Nederlandse Kaas - Overzicht: Vragen en Termen over kaas
Hoe bewaar ik boerenkaas?
Het eerste advies is om niet teveel kaas tegelijk te kopen. Boerenkaas is een versproduct, dus in principe kunt u het beste voor maximaal een week aan kaas kopen. Het beste kan je Boerenkaas net iets koeler en vochtiger dan op kamertemperatuur te bewaren, bijvoorbeeld in de kelder. Mocht u nou niet de trotste bezitter van een kelder zijn, dan is kamertemperatuur altijd nog beter dan de koelkast. Het beste bewaar je Boerenkaas in een kaasstolp (meteen hygiënisch beschermd). Een goed alternatief is om de kaas, verder onverpakt, in een theedoek te wikkelen en vervolgens in een keukenkastje te bewaren. De theedoek neemt de luchtjes op en als de kaas zou gaan 'zweten' ook het vocht. De theedoek na een week vervangen door een schone. Zo bewaard blijft de kaas veel beter op smaak en langer goed, zodat u er langer van kunt genieten.
Waarom wordt stremsel en zuursel toegevoegd bij de kaasbereiding?
Stremsel is voor de kaasbereiding een onmisbare hulpstof. Het zorgt ervoor dat de melk dik wordt. Stremsel werkt als een schaar die de harige uitsteeksels van de eiwitballetjes afknipt. Daardoor kunnen de eiwitten aan elkaar plakken: de melk stremt. Stremsel wordt gewoonlijk bereid uit de leb-maag van kalveren. Voor vegetariërs is er ook boerenkaas met stremsel dat niet van dierlijke herkomst is. Om een goede kaas te maken heeft de boerin de hulp nodig van melkzuurbacteriën. Daarom voegt ze aan de melk 'zuursel' toe. Het zuursel is een hulpstof die de suiker in de melk omzet in melkzuur. Dit bevordert het stremmen en is van invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas. Zuursel is te vergelijken met yoghurt of karnemelk. In veel gevallen kweekt de boerin zelf speciaal zuursel voor de kaasbereiding.
Wat is wrongel?
Wrongel is het korrelige geheel van eiwitballetjes, waarin ook de andere vaste stoffen zijn samengeklonterd; het eerste stadium van de kaas.
Wat is wei?
Wei is het vocht dat overblijft na het kaasmaken. Op de kaasboerderij wordt de wei vaak gebruikt als voer voor de varkens.
Waar kan ik stremsel, zuursel en wei kopen?
Stremsel en zuursel voor mensen die hobbymatig kaas willen maken is te verkrijgen bij de Fa. Rademaker 0297-593213. Wei is een restproduct van de kaasbereiding en dus niet als zodanig nodig bij de kaasbereiding. Mocht je dit willen kopen dan zou ik adviseren een kaasboerderij te bezoeken.
Hoe herkent een kenner bij het doorsnijden van een kaas of deze goed is?
Het aroma van een goede Boerenkaas moet krachtig en zuiver zijn. Naarmate de kaas ouder is, heeft hij een sterkere geur. Op de doorsnede behoren in een Goudse Boerenkaas een beperkt aantal, niet al te grote ronde ogen aanwezig te zijn. Zeer grote openingen of scheuren duiden op een minder geslaagde kaas. Afhankelijk van de leeftijd varieert de kleur van lichtgeel tot geel-bruin. Hoe ouder de kaas, hoe donkerder de kleur. In oude kazen kunnen kleine witte stipjes zichtbaar zijn. Dat zijn ophopingen van zouten die ontstaan tijdens de rijping. Soms zijn in de ogen kleine vochtdruppels te zien. Zo'n 'traan'is vaak een voorteken van een uitstekende smaak. Bij overjarige brokkelige Boerenkazen komt het voor dat er kleine scheurtjes ontstaan.
Wat is de functie van karnemelk en van volle melk bij kaasmaken?
De basis van kaas is volle melk, dus de grondstof waar je kaas uit maakt. Volle melk bevat o.a. vet en eiwit die je tijdens de bereiding indikt tot kaas. Bij de bereiding van kaas kan karnemelk gebruikt worden als zuursel. Om een goede kaas te maken heeft de boerin de hulp nodig van melkzuurbacteriën. Daarom voegt ze aan de melk 'zuursel' toe. Het zuursel is een hulpstof die de suiker in de melk omzet in melkzuur. Dit bevordert het stremmen en is van invloed op de smaak en de houdbaarheid van de kaas. Zuursel is te vergelijken met yoghurt of karnemelk. In veel gevallen kweekt de boerin zelf speciaal zuursel voor de kaasbereiding.
