Granité
De hedendaagse keuken staat bol van allerlei nieuwe ijsbereidingstechnieken, Cryo to Frixen. Het is dan leuk om weer een achteruit te zien, naar de meest primitieve ijsvorm. Simpel en gemakkelijk, maar bovenal lekker.
De consumptieijsgeschiedenis gaat ver terug in de tijd, tot het oude China en Mesopotanië. De ijscoman van toen deed precies hetzelfde wat de Indianen in het Andes-gebergte nog steeds doen: ijs uit de bergen halen, raspen en eventueel vermengen met vruchtenpuree en/of honing. De oude Romeinen deden hetzelfde en zo ontstond de bakermat van de hedendaagse Italiaanse ijsbereiding. De naam granitá komt van Italiaanse grana, wat korrelig betekent. In het moderne Amerika bestaat de snowcone, waarbij een siroop op geschaafd ijs wordt gegoten en uit papieren cupjes genuttigd wordt.
Sorbet of granité
Ogenschijnlijk lijken de sorbet en de granité wel op elkaar. Er is echter een groot verschil: de structuur. Een sorbet wordt gedraaid, een granité wordt stilstaand bevroren. Vergelijk het een beetje als het verschil tussen roomijs eb parfait, ofschoon het vergelijk niet helemaal opgaat. Een normale granité bevat mindersuiker dan een sorbet, de verhouding is ongeveer 1 deel suiker op 4 delen vocht. Meestal is de vochtfase een combinatie van water met fruitpuree, koffie of thee. Ook alcoholhoudende dranken zijn mogelijk, hoewel alcohol bij lagere temperaturen bevriest en we daar rekening mee moeten houden. De waterige massa wordt in een schaal of op een plaat gegoten, ingevroren en regelmatig losgeschrapt.
Suiker
De functie van suiker is in een granité zeer belangrijk. Hoe meer suiker het recept bevat, hoe dieper moet worden ingevroren. Bij teveel suiker zal de granité niet bevriezen, bij te weinig zal hij te hard zijn om te schaven. Meestal wordt er een suikergehalte aangehouden van 8 tot 11° Baume. Sorbets ligt dit op 17 tot 20° Baume, zie hier waarom de structuur verschilt. In plaats van suiker kan ook honing of een siroop worden gebruikt.
Vruchten
Voor een granité op vruchtenbasis wordt de siroop met een puree vermengd en op de juiste graden baume gebracht. Het is ook mogelijk om fruitsap, schil of andere delen van een vrucht mee te laten trekken in de siroop. Behalve alcohol of vruchten kan men ook met andere ingrediënten werken. Zo kunnen tuinkruiden of specerijen worden gebruikt door ze in de siroop te laten trekken. Zolang de Baume-norm maar wordt gerespecteerd.
Oostmalle Grand Cru
De vuistregel is, dat elke graad alcohol 1 graad vorst nodig heeft om te bevriezen. Een granité is bijzonder geschikt om alcohol in te verwerken, we moeten echter rekening houden met bovenstaande vuistregel. Een schoolvoorbeeld van alcoholgranité is de Oostmalle Grand Cru. Dit citroendrankje wordt bijna altijd als granité geserveerd. Het alcoholpercentage bedraagt 22%. Omdat de meeste diepvriezers rond de 21°C vriezen, wil dat zeggen dat de Oostmalle exact op zijn vriespunt komt. Deze granité hoeft daarom niet geschraapt te worden. Het drankje wordt in glaasjes gedaan, die in de diepvries worden gezet. Dankzij het samenspel tussen temperatuur en alcoholgehalte ontstaan een spontane granité.
Feedback op dit artikel:
Bron: Saisonnier (www.saisonnier.net)
