Entremets
Bladerdeeg

Na de crèmes zijn we in deze serie aanbeland bij de degen. Het onderwerp is zo breed dat het een lange reeks zal worden. Dit keer hebben we hulp van buitenaf ingeroepen, want bladerdeeg vraagt om enorm veel vakkennis. Hans Heiloo, chef-pâtissier van het Amstel Hotel is een vakman die zich ook afgestudeerd leraar mag noemen. We laten hem aan het woord.

Korstdeeg, feuilleté of puff pastry zijn een aantal namen voor bladerdeeg. De naam korstdeeg is eenvoudig te verklaren, het wordt immers vaak als korst om, op of onder een vulling gebruikt. Denk maar aan boterletters, appelbollen en saucijzenbroodjes. In de pâtisserie gebruikt men liever de term bladerdeeg. Niet alleen in Nederland en België is het een populair deeg, ook Engeland, Frankrijk, Duitsland en Zwitserland zijn fervente gebruikers. Vrijwel ieder land heeft zijn eigen methodes, wat erg verwarrend kan zijn. Verwar bijvoorbeeld geen Duits bladerdeeg met een Franse millefeuille. Ze hebben echter één ding gemeen: het eindresultaat is een zeer luchtig en bros deeg. Dat komt door de tientallen tot honderden verschillende laagjes waaruit het bestaat. De basisgrondstoffen zijn simpel, want bloem, vetstof en water zijn voldoende. Het invouwen, uitrollen en toeren maken dit deeg zo complex en interessant. In een deeg van water en bloem wordt de vetstof getoerd. Wanneer dit wordt uitgerold en weer opnieuw ingevouwen ontstaan de vele laagjes.

De basisgrondstoffen
Om de werking en de eventuele fouten van bladerdeeg goed te kunnen begrijpen, is het nodig iets te weten over de rol van verschillende grondstoffen. De drie belangrijkste grondstoffen zijn, zoals eerder vermeld, water, bloem en vetstof. Daarnaast kunnen nog andere hulpgrondstoffen zoals zout, melkpoeder, eidooiers, sojabloem en zetmeel worden toegevoegd. Alle zijn bedoeld voor een eventueel beter of ander eindresultaat. Voor het bereiden van bladerdeeg is alleen tarwebloem geschikt, dit omdat het rijk aan gluten is. De gluten, een soort van eiwit, hebben de eigenschap dat ze een elastisch deeg kunnen vormen, bovendien zijn ze waterabsorberend. Goede tarwe-eiwitten hebben een groot waterabsorberend vermogen en kunnen daardoor elastische en rekbare gluten vormen. Het absorberende vermogen van de bloem is niet altijd gelijk. Goede bloemeiwitten kunnen ca. 200% van hun eigen gewicht aan water opnemen.Voornamelijk de bloemsoorten van ambachtelijke molens kunnen nogal verschillen. Dit heeft uiteraard te maken met het verbouwen van het gewas. Bij de grotere fabrieken weten ze tegenwoordig een goed en standaard eindproduct te maken, waardoor de verschillen minimaal zijn.
Welke rol speelt zetmeel? Het aanwezige zetmeel moet een hoog verstijfselend vermogen hebben. Dat wil zeggen dat het tijdens het bakproces voldoende water moet kunnen opnemen. De voor bladerdeeg gebruikte bloem bevat ongeveer 68% zetmeel. De zetmeelkorrels zwellen op, worden groter en geven een volle structuur tijdens het bakken. Dit verstijfselingsproces verloopt in een traject tussen de 65°C en 85°C. Enkele bloemsoorten, prima voor bladerdeegproductie, zijn Amerikaanse patentbloem, toppatent (deze is gemaakt van verschillende soorten bloem met een bepaalde verhouding harde en zachte tarwe), ongebleekte Amerikaanse patent die in Nederland is vermalen en de Franse bloem type 55.