Hoe lang hoort boerenkaas te rijpen?
Boerenkaas kan jong, belegen, oud of overjarig worden gegeten. Toch is niet iedere kaas geschikt voor een langdurige rijping. Reeds bij de bereiding houdt de boerin rekening met de gewenste rijpingsduur. Iedere kaas heeft een 'smaakpiek', waarop de kaas de beste smaak heeft. Kazen die te jong worden gegeten, zijn nog niet rijp; ze hebben nog vrij weinig smaak. Kazen die te lang worden gerijpt, gaan weer in smaak achteruit; ze worden overrijp. Niet iedere kaas ontwikkelt zijn smaak even snel. Kazen die al na enkele weken hun smaakpiek bereiken, noemen we 'consumptiekazen', kazen die veel tijd nodig hebben om op smaak te komen worden 'oplegkazen' genoemd. Veel liefhebbers van Boerenkaas geven vanwege het krachtige aroma de voorkeur aan kazen die een lange rijping achter de rug hebben.
Waar koop ik boerenkaas en overige boerderijzuivelproducten?
Boerenkaas is tegenwoordig bijna overal te koop: in de kaasspeciaalzaak, op de markt, in de supermarkt en natuurlijk rechtstreeks bij de boer. Dit geldt ook voor boerenkaas die is voorzien van het KB-keurmerk. Als u uw boerenkaas rechtstreeks bij de boerderij wilt kopen, kunt u terecht bij zo’n 150 boerderijzuivelbelbereiders met een eigen boerderijwinkel. Voor overige boerderijzuivelproducten (anders dan boerenkaas) kunt u bijna uitsluitend terecht bij deze boerderijwinkels. Regionaal is incidenteel bij een aantal supermarkten en/of kaasspeciaalzaken of specialiteitenwinkels boerderijzuivel van een boerderij uit de regio verkrijgbaar.
Wanneer kan ik de graskaas kopen en zijn de koeien die de melk hiervoor geven ook echt buiten op de grasvelden aan het grazen?
Graskaas is boerenkaas die gemaakt is in de periode mei/juni tot en met september, bedoeld om jong te consumeren. De koeien lopen lekker buiten en eten het jonge gras. Het gras bevat extra caroteen (vitamine A). Dit geeft de kaas niet alleen een mooie, diepgele kleur, maar is ook nog eens gezond. Heerlijk romige boerenkaas.
Hoe zit het met boerenkaas, gezondheid en zwangerschap?
Boerenkaas is kaas in zijn meest natuurlijke vorm, met zo min mogelijk toevoegingen. Puur ambacht, puur smaak en puur natuur. Voor boerenkaas die geproduceerd en gerijpt is onder het KB-systeem, heeft u de garantie dat de kaas onder de meest optimale en hygiënische omstandigheden is bereid en gerijpt. De Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten ziet erop toe dat het KB-systeem sluitend is en blijft. Op deze wijze beoogt de Stichting KB zoveel als mogelijk tegemoet te komen aan eisen en wensen ten aanzien van voedselveiligheid. Boerenkaas wordt uit verse, niet verhitte melk bereid (en is dus een zogenaamde 'rauwmelkse' kaas). Omdat boerenkaas een 'harde' kaas is, is het risico voor besmetting met Listeria niet aanwezig. Harde kaas bevat weinig vocht; de Listeria-bacterie kan hierin niet overleven. Dit is conform het advies van de Stichting Voedingscentrum Nederland, het onafhankelijke, gezaghebbende instituut in de Nederlandse voedingswereld. Zie ook www.voedingscentrum.nl
Consumenten die uit gezondheidsoverwegingen extra aandacht moeten besteden aan hun vetconsumptie, kunnen kiezen voor boerenkaas met verlaagd vetgehalte.
In gewone fabriekskaas wordt vaak kleurstof en conserveermiddel toegevoegd. Waarom gebeurt dit en wordt dit ook toegevoegd aan Boerenkaas?
