Entremets
Met dank aan
Pâtisserie & Desserts
De croquet
De kroket met een K is een snack, op smaak gebracht met smaakversterkers en ander ongerief. De croquet die we met een C schrijven, was al een echte klassieker toen Escoffier zijn kookboeken schreef. Vroeger was het de taak van de entremetier, ofwel de pâtissier. De croquet was een echte entremet.
In het Franse kookboek Le cuisinier Royal et Bourgeois uit 1691 van François Massialot, werd de croquet al omschreven: een krokant omhulsel met een quasi lopende vulling, destijds met het formaat van een ei. Er gaan verschillende verhalen de ronde over het ontstaan van deze entremet. De één beweert dat de lekkernij is geboren uit het creatief opmaken van restjes, anderen zijn het hier niet mee eens en wijzen naar recepten waarin juist veel luxe producten werden gebruikt. In België zijn de garnalencroquetten immens populair, in Nederland is pâtisserie Holtkamp befaamd om deze snack. Waar de Belgen verzot zijn op de garnalenvariant, kiest een Nederlander eerder voor een vlees- of kalfscroquet. Er zijn honderden variaties denkbaar, van groenten tot tarbot en van kip tot kalfshersenen. En dan zijn er nog de zoete mogelijkheden.
Onze redacteur Hans Heiloo werkte samen met chef Edwin Kats aan het Groot Culinair Croquetten Kookboek dat volledig gewijd is aan de lekkernij. Hans is daarom een uitstekende gids in deze materie. In zijn handboek voor de keuken beschrijft Escoffier twintig verschillende soorten op basis van een salpicon. Het hoofdbestanddeel is gevogelte, wild, vis, vlees of schaaldieren. Aan de hand van deze bestanddelen ontlenen zij hun naam. Verder kan, volgens Escoffier, de samenstelling nog worden aangevuld met champignons, ham, tong en truffels. “De verhoudingen voor wild en gevogelte zouden zijn: 500 g salpicon, 250 g champignons, 160 of 170 g ham of tong en 85 g truffels. De hoeveelheid saus bedraagt 4 dl op 500 g salpicon. Men kan het iedere gewenste vorm geven. Het gewicht per croquette bedraagt 76 gram. Paneren en in de frituur bakken en met gebakken peterselie opdienen.”
Er zijn een aantal opmerkelijke namen in de Escoffier te vinden. We nemen er enkele met u door.
Croquettes à l’américaine
Van huid en graat ontdane kabeljauw mengen met een gelijke hoeveelheid puree van duchesse-aardappelen en een weinig béchamel. Bakken in boter en opdienen met tomatensaus.
Croquettes à la bergère
Salpicon van vlees van zuiglam, champignons en ham, gebonden met dikke béchamel. In de vorm van een abrikoos. Sauce aux fine herbes.
Croquettes à la bohémienne
Salpicon van tweederde foie gras en eenderde truffel, gebonden met sauce parisienne. Croquetten in de vorm van peren met een steeltje van truffel. Sauce Périgueux.
Croquettes de cervelle
Maak een appareil met salpicon van kalfs- of lamshersenen, blokjes gare champignons, alles gebonden met sauce parisienne en geef ze de vorm van kurken. Dubbel paneren en bakken in een hete frituur. Tomatensaus.
Croquettes chasseur
Salpicon van gevogelte-wild, champignons en afval van truffels, gebonden met een dikke demi-glace, waarbij essence van wild bijgevoegd is. Langwerpige vierkanten. Sauce demi-glace met wild-essence.
Croquettes de crevettes
Men bereidt een appareil van vers gepelde garnalen, met salpicon van gare champignons en vermengd met dikke béchamel en weinig garnalenboter of –purée. Maak ze rond als paletten of als kurken. Vervolgens bakken in hete olie en heet opdienen. Saus afzonderlijk, naar believen.
Croquettes de volaille
Salpicon van gevogelte-vlees, champignons en truffel, gebonden met een velouté, waaraan champignonsessence is toegevoegd. Op het laatste ogenblik op iedere 500 g salpicon 3 eidooiers bijvoegen. Vorm rechthoekig en serveer met demi-glace of truffelsaus.
