Nederlandse Kaas - Leidse kaas
Leidse kaas is een kaassoort met minder vet dan Goudse kaas en met toevoeging van komijnzaad aan de wrongel.
In het dagelijks spraakgebruik wordt de term Leidse kaas ook wel gebruikt voor Goudse kaas met komijn. Goudse kaas heeft echter altijd een vetgehalte in de droge stof van minimaal 48 procent (48+). Andersom wordt Leidse kaas ook wel komijnekaas genoemd, hoewel niet alle komijnekaas Leidse kaas is.
Leidse kaas heeft altijd een lager vetgehalte. Voor Leidse kaas is een apart rijkskaasmerk beschikbaar. Leidse kaas is te herkennen aan één rechte en een ronde schouder (kaas met twee ronde schouders is alleen toegestaan voor Goudse kaas).
Omdat Leidse kaas minder vet bevat, is de structuur steviger. Jonge Leidse kaas wordt ook wel verkocht onder de merknaam pan pan en heeft een karakteristieke rode korst.
Bijproduct
"Boeren Leidse kaas" is oorspronkelijk een bijproduct van de boterbereiding.
In het verleden was melkvet een belangrijk en kostbaar voedingsmiddel. Dit voedingsmiddel werd op de markt gebracht als boter. De productie van boter vond plaats in de nabijheid van de woonplaatsen van de consumenten. Dit verklaard waarom boterproductie merendeels op boerderijen in het westen van het land plaatsvond.
Na het onttrekken van de room aan de melk ten behoeve van de boterproductie resteerde magere melk, de zogenoemde ondermelk. Deze melk werd wel aan jonge dieren (kalveren) gevoerd. Het meest kostbare deel van de melk werd immers via de boter tot waarde gebracht.
De ondermelk werd echter ook wel aangewend voor de productie van magere kaas, een product dat zich in een groeiende belangstelling mocht verheugen.
Algemeen wordt aangenomen dat deze magere kaas onder andere gebruikt werd als proviandering voor de scheepvaart, zoals naar de oost en vele andere streken. De kaas liet zich door het lagere melkvetgehalte beter bewaren dan volvette kaas, vooral bij hoge temperaturen (de tropen).
De kaas uit de omgeving van Leiden werd bij uitstek bekend om zijn verfijnde smaak. Aan deze kaas werd komijnzaad toegevoegd en zo sprak men van Leidsche Kaas.
De tijd dat Boeren-Leidsekaas werd beschouwd als een bijproduct ligt reeds ver achter ons.
Inmiddels is de boter een bijproduct geworden van de Boeren-Leidse kaasbereiding.
Terug naar het kaas overzicht