In fabriekskaas wordt inderdaad zowel kleurstof als conserveermiddel toegevoegd. De (natuurlijke) kleurstof annatto wordt toegevoegd om de kaas een iets gelere kleur te geven. Van nature heeft kaas met name in de wintermaanden als gevolg van de voeding van de koeien een wittere kleur. Omdat gele kaas de consument meer zou aanspreken wordt kleurstof toegevoegd. Als conserveermiddel wordt vaak natriumnitraat toegevoegd. Dit om de gevolgen van een kleine besmetting met bacteriën tegen te gaan. Als geen nitraat wordt gebruikt is de kans op smaakafwijkingen gedurende de rijping van de kaas groter. In boerenkaas wordt zo goed als nooit kleurstof gebruikt. De iets wittere kleur van boerenkaas wordt geaccepteerd door de consument van boerenkaas en zelfs op prijs gesteld indien men weet waarom deze kaas lichter van kleur is. Conserveermiddel Natriumnitraat wordt ook in boerenkaas toegevoegd. Omdat boerenkaas wordt gemaakt van niet gepasteuriseerde melk is de noodzaak van conserveermiddel ook in boerenkaas nodig.
Hoe lang rijpt oude kaas vaak? want er staat altijd 45+ op
Oude kaas heeft ongeveer jaar gerijpt. Een goede boerenkaas kan wel 4 jaar of langer rijpen. De aanduiding 45+ heeft niet met de leeftijd te maken, maar met het vetgehalte. Dit betekent dat de kaas minimaal 45% vet in droge stof bevat. Het vetpercentage varieert van leeftijd, omdat het vocht uit de kaas verdampt. Oude kaas is vetter dan jonge kaas.
Hoeveel liter melk is er nodig voor het maken van 1 kilo kaas?
Per kilo kaas is er 10 liter melk nodig. Voor een kaas van 10 kilo is dus 100 liter melk nodig.
Wat gebeurt er met boerenkaas die volgens het KB-systeem wordt bereid en gerijpt en toch niet aan de gestelde kwaliteitseisen voldoet?
Indien al bij de bereider op de boerderij blijkt dat er sprake is van kaas van 'afwijkende soort' die dus niet aan de vereiste kwaliteitsnormen voldoet, mag het KB-caseïnemerk niet worden aangebracht. Indien de kaas tijdens de rijping (bij bereider of handelaar) gaat afwijken waardoor duidelijk wordt dat de kwaliteit niet overeenkomt met de gestelde criteria, moet de kaas ontmerkt worden (het caseïnemerk dient dus verwijderd te worden). Alleen indien de kaas aan alle criteria voor de hoogste kwaliteit boerenkaas voldoet, mag bovendien het kwaliteitskeurmerk (KB-keurmerk) worden aangebracht. De consument heeft dus voor boerenkaas voorzien van het KB-caseïnemerk ten allen tijde de garantie dat er sprake is van echte boerenkaas, waarvan de kwaliteit gecontroleerd en gewaarborgd is. Indien bovendien het KB-keurmerk aanwezig is, geeft dat de extra garantie dat sprake is van de allerbeste kwaliteit KB-boerenkaas.
Wat is de maximale temperatuur waaraan de kaas in wording tijdens het fabricageproces wordt onderworpen? Welke temperatuur wordt bij het wassen van de wrongel gebruikt?
De hoogste bereikbare temperatuur tijdens de kaasbereiding verschilt per type kaas. Boerenkaas wordt gemaakt van zgn. rauwe/niet gepasteuriseerde melk. Tijdens de kaasbereiding wordt een temperatuur bereikt van max. 37 C. Fabriekskaas wordt voor bereiding gepasteuriseerd tot een temperatuur van ca. 72 C. De temperatuur van het wrongelwaswater verschilt ook per bedrijf. Bij fabrieken heeft dit water een temperatuur van ca. 35 C. Op boerderijen wisselt deze temperatuur van ca. 50 C tot 90 C.
Hoe werd kaas in de oudheid gemaakt?
Kaasmaken is een vorm vam melk conserveren. En dat is bijna net zo oud als er mensen zijn die vee houden, dan moet je vooral denken aan schapen en geiten. De bereiding van veel van deze kazen houdt het midden tussen zuurstremming (waarbij het uitvlokken van eiwit onder invloed van zuur gebeurd) en lebstremming. Zuurstremming verloopt bijna van zelf als de melk wat ouder wordt en verzuurt. Ook in onze tijd wordt nog wel zuurstremming toegepast bv. bij Ricotta en Zieger.