Het maken van een lekkere en goede croquet hangt af van verschillende onderdelen. Bouillon is een vloeibaar voedingsmiddel dat wordt bereid door vlees, groenten, vissen en/of andere voedingsmiddelen te laten trekken in kokend water. Als de bouillon lang genoeg getrokken heeft, worden de vaste bestanddelen weer uit de vloeistof gehaald door deze af te gieten of te zeven. Daarna kan de bouillon ontvet worden op verschillende manieren: filteren met een passeerdoek of laten afkoelen om de vetten te laten stollen. In feite is een bouillon een extract. Door het vlees of de groente te laten trekken, worden de smaak- en geurstoffen in het water opgelost. Daardoor is een bouillon erg geurig en rijk aan smaak, ook al bestaat hij voor het overgrote deel uit water. Bouillon is de basis van vele soorten soepen, sauzen en ragoûts.
Basisrecept bouillon
Ingrediënten: 1000 g botten of graten, 2500 g water, 14 g zout, 50 g ui, 50 g bleekselderie, 70 g prei, 1 teentje knoflook, 150 g witte wijn, rozemarijn, tijm, laurier, 10 peperkorrels, 10 korianderkorrels.
Breng in een ruime pan het water met zout en de botten tegen de kook aan. Zorg dat de bouillon niet gaat koken, anders wordt hij blind. Schep het schuim, dat komt bovendrijven, er met een schuimspaan af. Voeg de overige ingrediënten toe zodra er zich geen schuim meer vormt. Laat gedurende 8 uur trekken en schep af en toe het vet af. Passeer door een zeef en neteldoek. Breng zo nodig op smaak met zout en laat snel afkoelen. Schep, als de bouillon is afgekoeld, het resterende vet eraf.
Een bouillon maken op deze manier biedt legio mogelijkheden. Zo kunnen er in plaats van kalfsbotten, lams- of runderbotten en gevogelte- of kreeftenkarkassen gebruikt worden. Bij gebruik van visgraten is het belangrijk dat er alleen graten gebruikt worden van witvis, vooral platvis. Hierbij komt dat de visbouillon niet langer mag trekken dan een half uur, anders wordt hij tranig. Verder kunnen er al naar gelang smaak, andere combinaties worden gemaakt van de groenten, kruiden en specerijen. Er zijn een aantal standaardbouillons die in de keuken worden gebruikt: gevogelte-, kalfs-, vis-, schaaldieren-, groenten-, lams-, kruiden- en natuurlijk runderbouillon.
De salpicon
Een salpicon wordt altijd gemaakt met roux en bouillon en in sommige gevallen een beetje gelatine. De roux zorgt ervoor dat de massa gebonden wordt en stevig blijft. Een roux bestaat meestal uit 50 g roomboter, 60 g bloem en 250 g bouillon. Dit zijn de basisverhoudingen van een salpicon. Er kunnen in plaats van boter ook andere vetstoffen zoals niervet, margarine of kippenvet worden gebruikt. Er bestaan drie soorten roux: blanke, blonde en bruine roux, afhankelijk van welke kleur de uiteindelijke gebonden vloeistof moet hebben. Het enige verschil zit hem in het al of niet laten bruinen van de boter en de bloem. Als de boter door langere en/of sterkere verhitting donkerder van kleur wordt en daarbij ook de bloem laat kleuren, dan spreekt men van bruine roux. Let hierbij wel op dat door de verkleuring van de bloem de bindkracht minder wordt. Dit komt omdat er koolhydraten worden omgezet voor de bruiningsreactie.
Neem 50 g roomboter, 60 g bloem en 250 g vloeistof.