Vetstof
De vetstof wordt door de manier van kneden (toeren) niet in, maar tussen het deeg gebracht. Zo ontstaan er afwisselend deeg- en vetlaagjes en kunnen de deeglaagjes niet aan elkaar gaan plakken. Voorwaarde is wel dat de vetstof voldoende plastisch (dus ook rekbaar) moet zijn. Probeer geen korstdeeg te zetten van olijfolie, want dan gebeurt er niets. Roomboter is de natuurlijke vetstof bij uitstek die plastische en rekbare eigenschappen heeft. Die eigenschap wordt door fabrikanten geïmiteerd, hun product heet dan korstmargarine.
De vetstof die tijdens het toeren tussen de deeglaagjes is gebracht, smelt tijdens het bakproces. Hierdoor komen de deeglaagjes los op elkaar te liggen. Door de kracht van de waterdamp die in en tussen de deeglaagjes ontstaat, worden deze uit elkaar geduwd. Een goede verdeling van vetstof in het deeg zorgt ervoor dat het korstdeeg gelijkmatig omhoog komt.
Het vet wordt tijdens en na het bakken door de deeglaagjes (het verstijfselde zetmeel en de eiwitten) opgenomen en omdat vet een goede drager van smaakstoffen is, zal het resultaat extra smakelijk zijn.
Ook zorgt de vetstof voor brosheid, maar alleen bij een juiste hoeveelheid. Wordt er te weinig vet toegevoegd, dan geeft dat een harder eindproduct. Het is belangrijk dat de structuur van de gebruikte vetstof tijdens het bakken intact blijft.
Roomboter heeft qua natuurlijke smaak de voorkeur boven alle andere vetstoffen, maar kent ook nadelen. Het is in warme ruimtes moeilijker te verwerken dan margarine of korstvet. Andere nadelen zijn het smeltpunt, het korte smelttraject en de kortere houdbaarheid. Hooi- of winterboter is beter te verwerken, het smeltpunt is hoger dan die van andere lente- of zomerboter en ook is de structuur taaier. Wanneer men de stevigheid van de roomboter wil opvoeren, kan een deel van de bloem (ongeveer 10%) door de boter worden gemengd. Een ander nadeel is dat de vluchtige vetzuren en de hoge zuurgraad nadelig zijn voor de bakeigenschappen. Ze bevorderen het inkrimpen, waardoor het deeg taaier is. Korstmargarine is een andere optie. De vetstoffen worden in de fabriek speciaal samengesteld voor de verwerking van bladerdeeg. We hebben hier echter veelal te maken met kunstmatige aromastoffen en die zijn een belediging voor een mooi korstdeeg. De overeenkomst tussen roomboter en margarine ligt in hun vet-water verhouding, die wettelijk is vastgesteld. Beide grondstoffen bevatten tenminste 80% vet en ten hoogste 16% water. Nog een andere optie, korstvet, bevat in het geheel geen water. Wanneer deze wordt gebruikt, moet 80% van de normale hoeveelheid boter verwerkt worden. Dit komt overeen met de hoeveelheid vetstof in boter. Korstvet of -margarine is in de fabriek zo bewerkt dat een maximum aan taaiheid is verkregen en het smeltpunt aanzienlijk hoger is dan bij boter.

Water
Zoals eerder gezegd, wordt het aanwezige water in de oven omgezet in waterdamp(stoom). Wanneer water stoom wordt, krijgt het meer dan duizend maal zijn oorspronkelijke volume. Dat is ook het principe waarop destijds stoommachines en stoomlocomotieven werden gemaakt. Bij het bakken van korstdeeg is dat principe van grote invloed: het zorgt ervoor dat de deegvelletjes los van elkaar komen liggen. Hoe hoger de oventemperatuur, hoe sneller er waterdamp gemaakt wordt en dus hoe sneller de korst zal werken. Interessant om te weten is dat waterdamp met 10% vermeerdert als de oventemperatuur met 27°C verhoogd wordt. Als de oven is verzadigd met waterdamp, komt dit het “feuilleteren” ten goede. Is de oventemperatuur te laag, dan zal de waterdamp zich ook minder ontwikkelen. Het resultaat is dat de eiwitten gestold zijn en het zetmeel verstijfd is voordat de waterdamp zijn werk heeft gedaan. Is de baktemperatuur te hoog, dan wordt de ontwikkeling van waterdamp te heftig. Het resultaat is een ongelijke, ongewenste werking en te snelle kleuring. We spreken dan over wild bakken.

