Chocolaterie / Tempereren
Het typische aan cacaoboter is het ultra korte smelttraject, gecombineerd
met de vorming van diverse types kristallen.
Bij de verwerking van chocolade spelen temperaturen daarom een eminente rol
Hoe kan het zijn dat de ene chocolade zo dof als een schoolbord is, terwijl de andere blinkt als een
spiegel? Dat heeft alles te maken met de vorming van de juiste vetkristallen
in de aanwezige cacaoboter.
De ideale kristalvorming is het gevolg van nauwkeurig tempereren.
Wanneer u een technoloog vraagt wat tempereren is, zal hij zeggen: Het kweken
van zo veel mogelijk en zo klein mogelijke vetkristallen van de juiste vorm.
U schiet daar als ambachtsman ogenschijnlijk niet zo veel mee op, de definitie
geeft alleen maar aan dat het een moeilijke materie is. En dat is ook zo.
ALFA , BETA, GAMMA
Kleine kristallen maken chocolade optimaal handelbaar, zorgen voor een knapperige beet, mooi smelteffect in de
mond en ook zullen ze de chocolade als een spiegel laten blinken. Er zijn minstens
vier soorten kristallen die in de chocolade een rol spelen: alfa, beta, en beta
1. Degene die we moeten hebben is de beta. De gamma en daarvan afgeleide alfa
hebben een veel te laag smeltpunt om interessant te zijn en bovendien zijn ze
onstabiel. Ook de beta 1 is onstabiel. Het is de bedoeling dat we via een temperaturenspel
tot de juiste kristalvorming komen.
Stap 1: naar 40 / 45°C
De eerste stap is het laten smelten van de chocolade,
zodanig dat we zeker weten dat alle kristalvorming verdwenen is. Dat is belangrijk,
want zelfs het minste restje kristallen zou als natuurlijke kweek dienen voor
nieuwe. Omdat de kristalvorming ook na het harden doorgaat, zouden we met het
onzorgvuldig smelten een onstabiele chocolade kunnen verkrijgen. Gewoon zo heet
mogelijk maken? Nee, want de chocolademassa mag ook niet te warm worden. Dat
verdikt de massa en maakt hem moeilijk manipuleerbaar. Werk altijd au
bain Marie, nooit op direkt vuur. De massa zou verbranden. We mogen er zeker
van zijn dat tussen 40 en 45°C alle kristallen gesmolten zijn. Let
er op dat aan de randen van de pan geen massa met een lagere temperatuur achterblijft.
Stap 2: naar 25/ 27°C
Bij deze eerste afkoeling begint de kristalvorming direkt. Helaas worden in
deze fase nu eenmaal niet alleen de goede beta-kristallen gevormd,
ook de alfa's en de (grote) gamma's willen de kop nu opsteken.
Stap 3: naar 30 / 32°C
Vandaar dat we de massa nu heel even een beetje opwarmen, zodanig dat de beta's
intakt blijven en de andere weer smelten.
Dit gebeurt nauwkeurig bij 30 tot 32°C. Het is in deze fase ook dat
we de massa goed kunnen bewerken en verwerken.
Stap 4: Koelen
We kunnen de verwerkte massa nu af laten koelen, de beta's die de overhand hebben,
zullen zich snel vermenigvuldigen en andere kristaltypes geen kans geven. Het
koelen mag echter niet te geforceerd gebeuren, want daarbij zou een lichte condensvorming
kunnen ontstaan. Er speelt bij het koelen nog een natuurkundig fenomeen: wanneer
een stof van vloeibare naar vaste vorm overgaat, wordt energie aan de omgeving
onttrokken. Vandaar dat de temperatuurcurve bij de afkoeling niet lineair verloopt.
De oude praktijk
Klassieke chocolatiers maakten geen gebruik van een thermometer. Ze voelden
de juiste massatemperatuur met hun kin, met het puntje van hun neus, met de
muis van hun hand of desnoods met hun grote teen. Wanneer je dat als kind hebt
geleerd, ben je nauwkeuriger dan een digitaal meetinstrument. Vroeger werd altijd
getempereerd op een marmeren plaat, het zogenaamde tableren. Eenderde deel van
de gesmolten massa werd dan op het marmer uitgestort en voorzichtig gemanipuleerd
om tot een bepaalde dikte te laten afkoelen. Dit afgekoelde deel werd dan aan
de overige massa toegevoegd, zodat de totaaltemperatuur daalde. Deze handeling
werd zo nodig twee tot drie keer herhaald. Vervolgens werd de chocolade enkele
graden opgewarmd. Bij deze oude methode werd exact hetzelfde gedaan als hetgeen
we bij het temperatuurspel aangaven. Alleen wist men dat toen nog niet, de handelingen
waren louter een kwestie van overgeleverde ervaring. De moderne chocolatier
die met galettes werkt, doet in wezen het oude ambacht na. Hij smelt 2/3 van
de galettes, voegt er de resterende aan toe en warmt de massa dan enkele graden
op. Maar daarmee ben je nooit zeker van een goed eindresultaat. Beter is het
om de tempraturen te meten en te respecteren. Hiervoor zijn diverse grote en
kleine apparaten verkrijgbaar, zelfs bestaan er ijsmachines die dit werk doen.
Machinaal werken heeft vooral het voordeel dat de getempereerde massa zo lang
mogelijk in de juiste conditie blijft. Maar hoe knap de tegenwoordige apparatuur
ook is, de ambachtsman zal altijd wel eens aan de knoppen moeten draaien, het
is en blijft delikate materie.
Feedback over dit onderwerp kan je plaatsen bij:
Bron: Saisonnier (www.saisonnier.net)
