Kaas - Fromage - Käse - Cheese
Kaas is een voedingsmiddel gemaakt van melk. Bij het maken van kaas worden de vaste stoffen in de melk (eiwitten, vetten en mineralen) gescheiden van het vocht. Er wordt aan de kaas stremsel, zuursel en zout toegevoegd tijdens de bereiding. Kaas bevat, naast de hoofdbestanddelen dierlijk vet en eiwit, veel calcium en vitamines A, B en D.
Overzicht kaas-soorten:
Nederland, Frankrijk, Overige, Wijn met kaas combineren
Kaasbereiding in Nederland
De eerste stap in kaasbereiding is het toevoegen van stremsel en zuursel aan de melk. Hierdoor gaan de eiwitten, vooral het caseïne, in de melk samenklonteren (coaguleren), waarbij het vet en vocht ingesloten wordt. Zo ontstaat de wrongel. Het zuursel bevat de melkzuurbacterie Lactococcus, de 'bolvormige melkbacterie'. Stremsel wordt gewonnen uit de maaginhoud van jonge dieren, bijvoorbeeld van kalveren of kunstmatig gemaakt. Uitleg van de termen.
De witte, nog slappe wrongel die maar enkele uren was geperst werd vooral vroeger in Amsterdam gegeten als meikaas. Tegenwoordig is meikaas nauwelijks meer verkrijgbaar, omdat er slechts enkele liefhebbers van zijn.
Vervolgens wordt door snijden en verwarmen zo veel mogelijk vocht uit de wrongel geknepen. Het afgetapte vocht heet wei. De wei bevat nog waardevolle stoffen en wordt bijvoorbeeld in dierenvoeding gebruikt, maar ook in sommige frisdranken toegepast.
De wrongel wordt in een vat gedaan en verder samengeperst. Vervolgens wordt de wrongel in zout water gedompeld (het zogenaamde pekelbad). Het zout dat in de kaas dringt, bevordert de korstvorming, de stevigheid, de smaak en ook de houdbaarheid. Een fabriekskaas blijft langer in de pekel liggen dan een echte boerenkaas; daardoor verliest de kaas meer vocht en wordt zouter. Een normale Goudse fabriekskaas zit op ongeveer 3,5% zout, een fabriekskaas met 25% minder zout (Maaslander) op ongeveer 2,5%, en een boerenkaas op ongeveer 2%.
De kaas is na het pekelbad nog slap en heeft weinig smaak. Door de kaas te laten rijpen wordt ze steviger. De rijping duurt 4 weken tot 1 jaar. Hoe langer de kaas rijpt, des te meer aroma's (smaak) worden gevormd. De meeste Nederlanders hebben een uitgesproken voorkeur voor kaas met een bepaalde rijpingstijd. Om de rijpingstijd van een kaas aan te geven, bestaan er verschillende termen. Deze termen zijn weergegeven in de onderstaande tabel.
Benaming Rijpingstijd
Jonge kaas 4 weken 
Jong belegen 8 - 10 weken
Belegen 16 - 18 weken
Extra belegen 7-8 maanden
Oude kaas 10-12 maanden
Overjarige kaas 18 maanden of meer
Tijdens het rijpingsproces ontstaan gaten in de kaas, die worden veroorzaakt door de uitzetting van het "laatgas". In Nederlandse kaas zitten meestal weinig gaten. Diverse kaassoorten worden bereid met hulp van schimmels die door de kaas heen (blauwschimmelkaas) of op de korst (witschimmelkaas) worden aangebracht.
Smaak
Om kaas een karakteristieke smaak te geven, wordt tijdens de bereiding soms gebruik gemaakt van kruiden en specerijen, zoals komijn, kruidnagel, mosterd, sambal, pesto, rucola, peppadew, bieslook en brandnetel.
Frau Antje
De Nederlandse Zuivel Organisatie promoot de Nederlandse kaas ook in het buitenland. Speciaal hiervoor werd in 1954 een logo ontworpen, dat een meisje in traditionele klederdracht liet zien dat de Nederlandse kaas aanprees. Voor speciale bijeenkomsten werd het meisje ook in werkelijkheid zo aangekleed. In 1961 werd dit kaasmeisje in Duitsland Frau Antje gedoopt, ter gelegenheid van een optreden in een televisiecommercial. Ze werd een nationale beroemdheid omdat ze verscheen in reclamecampagnes en bij belangrijke evenementen.
Ook nu nog is Frau Antje actief in Duitsland. Ze maakt reclame voor de kaas Pikantje van Antje en Beste Butter van Antje.
Productie
Nederland produceerde in 2002 in totaal 649 miljoen kilogram kaas, waarvan 498 miljoen kilo werd geëxporteerd, vooral naar Duitsland (194), België (57) en Frankrijk (50). In 2001 aten de Nederlanders per hoofd van de bevolking 14,6 kilo kaas per jaar; als je dit omrekent, komt dit neer op maar liefst 248.200.000 kilo kaas, die Nederland voor eigen consumptie in één jaar gebruikt. Enkele certificeringen voor duurzaam geproduceerde kaas zijn het EKO-keurmerk en het keurmerk ‘Erkend Streekproduct’.
Kaassoorten per melksoort
Kaas wordt in verreweg de meeste gevallen gemaakt van koemelk, maar er bestaat ook veel geitenkaas en schapenkaas. Verder wordt kaas ook gemaakt van buffel-, paarden- en kamelenmelk. Iedere kaas is verschillend, maar ze hebben wel allemaal dezelfde beginselen.
Kaassoorten per vetpercentage
De Nederlandse kaas kan ook qua vetpercentage worden ingedeeld.
De in Nederland meest gebruikelijke manier van het eten van kaas; op de boterhamOpmerking vooraf: De genoemde getallen gelden voor jonge kaas van 4 weken
100 gram kaas = 40 gram water + 60 gram droge stof
Het +getal is het vetpercentage in de droge stof
Voorbeelden:
Voorbeelden:
60+ Roombrie bevat 60% x 60% droge stof = 36% vet
48+ NH Speciaal bevat 48% x 58% droge stof = 28% vet
45+ Maasdammer bevat 45% x 57% droge stof = 26% vet
40+ Edammer bevat 40% x 56% droge stof = 23% vet
35+ Lightkaas bevat 35% x 54% droge stof = 19% vet
30+ NH Vetarme bevat 30% x 53% droge stof = 16% vet
20+ Magere bevat 20% x 53% droge stof = 11% vet
Bron: Stichting Vakopleiding Melk- en Zuiveldetailhandel,'s-Gravenhage
