Gelatine is een natuurlijke proteïne (eiwit) dat van het bindweefsel en
de beenderen van geslachte dieren afkomstig is. Grootmoeder maakte het zelf.
Urenlang liet ze beenderen, kraakbeen en zwoerd langzaam tot een bouillon koken
die na afkoeling gelatine vormde.
Ook de fonds in de restaurantkeuken zijn zeer gelatineus, maar voor diverse toepassingen
onbruikbaar.
Gelatine heeft een aantal typische eigenschappen. Het geleert, heeft een hoog
waterbindend vermogen, het kan een schuimstructuur stabiliseren maar is bijvoorbeeld
ook filmvormend. Dankzij die brede toepassingsgebieden komen we het gebruik
van gelatine op tal van plaatsen tegen. Zonder gelatine was de huidige foto-
en filmindustrie onmogelijk geweest. Maar ook in de pharmacie en in vele technische
toepassingen komen we het produkt tegen. Voor ons zijn vooral de keukeneigenschappen
van belang. De keukentoepassingen van gelatine zijn al zo oud als de wereld, althans vanaf
het moment dat de mens het vuur leerde beheersen.
We weten dat de Egyptenaren, Grieken en Romeinen al recepten hadden van vruchten
en forel in gelei. Hoewel ze nog niet wisten dat hun gelei uit gelatine bestond.
In 1682 beschrijft de uitvinder van de stoommachine, Papin, een kookproces waarmee
op basis van beenderen een gelatineuze substantie kan worden verkregen. Rond
1700 wordt de naam 'latine'l vaak gebruikt: de naam is afgeleid van het Latijnse
woord gelatus wat stevig of gestold betekent. In 1754 wordt in Engeland het
eerste patent verstrekt en in 1870 ontdekt wetenschapper Voit dat het en proteïne
is. Gelatine zal in het begin van zijn industriële produktie nog niet loepzuiver
zijn geweest, maar toen het produkt rond 1850 in fotografische toepassingen
werd gebruikt, zal aan de zuiverheid extreem hoge eisen zijn gesteld.
De echte technologische ontwikkelingen kwamen op gang rond 1950. Vanaf dat moment
werden spectaculaire vooruitgangen geboekt, vandaar dat gelatine
niet alleen meer in de keuken thuishoort maar ook in de industrie en pharmacie.
Hoewel de keuken nog steeds het belangrijkste toepassingsgebied blijft.
Produktie
Gelatine kan afkomstig zijn van runderbeenderen (31 %), varkenszwoerd (42 %)
en runderhuiden (27 %). Om het collegeen hieruit vrij te maken, bestaan twee
methodes. Een alkalisch procédé kan worden gebruikt voor runderbeenderen
en 'iden, een zuur procédé kan voor alle drie de grondstoffen
worden gebruikt.
De grondstoffen ondergaan na ontvetting een zure of alkalische voorbereiding,
waarbij een zuivering plaatsvindt. Dit kan tot 90 dagen duren.
Vervolgens wordt de gelatine met behulp van water geëxtraheerd. Daarna
wordt de verkregen gelatine-oplossing gefilterd, geconcentreerd en gesteriliseerd,
dit laatste gedurende 4 seconden op 140°C. Tot slot laat men de
gelatine stollen en drogen waardoor de bekende gelatine blaadjes of korrels
verkregen worden. Ter wereld wordt jaarlijks zo'n 236.000 ton geproduceerd. Bijna
de helft hiervan is bestemd voor afzet in Europa. Om een gestandaardiseerde
en constante
kwaliteit te verzekeren, richtten de Europese gelatine-producenten een vereniging
op en werken zij nauw samen.
In de keuken
De belangrijkste eigenschap van gelatine is dat deze een elastische thermo-omkeerbare
gel vormt, dat een verkoelend smelteffekt in de mond geeft.
In zoetwaren komen we gelatine massaal tegen. In winegums, karamelsnoep en drop
geeft het elasticiteit en stevigheid, bij luchtig snoepgoed als marshmallows
en negerzoenen zorgt het voor schuinvorming en stabiliteit. In de zuivel komen
we gelatine bijvoorbeeld tegen in ijs, vruchtenyoghurt, mousses, bavarois en
cheese cakes, bij vlees is dat in aspics, terrines, vleeswaren, pasteien en
conserven. Tegenwoordig zijn light produkten in de mode, ook hier vervult gelatine
een rol. Door zijn aanwezigheid kan het vetgehalte in produkten verlagen. Ook
culinaire fotografie hoort ons inziens bij de keuken. Welnu, zonder gelatine
geen culinaire fotografie. Want gelatine is de drager van de lichtgevoelige
zilverhalogenide kristallen op foto- en diafilms.
Voedingseigenschappen
Gelatine bestaat voor 90 % uit zuivere proteïne (eiwitten). Verder komen
er 1 à 2% minerale zouten in voor, de rest is water.
We weten dat proteïnen in onze voeding essentieel zijn, ons lichaam heeft
ze elke dag nodig. Proteïnen zijn stoffen die gevormd zijn uit aminozuren.
Dit zijn enorm lange en gecompliceerde moleculen. Er bestaan allerlei types
aminozuren, die in diverse combinaties honderdduizenden verschillende eiwitten
kunnen maken. Het gif van een slang of paddestoel bestaat uit eiwitten, maar
ook een stuk vlees of een krop sla bestaat er grotendeels uit. Hoewel eiwitten
of
proteïnen voor ons lichaam onmisbaar zijn, is het dus van belang dat we
de 'ede' innenkrijgen en niet de 'echte' Gelatine is van de 'ede' zeer gezond.
Daarbij komt dat een halve liter zuivere gelei slechts 40 Kcal bevat en door
het lichaam prima wordt verteerd. De laatste paar jaar is bij de consument discussie
ontstaan, dit in verband met de gekke koeienziekte BSE. Is gelatine wel veilig?
Het antwoord is: ja. Dat is het beste te illustreren met het feit dat de Europese
Commissie de export van Engelse gelatine toestaat en ook met het feit dat gelatine
is toegestaan in diervoeders. Indien er het minste veiligheidsrisico zou bestaan,
zou de Commissie die toestemmingen nooit hebben gegeven.
Terug naar koksforum
Bron: Saisonnier (www.saisonnier.net)