Hulpgrondstoffen
Er zijn een aantal hulpstoffen die worden gebruikt om het deeg te verbeteren.
Zout:Het percentage zout dat in het algemeen voor een korstdeeg wordt gebruikt is 2% van het totale bloemgewicht. Het is bedoeld om de smaak te bevorderen.
Melkpoeder: Magere melkpoeder wordt wel tot een hoeveelheid van 1% toegevoegd. Dit gebeurt wanneer er korstvet of korstmargarine gebruikt wordt. Zowel melkeiwitten als melksuikers, die beide kleurvormend werken, ontbreken bij korstvet. Melkpoeder zorgt dus voor een betere kleur van het deeg.
Eidooiers:Het verwerken van eidooiers in bladerdeeg is niet erg gebruikelijk. De eidooiers geven het product een vollere smaak en een mooiere kleur en de lecithine van de eieren zorgt voor een dichtere celstructuur. Dat kan de bakkwaliteit doen verbeteren. Het nadeel is dat het product minder lang houdbaar is.
Sojabloem:De maximale toevoeging van sojabloem bedraagt 2%. Het geeft het bladerdeeg een betere kleur en de soja-eiwitten zorgen voor een langer smaakbehoud. Sojalecithine zorgt er ook voor dat het vetoxidatieproces vertraagd wordt.
Zetmeel:De krokantheid van de korstproducten wordt beïnvloed door het glutennetwerk. Zijn de gluten te sterk, dan kan er 10% zetmeel worden toegevoegd. Er moet dan wel 10% minder bloem worden gebruikt. Het bladerdeeg is nu een stuk minder taai en kan beter verwerkt worden zonder dat het feuilleteren terugloopt. Het bladerdeeg wordt hierdoor ook brozer, omdat het minder krokant bakkende gluten bevat.

De oven
De oven en zijn temperatuur zijn voor het bakken van bladerdeeg van wezenlijk belang. Vaak wijkt de ingestelde temperatuur van de oven iets af van de werkelijke temperatuur en ook is er vaak verschil tussen de boven- en onderwarmte. Er zijn ovenfabrikanten (zoals Levens) die aan de temperatuurnauwkeurigheid extreem veel aandacht besteden. Dat bakt een stuk prettiger. Ook het soort van oven is van belang. Een bepaald product kan je in een hete luchtoven op 200°C bakken, terwijl je een stille oven in hetzelfde geval zeker moet afstellen op 220°C.

Het zetten en toeren
Als we iets over bladerdeeg leren, zijn de meest bekende methoden de Franse, de Hollandse en de snelle methode.  Bij alle drie gaat het erom, een deeg van water en bloem te voorzien van laagjes vetstof.  Door het deeg verschillende keren uit te rollen en in lagen op te vouwen, ontstaat een uiterst fijne verdeling van vet- en deeglaagjes. Voor de bereiding van bladerdeeg is het toeren (het uitrolllen en invouwen) erg belangrijk. Het aantal keren dat de toerbehandeling plaatsvindt en de wijze waarop het deeg wordt ingevouwen, verschilt per methode.
In de praktijk worden er met de vingertoppen deukjes in het deeg geduwd. Het aantal deuken staat gelijk aan de aantal toeren dat het deeg heeft gehad.

Hollandse methode

Ingrediënten: 500 g korstbloem, 500 g boter op kamertemperatuur, 300 g water, 10 g zout.

Snijd de boter in blokjes van 2 x 2 x 2 cm en verdeel in de bloem. Voeg het water en zout toe en kneed tot een deeg met behulp van de machine. Rol uit tot een rechthoekige plak van 1 cm dik. De lengte van het deeg moet viermaal de breedte zijn. Geef het deeg drie toeren, steeds in vieren gevouwen. Draai het deeg na elke halve toer een kwartslag. Laat na elke hele toer een half uur rusten.

