Wanneer u een aanzetstaal moet gebruiken:
Gewoon aanzetstaal
Een gewoon aanzetstaal (van staal, zonder coating) wordt gebruikt om een mes
dat in goede conditie verkeert net dat beetje scherper te maken. In feite verwijdert
het geen materiaal van de snijkant maar zorgt het ervoor dat de microscopische
metaaldeeltjes weer netjes uitgelijnd worden. Daardoor kan een gewoon aanzetstaal
regelmatig gebruikt worden zonder dat het mes snel slijt.
Diamant of ceramisch aanzetstaal
In tegenstelling tot een gewoon aanzetstaal neemt een diamant of ceramisch aanzetstaal
wel materiaal af van het mes. Daarom kan zo'n aanzetstaal worden gebruikt om
messen die na veelvuldig gebruik bot zijn geworden weer scherp te krijgen.
Een aanzetstaal met diamant-coating geeft het snelste resultaat. Vooropgesteld
dat het correct gebruikt wordt, geeft het een mes een scherpe snijkant in slechts
enkele bewegingen.
Hoe een aanzetstaal gebruikt moet worden:
1 Het vinden van de juiste hoek
Het belangrijkste bij het gebruik van een aanzetstaal is het vinden van de juiste
hoek tussen het mes en het aanzetstaal. Als je goed kijkt naar de snijkant van
een mes, zie je dat de hoek van de snijkant groter is dan die van de rest van
het lemmet, meestal ergens tussen 35 en 40 graden. (Hoe kleiner de hoek, hoe
scherper het mes is maar helaas is een mes met een kleine snijhoek ook kwetsbaarder.
Global messen bijvoorbeeld, hebben een hoek van zo'n 20 graden waardoor ze vlijmscherp
zijn.)
Het is erg belangrijk om de juiste hoek tijdens het gebruik van een aanzetstaal
in stand te houden. Als de snijhoek bijvoorbeeld 40 graden is, zoals bij de
meeste Duitse messen, moet je het mes onder een hoek van 20 graden (de helft)
tegen het aanzetstaal houden. Als de hoek te groot is beschadig je de snijkant
en wordt het mes bot. Als de hoek te klein is heeft het gebruik van een aanzetstaal
geen effect en kunnen er krassen op het mes ontstaan.
2 De juiste hoek in stand houden
Het bovenstaande verhaal lijkt misschien wel ingewikkeld, maar laat het je niet
ontmoedigen een aanzetstaal te gebruiken. Het vinden en in stand houden van
de juiste hoek tussen het mes en het aanzetstaal is meer een kwestie van gevoel
dan van wiskunde.
Om dit gevoel te krijgen kun je het beste oefenen op een oud of goedkoop mes,
voordat je het op je nieuwe koksmes van 150 gulden probeert.
3 De beweging
De bovenstaande en onderstaande afbeeldingen tonen de beweging die je moet maken
om een mes aan te zetten. De methode met de punt naar beneden is een veilige
manier om een aanzetstaal te gebruiken, maar de meeste koks houden hun aanzetstaal
gewoon rechtop omdat dit makkelijker werkt.
De beste manier om de beweging te omschrijven is om te proberen een dun plakje
van het aanzetstaal af te snijden. Gebruik hierbij slechts een lichte druk,
het is immers niet de bedoeling echt iets van het aanzetstaal af te snijden!
Maak 5 tot 10 bewegingen met beide zijden van het mes maar steeds een keer aan
elke zijde.
Dit artikel kwam tot stand door samenwerking van http://www.knivesandtools.com
Enige feedback op dit artikel kan hier:
