Nederlandse Kaas - prodcutie van boerenkaas
De melk die de koeien ‘s ochtends geven gaat vanuit het melklokaal meteen naar de kaastobbe (een grote dubbelwandige ronde bak waar 1420 liter melk in gaat, dit zijn dus 1420 literpakken melk). Aan de melk wordt stremsel toegevoegd om de melk te laten indikken. Vervolgens moet dit zo’n 30 minuten inwerken.
Na die 30 minuten worden er drie messen in de tob geplaatst, die rondgaande bewegingen maken. De messen hebben een scherpe en een botte kant. Er wordt eerst met de scherpe kant gewerkt van de messen, want de ingedikte melk moet heel voorzichtig gesneden worden. In dit proces wordt er zuursel bij de melk gedaan. Zuursel is een melkzuurbacterie dat samen met de stremsel er voor zorgt dat de caseïne van de melk wordt afgescheiden. De messen moeten de ingedikte melk zo’n 12 minuten snijden. De snelheid wordt hierbij telkens ietsje opgevoerd.
Als de messen stil worden gezet zakt de wrongel, de harde stukjes/ hele verse kaas, omlaag, bovenop drijft dan de wei. Wei is melk zonder caseïne. Er word een aanhaalband (een soort van zeef) in de tob gezet, zodat die de wrongel tegen kan houden bij het aftappen.
Vervolgens wordt er 1/3 van de inhoud van de tobbe afgetapt door middel van een kraan aan de onderkant van de tobbe. Het vocht dat er afgetapt wordt heet dus wei. Deze wei wordt naar de varkensstal gepompt waar het in een vat terechtkomt en waar het een dag moet blijven staan. Dan wordt deze wei iets zuurder.
Na het gedeeltelijk aftappen wordt de aanhaalband uit de tobbe gehaald en wordt de rest van de wrongel en de wei goed doorgeroerd met de botte kant van de messen.
De temperatuur van de wei en de wrongel moet nu omhoog. De temperatuur van de melk voor het snijden is 30 graden. Door het toevoegen van heet water wordt deze temperatuur opgevoerd van 34 graden tot uiteindelijk 37 graden.
Het mengsel wordt weer 20 minuten goed doorgeroerd bij oplopende snelheid. Dan moet er ongeveer de helft van de wei afgetapt worden, zodat er nog 710 liter overblijft.
De temperatuur moet op het niveau van 37 graden blijven, maar is gedaald, dus wordt de tob weer met warm water bijgevuld. Door toevoeging van iets zout ontstaat er een goed natriumgehalte in de kaas en voorkomt het ontstaan van verkeerde bacteriën. Dan moet er opnieuw nog 30 minuten worden geroerd.
Uit de overgebleven hoeveelheid wrongel kan een kaas van 8 kg, een van 20 kg en 2 van 60 kg gehaald worden.
Eerst wordt er een kaas van 8 kg gemaakt. De aanhaalband gaat de tobbe in. Met deze band wordt een bepaalde hoeveelheid wrongel (wat voldoende is voor een kaas van 8 kg) bij elkaar gehaald.
Dan wordt er met een groot net, waar een kaas van 8 kg in moet, wrongel uit de tob gehaald. Dit wordt uit de tob gehaald en in een kaasvat gezet.
Op dit kaasvat wordt een deksel geplaatst en dit wordt onder de pers gezet. Dit gaat ook zo met de kazen van 20 kg.
Bij de boerenjumbo kazen van 60 kg wordt het proces nog ingewikkelder. Er wordt eerst nog wat extra zout door de overgebleven wrongel gemengd. Vervolgens wordt de deksel van de tobbe voor zo’n half uur/drie kwartier op de tobbe gelegd. Het is heel belangrijk om geduldig op de temperatuur en de tijd te letten. Door generaties lang overgehevelde vakmanschap ontstaat er op deze wijze heel goed gerijpte wrongel. Na ongeveer een half uur wordt de deksel van de tobbe afgehaald en wordt de wrongel met de hand goed losgemaakt door middel van zwembewegingen.
Zo komt de wrongel wat op de bodem gezakt was weer naar boven. Op de helft van de tob gaat vervolgens de aanhaalband omlaag. Deze wordt door 2 personen aangetrokken, zodat er alleen nog maar wrongel in de band zit. Een kaasdoek gaat onder de wrongel door in de aanhaalband. De kaasdoek wordt aan de punten naar boven gehaald en aan elkaar vastgeknoopt.
Met een takel wordt de reuze kaas uit de tobbe gehaald en in een teak houten vat gedaan. In het vat worden de knopen uit het kaasdoek gehaald en wordt er nog een kaasdoek over heen gevouwen.
Dan gaat er een grote houten deksel op het vat en gaat de kaas onder de pers voor +/- 9 uur!! Het kaasvat heeft vele kleine openingen, waardoor tijdens het persen de resterende wei nog uit de wrongel wordt geperst.
Ondertussen moet de kaas diverse keren onder de pers vandaan worden gehaald om te worden gekeerd. Al na een half uur onder de pers, zie je dat de korreltjes al één substantie zijn geworden. De kaas is dan nog een beetje elastisch. De kaas wordt dan gekeerd en er wordt een stempel aangebracht, waarna de kaas opnieuw onder de pers gaat.
Als de kazen onder de pers vandaan komen moeten ze in het pekelbad. Dit pekelbad bestaat uit water met veel zout. Dit zorgt namelijk voor de juiste smaak en voor een stevig korst vorming.
Op de bovenkant van de kaas die uit het pekelwater steekt wordt opnieuw wat zout gestrooid tegen het uitdrogen. Mocht de kaas namelijk wel uitdrogen dan krijg je kleine scheurtjes in de huis/korst v.d. kaas.
De jumbo kazen blijven 13 dagen in het pekelbad liggen en moeten 3 keer in de week gekeerd worden.
Uiteindelijk worden de kazen met de tillift uit het pekelbad gehesen en naar de rijpingskamer getakeld.
Hier worden ze op kaasplanken gelegd en drooggewreven.
Na +/- 3 dagen worden de kazen van een soort coating voorzien. Dit beschermt de kaas tegen ongewenste schimmelvorming (zoals op diverse buitenlandse kaas).
Na een zorgvuldige rijping van ongeveer 10 maanden met veel wekelijks onderhoud (keren, poetsen, coaten) is de kaas lekker van smaak en kan hij onder het mes.
Bron: zuivelland.nl
Terug naar het kaas overzicht