Belangrijk is dat er slechts kort gekneed wordt, het is immers de bedoeling dat de vetblokjes worden omsloten met het deeg. Bij te lang kneden kan de vetstof versmeerd worden. Wellicht kunnen we daarom beter van mengen spreken dan van kneden. In P&D nummer 8 zullen we verder gaan met de Franse en de snelle methode. Ook zullen we uitleggen waarom toeren zo belangrijk is.

In onze bibliotheek zochten we een bladerdeegklassieker van Escoffier op en daagden Hans uit om er een modern gerecht van te maken.

Millefeuille “Duizendbladerengebak”
Escoffier, Handboek voor de keuken 1953

Snijd van bladerdeeg ronde plakken voor fonds; leg ze op vochtige bakplaten en hol het midden uit door een ronde schijf uit te steken. Maak nog twee plakken die groter zijn, voor boven en onder; bestrooi ze met suiker, beprik ze en bak ze in een vlugge oven. Monteer de buitzijde afwisselend met abrikozen- en aalbessenmarmelade. Maskeer rondom met meringue en glaceer de uitgesneden ronde schijf licht. Leg nu en couronne op elkander 20 tot 25 ringen van à blanc gebakken bladerdeeg en bestuif ze licht met suikerglace. Bestrooi rondom met gewassen krenten en geschaafde en geroosterde amandelen.

Millefeuille 2007
Hans Heiloo

Voor 4 personen: 4 plakjes gebakken Hollandse korst van 8x8 cm, 100 g Hollands schuim, 4 stukjes arlette van bladerdeeg.
Voor de verjuscréme: 170 g koude boterblokjes, 75 g sap van witte druiven, 75 g verjus, 300 g verse eieren, 175 g suiker, 10 g zetmeel, anderhalf blaadje gelatine.
Voor de amandelmousse: 5 g amandelspijs, 113 g room, 13 g gelatine, 83 g eidooier, 85 g ei, 188 g suiker, 75 g water, 625 g room, 5 ml amaretto.
Voor de sorbet: 1.125 g geplukte aalbessen, 50 g water, 125 g honing.
Voor de gepocheerde abrikozen: 4 abrikozen, 250 g abrikozencoullis, sap van een halve citroen, 75 g suiker (afhankelijk van de van de zoetheid van abrikoos), 1 vanillestokje.

Kook voor de crème het druivensap met verjus en suiker. Meng de kokende massa met de maïzena en het ei en kook gaar in de magnetron. Voeg de geweekte gelatine toe en laat afkoelen tot 45ºC. Voeg de boterblokjes toe en mix met een staafmixer tot een gladde massa. Giet in kleine bombevormpjes en laat geleren. Sla voor de mousse de 625 g room met de amaretto lobbig. Kook het water en de suiker tot 121ºC. Sla het ei op en bereid verder tot een pâte à bombe. Verwarm de room met de spijs, los in de gladde massa de geweekte gelatine op en meng met de pâte à bombe. Spatel de geslagen room door de spijsmassa. Spuit de mousse in rechthoekige siliconen vormen. Kook voor de sorbet de aalbessen met het water, draai fijn in de blender en haal door een fijne zeef. Meng 1 liter van de massa met de honing en voeg eventueel honing toe tot de massa 32º Baumé is. Turbineer in een ijsmachine. Ontvel en ontpit de abrikozen en pocheer ze in de coulis, citroensap, suiker en het vanillestokje. Houd het pocheervocht achter om als saus te gebruiken. 
Snijd de kantjes van de gebakken korstplakjes tot het vierkantjes van 6 x 6 cm zijn. Snijd de abrikozen in blokjes van 3 x 3 cm. Los de mousse en snijd tot vierhoeken van 6 x 3 cm. Strijk met behulp van een malletje drie banen op het bord. Leg hierop het bladerdeeg met de mousse, het crémebolletje, de sorbet en de abrikoos. Serveer eventueel met het pocheervocht.

Franse Korst - klik hier!
Snelle Methode - klik hier!