Laat de boter rustig smelten op een laag vuurtje en zorg ervoor dat alle vocht uit de boter verdampt. Dit vocht kan gaan binden met de gluteneiwitten die in de bloem zitten, waardoor een lijmachtige massa ontstaat. Neem voor een blanke roux de pan van het vuur als het vocht is verdampt, dat is meestal als de boter is uitgebruist. Laat voor een blonde of bruine roux de boter verder kleuren. Bij croquetten die als basis groenten, kaas, vis of schaal- of schelpdieren hebben, kan de boter het beste blank blijven. Bij vlees en orgaanvlees mag de boter iets meer kleur hebben. Zorg ervoor dat er geen zwarte puntjes ontstaan door het verbranden van de botereiwitten, dit geeft namelijk een bittere smaak. Neem de pan van het vuur zodra de boter de gewenste kleur heeft en voeg de bloem toe. Dit dient een normale patentbloem te zijn. Gebruik geen Zeeuwse bloem, want die heeft minder bindkracht. Blijf met een spatel goed roeren, zodat er geen klontjes meer overblijven en gaar de roux op een laag vuurtje. Als de roux gaat zweten, is hij gaar. Een ongare roux blijft rul, heeft minder bindkracht en smaakt bloemig. Als de roux gaar is, kan de koude vloeistof worden toegevoegd. Voor een optimale binding moet er altijd één component koud zijn en één component warm. Vaak blijft de roux warm en de bouillon koud omdat deze uit de koelkast komt en de grootste massa is. Voeg de vloeistof in drie delen toe, laat elke keer goed doorkoken en blijf goed roeren. Voeg de eventuele gelatine en de vulling toe en breng op smaak. Giet de massa uit op een plateau, dek direct af en laat afkoelen. Deze massa wordt salpicon genoemd.
Croquetten of bitterballen
Nu kunnen we de salpicon verder tot croquet of bitterbal verwerken. Weeg de hoeveelheid zeer nauwkeurig af, het gemiddelde gewicht voor een bitterbal is 15 gram, een kleine croquet weegt 20 gram en zijn grote broer 35 gram. De salpicon kan nu gemodelleerd worden in de gewenste vorm. Het beste gaat dit met behulp van een spuitzak en vetvrij papier dat is vastgeplakt op een plateau. Voor een goede croquet wordt een balletje met behulp van een paletmes tot cylinder gerold.
Het paneren
Het paneren van de croquet gebeurt à l’anglaise, hetgeen niets te maken heeft met de compositie voor ijs of vanillesaus. De basis van een anglaise bestaat altijd uit bloem, losgeklopt eiwit (om het schuimen tegen te gaan, kan er iets olie aan toe worden gevoegd) en grof paneermeel. Het grove paneermeel wordt ook wel panade genoemd. Als men een dunne, maar krokante laag wil hebben, kan de bloem vervangen worden door gedroogd en fijngemalen broodkruim. Het paneren gaat als volgt: Haal de gemodelleerde salpicon door de bloem en vervolgens door het eiwit en daarna door de paneerlaag. Zorg ervoor dat de salpicon goed door de anglaise wordt ingesloten, anders bakt de croquet open. Bij dunne vullingen wordt vaak een tweede keer gepaneerd. Er zijn verschillende paneerlagen, zoals cornflakes, roggebroodkruim, panko (Japans broodkruim), gemalen kroepoek en amandelschaafsel. Verder kan je met het broodkruim diverse afleidingen en creaties maken door het toevoegen van specerijen en kruiden, gedroogde ui, gedroogde olijven, diverse noten, enzovoort.
Frituren
Het frituren dient à la minute te gebeuren. Zorg dat de electrische frituur op 180°C (nooit hoger) staat of neem een pan met vet of olie en een digitale thermometer die 180°C kan aangeven. Het beste resultaat krijg je door croquetten te gebruiken die niet bevroren zijn. Frituur niet te veel tegelijk, want dan zakt de temperatuur te snel, loopt de panade vol met vet en is de kans op uitbakken erg groot. Geef de croquetten de kans om mooi te kleuren, kijk pas na 3 tot 4 minuten of ze klaar zijn. Haal ze voorzichtig uit het mandje, laat ze uitlekken op een doek of keukenpapier en serveer ze direct. Zeef of ververs de olie dagelijks en gebruik bij voorkeur plantaardige olie of frituurvet.
