Bladerdeeg (Franse Korst)

met dank aan Pâtisserie & Desserts

 

We vervolgen in onze serie entremets de achtergronden van het bladerdeeg en worden daarin wederom gesteund door Hans Heiloo, chef-pâtissier van het Amstel Hotel. We laten hem aan het woord. 

 

De Franse methode
Ook voor het maken van een Franse korst is een basismethode. Hierbij wordt uitgegaan van een soepel gronddeeg, dat bestaat uit tarwebloem, water en een weinig vetstof. De overige vetstof wordt in het deeg verpakt en wordt op de Franse manier getoerd.

Ingrediënten: 500 g korstbloem, 75 g vetstof, 300 g water, 5 g zout, 375 g vetstof.

Meng alle ingrediënten behalve de 375 g vetstof tot een gronddeeg. Let op dat het deeg niet taai wordt en laat het nog tien minuten rusten. Maak de rest van de vetstof soepel tot plastisch en uitrolbaar, het deeg en de vetstof moeten ongeveer dezelfde consistentie hebben. Bol het deeg op, snijd het kruislings in en vouw de punten open. Rol gelijkmatig uit tot een soort kruis ontstaat, waarbij het deeg in het midden iets groter is dan de plak vetstof. De deegplak mag in het midden ook dikker zijn dan aan de zijkanten. Leg de plak vetstof in het midden van het deeg en vouw de punten naar het midden toe, zodat de vetstof wordt omsloten door het deeg. Er is nu een vierkant ontstaan. Om goed te kunnen toeren mag de plak niet dikker zijn dan ongeveer 4 cm. Rol de plak in etappes uit tot 1 cm dikte. De lengte van het deeg moet driemaal de breedte zijn. Vouw het uitgerolde deeg in drieën, draai het deeg een kwartslag en rol het wederom in etappes uit tot een rechthoek. Herhaal deze toer vier keer en laat het deeg 20 tot 30 minuten rusten. Het deeg is na de laatste rustperiode klaar voor verdere verwerking.

Voor Bladerdeeg basis - klik hier
Voor de Snelle methode - klik hier