Wat "moderner" is lebstremming (waarbij gebruik wordt gemaakt van eiwit stollende enzymen). Eiwitstollende enzymen vind je in maagsappen (kalveren, koeien, schapen en geiten, en zelfs varkens en kippen). Voor plantaardige enzymen kun je terecht bij o.a. vijgenbladeren en sommige distelsoorten (wordt bv. in Spanje wel toegepast) Zoals je ziet zijn er verschillende manieren om melk tot een soort kaasachtig product te verwerken met betrekkelijk voor de hand liggende middelen. Je mag aannemen dat dit door de herders van weleer al snel werd ontdekt.
Over kaas in de oudheid zijn geen specifieke boeken bekend, al is er waarschijnlijk wel over geschreven. Wel kom je in diverse kaasboeken verwijzingen tegen die op kaas (of kaasachtige dingen) in de oudheid betrekking hebben. Bv. in het Oude testament (boek Samuel 17), maar ook in Mesopotamie schijnen boter- en kaasachtige producten al als lekkernijen te hebben gegolden. Kort en goed, kaas is van alle tijden!
Het bewaren van melk in zakken is al oud. Daarbij werden vooral magen en blazen gebruikt, evenals huiden. In het oosten van Roemenie komt de Brinza de burduf voor (ziet eruit als een witachtig week hoopje op je bord). De smaak is vooral scherp en zout. Deze kaas wordt door lokale herders gemaakt van schapenmelk en bewaard in schapen magen. In Turkije zijn tulums, huiden gevuld met zoute wrongel geliefd.
Ik wil kaas maken, hoe doe ik dat?
Stappenplan kaasmaken:
- 9 liter volle melk
- Stremsel
- 150 ml karnemelk
•Melk verwarmen tot ca. 32 C.
•Toevoegen: 36 druppels stremsel, 150 ml. karnemelk
•Na half uur tot 3 kwartier zal de melk dik zijn.
•Begin dan met het voorzichtig snijden van de massa tot kleine blokjes van ca. 0,5 cm. Tijdsduur snijden ca. 10 minuten (moet dus heel voorzichtig gebeuren anders zullen de blokjes (=wrongel) veel te klein worden.
•Na het snijden zoveel mogelijk wei verwijderen.
•Daarna warm water toevoegen aan het wei/wrongel mengsel (ca. 2 liter water van ca. 50 C).
•Daarna ca. 20 minuten heel rustig roeren, zo nu en dan even stil laten staan om te voorkomen dat de wrongel te fijn wordt. • Na het roeren de massa nog 10 minuten stil laten staan.
•Daarna wrongel in het vaatje doen en de kaas persen gedurende ca. 2 uur (indien geen pers aanwezig is evt. persen met een baksteen of iets dergelijks)
•De volgende dag dit kaasje ongeveer halve dag in de pekel leggen. Halverwege keer keren.
•De kaas eventueel na aantal dagen plasticen en daarna in een ruimte leggen waar het ca. 15 C is.
Tips:
•Gebruik geen houdbare melk maar melk uit de koelvitrine bij de supermarkt. (Voorkeur heeft zelfs rauwe melk direct bij de boer vandaan).
•Koop karnemelk die nog een lange houdbaarheid heeft.
•Zelf pekel maken is mogelijk (in water ca. 20% zout oplossen), maar het is veel makkelijker om te kijken of een emmer pekel bij een kaasfabriek/kaasboerderij kan worden opgehaald.
•Evt. plastic halen bij kaasboerderij. Als kaas niet wordt geplasticd zal de kaas iets meer indrogen (krijgt een dikkere korst)
•Na ongeveer 1 maand kan de kaas worden geproefd!
Veel succes!
Is er een KB-keurmerk voor andere boerderijzuivelproducten dan Boerenkaas?
Aanvankelijk is in het kwaliteitstraject gestart met de kwaliteitsborging van Boerenkaas die via groothandelaren wordt verkocht. Inmiddels is er een speciale module voor huisverkopers. Daarin is voor de bereiders een extra dimensie toegevoegd voor wat betreft de rijping/opslag van de kaas (die anders immers onder de verantwoordelijkheid van de affineur valt) en tevens beperkt het kwaliteitssysteem zich voor deze specifieke groep niet tot uitsluitend boerenkaas, maar vallen ook andere boerderijzuivelproducten (gepasteuriseerde melk, boter, zure zuivel (yoghurt en karnemelk e.d.) onder het KB-systeem. Ook hier licht de verantwoordelijkheid bij de Stichting Kwaliteitszorg Boerderijzuivelproducten (KB).
bron: boerenkaas.nl
Terug naar het kaas overzicht
