Nederlandse Kaas - geitenkaas & schapenkaas
Geitenkaas is kaas die gemaakt is van geitenmelk. Omdat melk maar beperkt houdbaar is, maakt men er kaas van, zodat de waardevolle bestanddelen van de melk langer behouden blijven.
Bestanddelen
De belangrijkste bestanddelen in kaas zijn: vet, eiwit en melkzouten. De lactose wordt, tijdens de bereiding van kaas, door melkzuurbacteriën volledig omgezet in melkzuur. Hierdoor krijgt de kaasmassa een bepaalde zuurgraad (pH), die belangrijk is voor de consistentie en de rijping van de kaas.
Het zout dat wordt toegevoegd bij de bereiding van kaas heeft ten eerste een remmende werking op de groei van ongewenste bacteriën. Ten tweede heeft het zout invloed op de consistentie en de smaak.
Na de bereiding zal de kaas tijdens het rijpen geleidelijk veranderingen ondergaan, waardoor het de gewenste eigenschappen zal krijgen.
Geitenkaas is witter van kleur dan kaas gemaakt van koeienmelk. Dit komt doordat geiten alle caroteen (bevat oranje kleurstof) uit het voer in hun spijsverteringskanaal omzetten in vitamine A. De vetzuurmoleculen in geitenmelk zijn kleiner dan in koeienmelk, waardoor geitenkaas lichter verteerbaar is.
Geitenmelk wordt (op de boerderij en in de zuivelfabriek) verwerkt tot halfharde kaassoorten van het Goudse type en verse kaassoorten. Kleine halfharde geitenkaasjes van ongeveer 500 gram kunnen al na 10 tot 14 dagen worden gegeten. De kaas smaakt dan als jonge kaas. Het verouderingsproces gaat bij geitenkaas veel sneller dan bij kaas van koeienmelk. Na vier weken smaakt geitenkaas al naar oude kaas. Bij grotere kazen verloopt het rijpingsproces langzamer.
Er wordt ook verse en halfharde geitenkaas gemaakt waaraan verschillende soorten kruiden zijn toegevoegd, zoals selderij, bieslook, knoflook of brandnetel.
Schapenkaas is kaas gemaakt van schapenmelk.
Er bestaat schapenkaas in heel veel variëteiten; de bekendste is de Roquefort uit Frankrijk. Veel mensen die het voor het eerst proeven zijn verrast door de volle smaak. Als de kaas langer gerijpt is, wordt de smaak typerend “schaapachtig” en wordt zeer gewaardeerd door liefhebbers van karaktervolle kaas. Schapenkaas is geschikt voor mensen met “koemelk-allergie” (het is van 100% schapenmelk gemaakt).
Schapenkaas is rijk aan vitamine A, B en C en heeft hiervan veel hogere gehalten dan koeien- en geitenkaas. Vooral Vitamine B13 (Orootzuur) is uniek. Dit staat bekend als gunstig voor maag- en darmflora. Tijdens het productieproces wordt veel aandacht besteed aan hygiëne, waardoor de melk van hoge kwaliteit is. Daarnaast wordt de melk gepasteuriseerd voor ze tot kaas wordt verwerkt. De productie van de kaas is gecertificeerd volgens de strenge controles volgens de HACCP-hygiënenorm. Dit zijn de strengste normen voor voedselproductie.
Terug naar het kaas overzicht