Currycroquet
Ingrediënten: 300 g boter, 400 g bloem, 10 g kerriepoeder Verstegen, 1 l gevogeltefond, 3 blaadjes gelatine, 1500 g Noordzeegarnalen, cayennepeper, bloem, losgeklopt eiwit, 200 g gehakte amandelen.
Maak een roux van de boter, het kerriepoeder en de bloem. Voeg de fond toe als de roux gaar is, kook op en maak er een gladde salpicon van. Los er de geweekte gelatine in op, voeg het garnituur toe en breng op smaak met knoflook, cayennepeper, zout en peper. Laat de salpicon afgedekt afkoelen en draai er croquetten van. Paneer ze op de Engelse wijze, waarbij fijngehakte amandelen door het paneermeel is gemengd.
Linzencroquet met ossestaart en truffel
Ingrediënten: 175 g rauwe linzen, gevogeltefond, spek, bouquet garni, 150 g boter, 100 g bloem, 360 g kookvocht, 3 blaadjes gelatine, 200 g brunoise van gegaarde ossestaart, 180 g fijngemalen linzen, 100 g gefrituurde linzen, 40 g gehakte wintertruffel.
Gaar de linzen in de gevogeltefond met het spek en het bouquet garni. Laat ze uitlekken en vang 360 g van het kookvocht op. Cutter de warme linzen en maak een roux van de boter en de bloem. Voeg het kookvocht toe als de roux gaar is, kook even op met de linzen en maak er een gladde salpicon van. Los de geweekte gelatine op in de warme massa, voeg deze toe en meng er de truffel en de ossestaart onder. Breng de salpicon op smaak met zout en peper en maak er klassieke croquetten van.
Zoete varianten
Er zijn niet alleen hartige versies, maar ook zoete varianten. Deze kunnen als een op zichzelf staand dessert of als dessertamuse geserveerd worden. De basis van deze zoete variant is vaak een crème pâtissière, maar ook chocolade en gevulde zuidvruchten laten zich goed frituren. Wanneer er croquetten op basis van fruit worden gemaakt, dient goed opgelet te worden dat er niet teveel vocht in de salpicon komt, anders bakt de croquet of bitterbal uit.
Crème pâtissière
Ingrediënten: 700 g volle melk, 300 g room, 150 g suiker, 100 g eidooier, 100 g ei.
Kook de melk met de room en de helft van de suiker. Meng de eieren met de eidooiers, voeg de overige suiker toe en vervolgens de bloem. Vermeng de melk, als deze kookt, met de eiermassa tot een egale massa ontstaat. Giet terug in de pan en laat de crème nog 3 à 4 minuten al roerend doorkoken. De crème zal eerst dik worden en vervolgens weer verdunnen. Als de crème koud is, heeft deze de juist structuur.
Croquet van banaan, gesuikerde pécannoten en chocolade
Ingrediënten: 375 g in brunoise gesneden banaan, 25 g crème pâtissière, 25 g romige caramelsaus, 2 blaadjes gelatine, 70 g pecannoten, 30 g bakvaste chocolade, suiker.
Verwarm de caramelsaus en crème pâtissière en stoof de blokjes banaan hierin. Los de geweekte gelatine op in de warme massa. Rooster de pécannoten met een beetje suiker, hak ze fijn en spatel ze samen met de bakvaste chocolade door de crème. Verwerk verder tot croquetten en frituur ze op 180ºC.
Croquet van kastanje, dadels en citroenspijs
Ingrediënten: 250 g gesneden medjoul dadels, 250 g gekonfijte kastanjes, 175 g amandelspijs (met eiwit verrijkt), rasp en sap van 2 citroenen.
Meng de dadels met de gesneden kastanjes en kneed door de amandelspijs. Breng op smaak met de fijngehakte rasp en het citroensap. Maak van deze salpicon croquetten van ongeveer 30 gram, paneer ze en frituur op 180ºC.
Bronvermelding:
Dit artikel is uit Pâtisserie & Desserts
Link naar hun website - Pâtisserie & Desserts
