andere producten. Lubeca werkt puur met amandelen
en laten we ons daar nu op concentreren. Bij de koude en dus snelle methode
worden de amandelen fijngemalen met fondantsuiker om daarna met de overige suiker
teworden gemengd. De warme methode die we bij Lubeca zien, is daartegen een
tijd rovend proces. Het resulaat is echter onvergelijkbaar. Bij de warme methode
ontstaan specifieke aroma's, is het vochtgehalte lager, de kleur donkerder en
blijft de marsepein langer houdbaar. Laten we eens bezien hoe dat proces in
zijn werk gaat. Het begint allemaal met de aankoop van de amandelen. In Lübeck
wordt gewerkt met een streng lastenboek, de noten dienen aan een hele waslijst
van kwaliteitseisen te voldoen. Komen de amandelen door deze eerste beoordeling,
dan keuren specialisten de geur, het zicht en de smaak. In principe komen zowel
Mediterrane amandelen als Californische in aanmerking. De Mediterrane gelden
als de beste, ze zijn plat en ongelijkmatig van vorm. In de boomgaarden groeien
ookwilde amandelen die bitter zijn, hetgeen de smaak verhoogd. Naast de amandelmarsepein
bestaan nog andere marsepeinvarianten, waaraan bijvoorbeeld een deel pistachepitten
of hazelnoten is toegevoegd. Nu kan het eigenlijke productieproces gaan beginnen.
De noten worden in een grote machine geschud, waardoor de vleisjes loslaten.
Deze worden meteen afgezogen. Ook steentjes en onrechtmatigheden worden op deze
manier verwijderd. De noten worden nu gedurende zo'n drie minuten geblancheerd,
waarna ze omhoog gepompt worden tussen rubberen rollen. De laatste vliesjes
komen daarmee los en worden eveneens afgezogen. Via een lopende band gaan de
noten door een oven waarze drogen. Ook de allerlaatste vliesjes zijn nu weg.
Nu is het de beurt aan James Bond. In dit geval geen filmheld maar een robot
die belangrijkste kwaliteitscheck doet. Een elektrisch oog bekijkt in hoog temp
elke noot afzonderlijk. Die niet geheel aan de eisen voldoen, worden door middel
van lucht weggeschoten. Robot James mag dan wel afzonderlijke noot bekijken,
aan heteind van de lijn staan nog eens twee dames, dia alle noten met de hand
na-selecteren. Dat ze hierin bedreven zijn, blijkt wel als we horen dat ze 3
miljoen noten per uur controleren.
Percentages
Lubeca beschikt over een eigen laboratorium waarin elke afzonderlijke charges
worden getest. Via de labo-bevindingen kan het proces eventueel worden bijgestuurd,
hetgeen een constant eindresultaat oplevert. De fabriek is opgebouwd uit vier
verdiepingen, we zijn op de bovenste begonnen en dalen nu af. Was het boven
de droge lucht van noten die overheerste, op de derde etage is de geur al warmer.
Wanneer we op de plaats aankomen waar de marsepein wordt verwerkt, schieten
onze neusgaten vol. Aan de ene kant is de geur heerlijk zoet en weelderig, aan
de andere kant zeer sterk en penetrant. Per 1000 kilo komen de amandelen hier
aan om met de juiste hoeveelheid suiker en vocht te worden vermengd. Het suiker-en
vochtgehalte is afhandelijk van heteindproduct dat men wil maken, in Duitsland
zegt de verordening dat marsepein maximaal 35% suiker en maximaal 17% vocht
mag bevatten. Tijdens een tweede stap kan er nog poedersuiker onder worden gemengdm
waardoor de verhouding op 50-50 komt te liggen. Dan zijn er nog suprème,
met een maximum van 30% suiker, de Lubecker AOC met een maximum van 34% en de
Lubecker Edel met een maximum van 42% suiker.
Walsen
Het mengsel gaat nu door acht granieten walsen, die telkens dichter tegen elkaar
zijn geplaattst. Zo ontstaat langzaam een pasta. Het gebruik van granieten walsen
is uniek in de werled en geeft marsepein zijn eigen smaak, mondgevoel en structuur.
De pasta gaat per 80 kilo in dubbelwandige koperen ketels. Tussen de wanden
bevindt zich stoom. In een proces dat in totaal 30 minuten in beslag neemt,
wordt de marsepein langzaam tot 95 graden verwarmd, terwijl deze constant draait.
Dit heeft een Maillard-reactie tot gevolg, waardoor de kleur donkerder wordt,
de smaak verhoogt, een roosteraroma vrijkomt, het vochtgehalte daalt en eventuele
micro-organismen worden gedood. Elke van de vele ketels wordt bemand door een
vakman die het proces met Finger-spitzengefühl tot op de seconde nauwkeurig
stopt. Vanuit zes ketels gaat de marsepein naar 1 koperen ketel waarin de massa
afkoelt. Steriele koude lucht wordt boven de ketel geblazen tot de temperatuur
60 graden bedraagt. To zover het handwerk. Het is nu de beurt aan een machine
die de marsepein in een folie en kartonnen om doss verpakt. De dozen komen in
hypermoderene koeltoren terecht waar de marsepein in acht uur tijd wordt teruggekoeld
tot 16 graden.
feedback op dit artikel:
Dit artikel is met toestemming van Saisonnier (www.saisonnier.net)
op deze site gebruikt.
